苦瓜绿茶饮料配方的研发

总之，饮料配方研发需要研发团队具备跨学科的知识和技能，以达到优秀的产品质量和高度客户满意度。饮料制造需要精细的材料选择、精确的仪器设备以及仔细的生产流程管控，因此只有熟悉这些更细致的运营和品质控制流程的饮品制造优秀团队才能胜任。在饮料配方研发过程中，需要具备多方面的知识和技能，包括食品工艺、食品安全、营养成分等。同时，需要使用先进的设备和技术，食品工艺设备等。此外，还需要了解相关的法律法规和标准，例如食品安全法规和标准等。
苦瓜绿茶饮料最佳稳定剂：由海藻酸钠、CMC-Na和黄原胶（1：1：1）组成的复合稳定剂的稳定效果最好，优于单一的稳定剂，并且稳定剂的添加量为0.2%时所得到的产品无沉淀，无分层，黏稠度大。苦瓜绿茶饮料的最佳配方为：7%的苦瓜汁、20%的绿茶汁、10%的白砂糖和0.2%的柠檬酸。此配方制作的苦瓜绿茶饮料呈浅绿色，汁液清澈明亮，口感醇厚，具有苦瓜和绿茶混合的香气。
本实验主要研究了苦瓜绿茶的加工工艺，并围绕其加工过程存在的脱苦，护色等问题进行研究。本实验中苦瓜脱苦的最佳条件确定为：8%氯化钠溶液浸泡40 min，烫漂30 s，所得的产品苦味去除效果最好。绿茶汁的制取最佳的条件为：茶水比为1：20，在85 ℃下浸泡10 min，浸泡2次。苦瓜绿茶饮料最佳护色剂：由抗坏血酸、柠檬酸、葡萄糖酸-8内酯按质量比为1：1：1的比例组成的复合护色剂（0.1%），护色效果比单一的护色剂效果好，产品可长期保持绿色，不褐变不褪色。
结论
茶叶与水质量比的确定：称取茶叶10g，控制浸泡温度为85 ℃，时间为10 min，加入不同比例的水，茶水比分别为1：10，1：15，1：20和1：25，并加入苦瓜汁和各种辅料，调配苦瓜绿茶饮料。考察不同的茶水比对产品质量的影响，可以看出，茶叶和水的质量比过大时产品会有很重的茶叶的苦味，当质量比过小时，茶香味会消失，综合考虑本实验选择茶水最佳配比为1：20。
烫漂时间对苦瓜脱苦效果的影响：苦瓜经盐渍后需在沸水中烫漂，迅速冷却至室温，才能更好的洗去原本的苦味，烫漂结果如图1所示。结果表明盐渍后的苦瓜在沸水中漂烫30s能得到风味最好的产品，时间过短时，苦瓜咸味重，有一定的苦味而且苦瓜的清香味比较淡。漂烫时间过长时，苦瓜的苦味消失但清香味也消失，而且会产生老熟味和沤菜味，所以本实验选择烫漂的最佳时间为30 s
氯化钠溶液浓度和浸泡时间对苦瓜脱苦效果的影响 本实验分别采用3%，6%和8%的NacCl溶液分别浸泡苦瓜片30，40，60，80 min，来考察不同的处理对苦瓜的脱苦效果的影响。由表3可知，采用6%的氯化钠溶液浸泡60 min或8%的氯化钠溶液浸泡40min，均可得到较好口感的产品。由于Nacl溶液浸泡时间过长，不利于生产操作，故本实验选用8%的氯化钠溶液浸泡40 min的处理组合，所得苦瓜绿茶饮品具有苦瓜特有的清香味。
单因素实验
饮料稳定剂的选择：分别选用不同浓度的海藻酸钠，CMC-Na及其复合稳定剂（海藻酸钠，CMC-Na和黄原胶的配比为1：1：1）对产品进行处理，选择最佳的产品稳定剂及浓度。
饮料护色剂的选择：分别选用1%的抗坏血酸、柠檬酸、葡萄糖酸-8内酯和复合护色剂（抗坏血酸、柠檬酸、葡萄糖酸-8内酯的质量比为1：：1）对产品进行护色处理。选择最佳的护色剂。
