普洱茶酸奶饮料配方的研制

总之，成都市佳味添成饮料科技研究所的多年饮料行业经验告诉你农产品深加工成饮料的配方开发需要进行多方面的考虑和测试，包括确定产品定位和市场策略、确定加工工艺和设备、选择原材料、进行试验和研究、生产和质量控制、推广和销售等环节。只有在每个环节都做好充分的准备和控制，才能生产出质量优良、口感鲜美的饮料产品，满足消费者的需求。（2）普洱茶酸奶的最佳发酵条件为：糖用量7%，茶叶用量0.6%，接种用量5%，在42℃条件下发酵4h，而后在4℃的冰箱中后熟。
（1）通过实验得出普洱茶的添加方法为：茶叶先用水煮1分钟，过滤，再用牛奶浸煮10分钟，这样处理后，除去了涩味，且茶香浓郁，对产品无不良影响。
结论
茶叶添加方法的选择：为了确定最佳的茶叶加入方法，对上述4种方法进行试验，通过对比确定哪个更适合于茶叶酸奶的生产。通过上述试验可知第4种方法得到的酸奶无论在组织状态还是口感、获得最大限度的溶解物质与最低限度的抗菌效果。资料证明，茶叶中含有的茶多酚等成分对乳酸菌具有抑制作用，茶叶的抗菌强度与茶汁的制法密切相关，泡剂的抗菌强度大大高于煮剂。为使乳酸菌较少地受到抑制作用，选择方法。
菌种比例的选择：参考已发表文章及相关文献中同类型试验的结果，在相同培养条件下，混合菌比单菌的发酵效果好，且以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种菌混合比例为1：1时，发酵效果和风味良好。本试验选择保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵，两种菌的混合比例为1：1。
发酵菌种的特性：在经灭菌的脱脂鲜牛奶中分别加入两种已经过活化的单菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌），在恒温培养箱中恒温42℃发酵4~5h后，都能形成均匀的赋有香味的凝乳，说明两种菌的活力较强，菌种产酸性及风味性能良好。
发酵菌种的特性及菌种比例的选择
结果与讨论
接种、发酵和后发酵：将灭菌后的物料冷却至40~44℃，用乳酸菌及无菌操作法接种到物料中。置于40~42℃恒温培养箱中4小时终止发酵，并立即转入0~4℃冰箱中12小时。后发酵陈化，形成良好的风味和适宜的硬度，并使酸度增加保质期延长。
杀菌：90~95℃下杀菌10分钟，以杀死物料中的有害杂菌。
均质：将混合物料预热到60℃，在压力为20Mpa下均质细化。这样不但能提高酸奶的细腻润滑的口感，而且还会提高酸奶的稳定性。因为胶体中的微粒下沉速度与蛋白质粒子呈正相关。均质后蛋白质粒子颗粒变小，下沉速度减慢，酸奶分层的速度下降，稳定性升高。
菌种驯化：在脱脂牛奶中加入适量的普洱茶进行煎煮，滤去茶渣，经115℃、15min高压灭菌，接入3%~4%的菌种，在42℃下发酵4h左右，制得试管驯化菌种，再扩培二次，制得工作发酵剂。
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵剂液以1：1比例混合进一步扩大培养为工作发酵剂。
嗜热链球菌→灭菌新鲜脱脂牛奶试管→38℃培养4~5h→接3%~4%量菌种→小三角瓶（100 mL），作发酵剂。
发酵菌种扩大培养：保加利亚乳杆菌→灭菌新鲜脱脂牛奶试管→40~41℃培养4~5h→接3%~4%量菌种→小三角瓶（100 mL），作发酵剂。
菌种活化：取脱脂鲜牛奶，以1/4的灌装量分装试管，经灭菌（108℃、15min）后冷却至40℃左右，在超净工作台以无菌方式接种（接种量为2%~3%）后，置于恒温培养箱中，在40℃土1℃下保温培养至凝乳，反复操作6~7次，使其充分活化。
牛乳的脱脂及灭菌、备用：本工艺采用纯牛乳为原料，从乳牛饲养户购买合格的鲜牛乳，经脱脂、过滤、灭菌、冷却后冷藏备用（5℃）。
操作要点


本文就普洱茶酸奶的生产工艺进行了实验，确定茶叶的添加方法及工艺配方，给酸奶家族添加了一种新品种，为消费者提供了更加丰富的选择
普洱茶自古以来，除了解渴、品茗之外，更有消食减肥及去病的功效。医学证明：长期饮用云南普洱茶的人士，40%以上有不同程度的体重减轻、脂肪新陈代谢加快等明显作用，脂肪含量并可降下30%，所以普洱茶是消除脂肪的“高手”。将普洱茶添加到牛奶中去进行发酵，提高了酸牛奶的食疗价值，把酸奶和普洱茶的功能性发挥的更好，对于肥胖患者和爱美的女性，普洱茶酸奶是很好的选择，而且此产品突破了已有的原味酸奶和果味酸奶，普洱茶的清雅佐以酸奶的润滑，将淡淡的茶香滞留在牛奶蛋白中，无论是品是吞，入口的都是温和清爽宜肠宜胃的健康食品。并且普洱茶酸奶把中国古老的茶文化与时尚相结合，更具有时代气息。因而茶叶酸奶的开发前景非常广阔。
乳酸菌是一种对人体极其有益的微生物，乳酸发酵食品日渐被人们承认和重视。尽管酸牛奶具有如此好的保健作用，但较单一的产品和风味已不能满足不同人群的需要，故市场上要求出现不同风味的发酵含乳饮品。
茶，作为世界三大主要饮料其修身养性的功效已经越来越受到各国专家的注意。而普洱更是以茶中之王而著称。普洱茶产于云南西双版纳等地，因自古以来即在普洱集散，因而得名。又由于云南常年适宜的气温及高地土壤养分富裕，故使得普洱的营养价值颇高。普洱茶是采用绿茶或黑茶经蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等。普洱茶的品质优良不仅表现它的香气、滋味等饮用价值上，还在于它有可贵的药效及保健功能。