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燕麦β-葡聚糖酸奶饮料配方的研制
总之，饮料配方研发需要研发团队具备跨学科的知识和技能，以达到优秀的产品质量和高度客户满意度。饮料制造需要精细的材料选择、精确的仪器设备以及仔细的生产流程管控，因此只有熟悉这些更细致的运营和品质控制流程的饮品制造优秀团队才能胜任。在饮料配方研发过程中，需要具备多方面的知识和技能，包括食品工艺、食品安全、营养成分等。同时，需要使用先进的设备和技术，食品工艺设备等。此外，还需要了解相关的法律法规和标准，例如食品安全法规和标准等。
结论
总体上，在混合液的比例为3：1和2：1时，酸奶的感官品质较好，1：1时次之，1：3时最差。燕麦B-葡聚糖质量分数的不同，酸奶的感官品质不同，1.5%燕麦p-葡聚糖与牛奶混合发酵酸奶感官评分最高，其次是2.0%的燕麦p-葡聚糖，1.0%燕麦p-葡聚糖只在混合发酵液比例为3：1时品质较好，其他比例情况下品质较差。燕麦β-葡聚糖是一种黏性多糖，对于酸奶来讲，良好的口感需要一定的黏度，但是随着p-葡聚糖质量分数的增加，黏度随之最大，过高的黏度会有一种糊嘴的感觉。因此，根据试验结果本研究以牛奶和1.5%的燕麦β-葡聚糖溶液作为混合发酵液，比例为2：1为好。
牛奶与燕麦p-葡聚糖混合发酵液比例的确定以0.1%的CMC作为稳定剂，在接种量为3%、蔗糖添加量为6%的条件下，研究了牛奶与不同质量分数的燕麦β-葡聚糖溶液在不同混合比例下对酸奶感官品质的影响，发酵5h后，经后发酵放置后进行感官评分，结果可知，牛奶与不同质量分数燕麦B-葡聚糖混合发酵，随着牛奶添加量的减少，酸奶的感官评分逐渐下降，随着牛奶添加比例的下降，酸奶的组织状态不佳，乳清析出较多，奶香味变淡，感官品质较差。
结果与分析
①后发酵：将发酵好的凝乳放在0~4℃的冰箱内进行后发酵，冷藏12~14h，当pH值为3.8~4.2时，即成成品
4.2时，即终止发酵培养。
6发酵：将接种后的混合液放在恒温发酵箱中在42~44℃温度下，发酵4~6h，待混合液pH值达到4.0~
⑤分装：在无菌条件下将接种后的混合液分装到已灭菌的玻璃瓶内。要求封盖严实，每瓶净质量误差在+3%，并保留一定的顶隙。
④接种：在无菌条件下，将普通乳酸菌种（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌=1：1）接种到已灭菌并冷却至40~45℃的混合液中，充分混合。
③杀菌、冷却：杀菌温度为95℃，时间10min；杀菌后，快速冷却到40℃，准备接种。
②均质：在25~30 MPa条件下均质。均质前先将发酵乳预热到75℃。
①混合：将鲜牛乳和不同质量分数的燕麦β-葡聚糖溶液按一定比例相混合为发酵原料，加人燕糖和稳定剂，搅拌均匀后，滤去杂质。
操作要点
发酵原料→混合→均质→杀菌热处理→冷却→接种→分装→恒温发酵→后发酵→成品
燕麦p-葡聚糖功能性乳饮料制作
燕麦-葡聚糖提取物制备燕麦麸→过60目筛→加水，用胶体磨研磨→80℃，搅拌提取2h（去除淀粉和蛋白质）→离心过滤→上清液→浓缩→醇析→沉淀冷冻干燥→B-葡聚糖提取物（纯度80.8%）
工艺流程
近年来，功能性食品不断发展，具有调节肠道微生态平衡的含有益生菌与益生元的食品也倍受人们的关注，谷物中所含的难消化的碳水化合物，如β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖、果寡糖、抗性淀粉等都可以作为益生菌增值的底物，能够促进有益菌的增值。燕麦-葡聚糖是一种存在于谷物麸皮中的非淀粉多酷，许多研究表明，燕麦β-葡聚糖可以作为结肠有益菌发酵的底物，促进双歧杆菌和乳酸杆菌的增值，且β-葡聚糖还具有降低胆固醇、降血糖和抗氧化等多种生理功能。此外，作为一种水溶性黏性多糖，燕麦β-葡聚糖还具有增稠性、乳化性等功能，可以作为功能性食品配料应用于多种食品中。因此，开发富含B-葡聚糖的功能性食品，可以提高燕麦的附加值。本研究探讨了以牛乳和燕麦β-葡聚糖为主要原料，经过乳酸菌发酵，制备出具有良好风味和稳定性发酵型燕麦p-葡聚糖酸奶的工艺及参数，为燕麦B-葡聚糖功能性乳品的开发提供一定的参考和依据。