茶水比的选择 称取茶叶10 g，控制浸泡温度为85 ℃，时间为10 min，加入不同比例的水，茶水比分别为1：10，1：15、1：20，1：25，并加入苦瓜汁和各种辅料，调配苦瓜绿茶饮料。考察不同的茶水比对产品质量的影响。茶叶最佳浸泡温度的选择称取茶叶10 g，水200 mL，分别在75，80，85、90，95 ℃的温度下浸泡，每次浸泡10 min，浸泡2次，合并浸泡液并过滤，冷却后备用。然后加入苦瓜汁和各种辅料，调配苦瓜绿茶饮料。考察不同浸提温度对产品的影响。茶叶的最佳浸泡时间的选择 称取茶叶10g，水200 mL，温度为85 ℃，分别浸泡5、810，12，15 min，考察茶叶不同浸泡时间对产品的影响。
不同浓度的氯化钠溶液和浸泡时间对苦瓜的脱苦效果的影响 苦瓜中含有大量苦瓜武、苦味素，使得苦瓜汁中苦味很重，利用氯化钠溶液浸泡以消除或减少其苦味。本实验分别采用3%、6%和8%的NaCl溶液分别浸泡30，40，60，80 min，来考察不同的盐处理对苦瓜的脱苦效果的影响。烫漂时间对苦瓜脱苦效果的影响 苦瓜经盐渍后需在沸水中烫漂，迅速冷却至室温，才能更好的洗去原本的苦味，本实验分别对苦瓜烫漂015，30，45，75，100 s，来考察不同的烫漂时间对苦瓜脱苦效果的影响。
单因素实验
杀菌，冷却 将均质液趁热灌装，旋盖封口，121 ℃灭菌15 min，迅速冷却至中心温度40℃，擦干后送进恒温箱，在37 ℃下保温待检。
均质将调配好的饮料放置在均质机中，在均质压力25 MPa，温度60-70 ℃下均质，使各种营养成分均匀化，防止产品出现分层沉淀，使产品稳定性得到进一步的保障。
苦瓜绿茶饮料的调配将绿茶汁、苦瓜汁、稳定剂CMC-Na、柠檬酸、异抗坏血酸钠和白砂糖等进行调配，并进行风味品评。得出口味最好、风味最佳的配方。
绿茶汁的制备 将称量好的绿茶放入烧杯中，然后加入一定量的水于不同的温度下浸泡，制得绿茶汁。


苦瓜汁的制备选出七八成熟的绿色苦瓜，用清水洗净，去瓤去籽，然后将苦瓜切成约0.5 cm的薄片，浸泡于不同浓度的氯化钠盐溶液中数分钟，将盐渍好的苦瓜片放入沸水中数秒钟后打浆过滤，以除去纤维等物质"。
操作要点
近几年，人们利用苦瓜开发了不少保健食品，如低糖苦瓜蜜钱，苦瓜酸奶，苦瓜啤酒，苦瓜豆腐等1-1。但利用苦瓜汁和绿茶加工成饮料尚未见文献报导。本饮料的开发顺应饮料向天然和保健方向发展的趋势，为苦瓜的开发利用提供了新的途径。
苦瓜，为葫芦科植物，又名锦荔子、癫葡 萄，是药食两用的食疗佳品。苦瓜以根、茎、叶、花、果实和种子供药用，据《生生编》记载，苦瓜有“除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳”的作用。苦瓜所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物等在瓜类蔬菜中较高，特别是Ve的含量。苦瓜还含有粗纤维、胡萝卜素、苦瓜戒、磷、铁和多种矿物质，可促进人体免疫系统抵抗癌细胞，经常食用可以增强人体免疫功能1-2绿茶在我国被誉为“国饮"。现代科学大量研究证实，绿茶确实含有与人体健康密切相关的生化成分，绿茶不仅具有提神清心、清热解暑、1消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病，有一定的药理功效。