联系佳味添成
官方微信
网站地图
桑甚蓝莓紫薯复合发酵功能性果蔬饮料的研制
“三流的饮品，模仿口感。二流的饮品，简单创新。一流的饮品，价值设计”。好产品都是设计出来的。这也是成都市佳味添成饮料科技研究所提供专业的饮品开发服务的价值所在，服务内容包含三大板块：一是预包装饮料产品设计的整体解决方案，包括产品定位、渠道规划、卖点提炼、配方研发、科技成果评价等内容；二是新餐饮饮品的整体解决方案，包括匹配餐饮类别、产品定位、消费诉求、颜值呈现、口感体验、规范操作及供应链等内容；三是新茶饮饮品的整体解决方案，包括产品定位、产品价值、颜值呈现、独特口感、标准量化、升级换代及供应链等内容。 成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。
组合菌种对复合果蔬汁发酵测试结果
菌种发酵不同初始。BX和果蔬汁原料测试结果可知，菌株Z-17、Z-43发酵17°BX的桑甚、蓝莓和紫著原料在活菌数、感官评分方面表现最好。随着果蔬原料固形物含量增加，活菌数、风味和口感均呈降低趋势，这可能因为固形物含量高导致渗透压升高，抑制菌体生长，影响发酵（9，但其组织状态评分略有提高，主要由于固形物含量高有利于发酵后体系稳定。此外，两个菌株发酵桑甚和蓝莓，经评价表明具有较浓郁的发酵香气，而发酵紫著则风味较平淡。因此选择固形物为17°BX桑甚、蓝莓、紫薯用于后续确定发酵菌种和原料组成测试。
结果与分析
将桑甚汁、蓝莓汁、紫薯汁按1.3.2中比例制成17°BX复合果蔬汁，均质（65℃、25Mpa）后95℃、300s杀菌处理后冷却至37℃~40℃，按1.3.3中接人菌种进行发酵，37士0.5℃发酵36h，再与耐酸羧甲基纤维素钠、果胶、蔗糖和柠檬酸钠混合均匀后加入30%柠檬酸溶液调整终产品总酸度85°T~90°T，预热均质（65℃、25Mpa），95℃、30s预杀菌后水浴杀菌（87℃~89℃、20min），快速冷却至常温，得到复合发酵果蔬饮料。
复合发酵果蔬饮品的制备
将两株乳酸菌按3%体积比接种至17BX复合果蔬汁中（菌株和果蔬汁比例，37℃发酵48h，采用iCinac发酵监控仪测试连续pH值，并分别进行感官评价和活菌计数，确定组合菌种及复合果蔬汁中桑甚汁、蓝莓汁和紫薯汁比例。
组合菌种对复合果蔬汁发酵测试。
不同初始OBX和果蔬汁原料对发酵结果的影响将活化后两株乳酸菌按体积分数3%分别接种到固形物含量17、25.5、34°BX的桑甚汁或蓝莓汁或紫薯汁中（调整果汁pH6.0），37℃发酵48h后进行pH、菌数测定和感官评价，确定发酵果蔬汁固形物含量。
致病菌活化：将致病菌以2%接种量接种于相应商业液体培养基中，37℃培养24h，活化2代后备用。
发酵乳酸菌活化：将乳酸菌按体积分数3%接种量分别接种到17BX的桑甚汁、蓝莓汁和紫薯汁（调整果汁pH6.0中，经2次传代，37℃恒温培养箱中培养16h备用。
菌株活化
方法
桑甚、蓝莓和紫薯都含有丰富的维生素、矿物质和活性成分，桑甚还含有磷脂、醇类、脂肪酸等，营养丰富且具有保护肝脏、预防心血管和抗便秘等健康功效；蓝莓中花色昔等活性成分有预防牙眼出血、增强免疫力、抗衰老、改善脂质和胆固醇代谢等功效，是目前较为有效的纯天然抗氧化剂；紫薯中晒元素和花青素同样是天然自由基清除剂，具有极强抗氧化能力，此外还具有抗炎、降血压、缓解肝损伤等生理活性。本实验以上述三种果蔬为原料，选用植物乳杆菌Z-17、嗜酸乳杆菌Z-43进行发酵，优化发酵及调配工艺并对发酵果蔬饮料的抑菌功效进行研究，旨在为开发具有良好风味、口感和益生健康功效的果蔬饮料提供理论依据。
