营养果蔬复合饮料配方技术的研究进展

总之，成都市佳味添成饮料科技研究所认为农产品深加工成饮料需要经验和技术两方面的支持。经验包括对农产品的选择、处理、储存等方面的经验，技术则包括生产工艺、设备选用、卫生标准等方面的技能。在选择腌菜农产品、处理与储存、生产工艺和设备选用等方面，需要考虑产地、品质和保存等因素，并采用合适的技术和设备来保证产品的质量和安全性。复合果蔬饮料发展趋势
膜分离技术在复合果蔬汁饮料中的应用膜分离技术的原理是指在分离的过程中，膜选择性的截留大于其孔径的大分子物质，而让小于其孔径的小分子颗粒通过。膜分离的设备相对较简单，便于操作，具有较强的适应性，良好的选择性，并且使用范围广泛-从微生物菌体到颗粒级，甚至离子级的物质均可处理，其普遍应用在果蔬汁饮料的分离、浓缩、纯化、澄清等工艺，具有显著的效果和普通液材所无法取代的卓越性。
香料和风味剂一般都具有易挥发的特性，在加工和贮藏的过程中容易发生损失，而香料和风味剂经过微胶囊化后可以最大程度的提高其在饮料加工过程中的稳定性0。如果直接将一些添加剂添加到食品配料中，由于其会和某些食品配料成分发生作用，从而使得果蔬汁饮料产品出现劣变的现象，因而常常使用物理方法来将酸味剂包埋起来制成微胶囊剂以达到减少酸味剂与果蔬汁饮料成分的接触的目的，这样做可以提高其品质以及延长贮藏期10。在果蔬汁饮料的工业化生产过程中，为了延长它的贮藏期，一般会添加一些防腐剂，防腐剂大多都是化学合成的，对人体健康有负面影响，在食品法规中也严格限制了防腐剂的用量及用法，人们利用微胶囊具有控制释放及缓释的特点，研制出了微胶囊防腐剂，可以从根本上解决这些问题。微胶囊技术可以保护果蔬汁饮料产品中的敏感部分以及修饰感官效果。


微胶囊技术在复合果蔬汁饮料加工中的应用微胶囊技术又称为微胶囊化，属于新型的包装技术，是利用天然或合成的高分子包裹材料包埋液体、气体、固体及其混合物，从而形成具有核壳结构微粒的先进技术，这种微粒包含芯材和壁材两部分，内部被包裹的物质为芯材，外层膜则为壁材30微胶囊技术是目前应用比较广泛的三大控制系统之一，它解决了许多传统技术解决不了的工艺问题，国际上已将其列为21世纪重点研究开发的高新技术之一微胶囊技术可以使被包裹的材料与外界环境互相隔绝，从而使饮料本来的色、香、味、性能和生物活性最大限度的保存下来，以防营养物质在加工、贮藏的过程中受到环境的影响而变质。利用微胶囊技术对水果和蔬菜中的各种风味物质进行有选择的包埋，可以提高果蔬的质量，避免果蔬汁饮料在萃取、灭菌、储藏的过程中出现不利现象和不良反应。有些物料经微胶囊化之后，不但可以掩盖自身的异味，而且可以由原来不易加工贮存的气体或液体转化成稳定的固体形式，从而起到防止或者延缓物料劣变的作用，把果蔬汁饮料原有的色泽和风味最大限度的保持下来。将果蔬汁饮料制成微胶囊颗粒可以稳定色素、保持果蔬原有的风味和营养。微胶囊技术具有保护芯材，控制释放，改变物性，巩固和改善物质稳定性，掩盖物质毒性、不良气体和颜色的作用。这些特点使得微胶囊技术在果蔬汁饮料的生产中的应用越来越广泛。
复合果蔬汁饮料的加工技术

果蔬汁饮料逐渐成为饮料工业的重要组成部分，由只含有同种单一的果汁或者蔬菜汁发展到含有多种不同的果汁、蔬菜汁或者果汁和蔬菜汁混合而成的复合饮料。果蔬复合饮料是指从两种及其以上的新鲜果蔬中榨取的汁液按照一定的比例混合而成的果蔬汁饮料。它具有清爽的口感、独特的风味、丰富的营养、稳定的品质并且容易被人体所吸收。除了能够解渴，补充人体所需要的水分，它还具有保健的功效为人体提供机体所需要的营养物质。便捷、快速、营养丰富、纯天然、绿色的有机复合型饮料将成为未来饮料行业的发展趋势。水果和蔬菜的混合汁是由鲜嫩的或者冷藏的水果和蔬菜通过榨取直接制成的汁液，它的风味和营养最为接近自然果蔬，Vc的保存率较高，所以有“液体果蔬”之称，它可以直接饮用，也可以通过添加适量的甜味剂、酸味剂等制成果蔬汁饮料。饮料在复合过程中，由于受到多酚类物质、果蔬中的果胶、可溶性淀粉、蛋白质以及微小颗粒等物质的影响，很容易出现褪色和发生沉淀的现象，这些因素在很大程度上影响了饮料产品的质量和视觉效果。添加稳定剂可以解决这些问题，但添加了稳定剂的饮料在口感和风味上并不能满足消费者的需求。在果蔬汁饮料行业应用比较广泛的是微胶囊技术、膜分离技术和真空浓缩技术，在功能性食品中的应用更是备受许多企业的青睐凹。人们生活水平的提高和对纯天然果蔬汁饮料的追求，使得果蔬汁饮料中的果汁或蔬菜汁的浓度由过去的不超过10%发展成为现在的50%、40%、30%、20%等不同果汁或者蔬菜汁浓度的果蔬汁饮料和100%的纯果蔬汁饮料，将他们分为低浓度果蔬汁饮料、高浓度果蔬汁饮料和100%纯果蔬汁饮料，分别占市场规模的85%、10%和5%。其100%的纯果蔬汁由于其含有较为丰富的矿物质元素、糖类、氨基酸、膳食纤维等一些人类所必需的天然营养成分。我国饮料工业一直以开发纯天然、无污染的果蔬汁饮料新产品为目标，将发展果蔬汁饮料与增进人们健康紧密的结合起。