小米乳酸菌发酵饮料配方的研制

小米具有很高的营养价值，含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素1.7，且有很高的消化率和吸收率[8，氨基酸种类也很齐全，与大米中的必需氨基酸相比，赖氨酸稍微比较逊色，其他都超过了大米，尤其是色氨酸和蛋氨酸较为突出19，10，如蛋氨酸含量是大米的3.2倍，色氨酸是大米的1.6倍12。小米中的膳食纤维含量高，有预防癌和心血管疾病发生的功效，故长期食用有利于健康13，查阅国外文献得知，小米蛋白质有调节胆固醇新陈代谢的功能[19，对预防动脉粥样硬化有益，且无过敏原物质发现，赖氨酸和色氨酸含量在清蛋白中最高，球蛋白中最低16，小米蛋白质的氨基酸得分为25，生物价为63.8117。
试验方法
小米浆制备
工艺流程：小米→淘洗→浸泡→打浆→煮浆2.1.3.2小米浆制备工艺参数的确定
试验中通过对小米浆感官品质的观察及可溶性固形物的测定，确定小米浆制备的最佳工艺。制备过程中每批次重复3次。
（1）浸泡与否的对比确定：每个样本取50g的小米，淘洗3次然后各加30倍的水，其中一份浸泡处理6h，另一份不浸泡处理，分别在高速档28000r/min下间断2次间歇5min，每次打浆时间分别为4min，3min、3min共累计10min，最后煮沸30min。对比浸泡与否对小米浆制备的影响。


（2）最佳加水倍数的确定：每个样本取50g的小米于烧杯中，淘洗3次，在浸泡时分别加15倍、20倍、25倍、30倍、35倍的水放置室温下浸泡6h，高速档间断打浆10min，煮沸30min对比不同加水倍数对小米浆制备的影响。
（3）打浆力度高速档与中速档的对比确定：取小米2份加30倍水浸泡6h一份中速挡25000r/min间断2次间歇5min累计打浆10min，另一份高速28000r/min间断打浆累计10min.
（4）间断打浆与连续打浆的对比确定：前期处理操作同上，一份高速档28000r/min间断打浆10min，另一份高速档连续打浆10min。煮沸30min，进行对比。
（5）生米打浆与熟米打浆的对比确定：操作同上，一份直接高速档间断打浆10min，另一份用豆浆机煮熟再用高速档间断打浆10min，分别将两种不同处理方式的米浆装入三角瓶中静置对比。
（6）最佳煮浆时间的确定：操作同上，煮沸时间分别为Omin，10min，20min，30min、40min确定煮沸的时间。
小米发酵饮料工艺的研究
小米发酵饮料工艺流程及操作要点工艺流程：小米浆杀菌→冷却→接种一发酵
操作要点：小米浆杀菌温度为121℃，时间为20min，冷却40min至常温，按不同接种量接种，在37℃恒温培养箱中培养24h.
单因素试验：取三组每组15个灭过菌的三角瓶，倒入100mL的小米浆，放入高压灭菌锅灭菌，冷却至常温。
（1）不同菌种的不同发酵时间的单因素试验：植物乳杆菌接种量4%，白砂糖添加量4%，鼠李糖乳杆菌按6%的接种量接种，白砂糖3%，副干酪乳杆菌接种量4%，白砂糖4.5%，控制发酵时间分别为16h20h、24h，28h、32h，温度37℃，测定酸度，并进行感官评价。
（2）不同菌种的不同发酵温度的单因素试验：植物乳杆菌接种量4%，白沙糖4%，鼠李糖乳杆菌接种量6%，添加3%的白砂糖。副干酪乳杆菌接种量4%，白砂糖4.5%。控制发酵温度分别为33℃.35℃.37℃，39℃、41℃，时间24h。
（3）不同菌种的不同接种量的单因素试验：分别接2%、4%、6%、8%、10%的鼠李糖乳杆菌及3%的白砂糖，植物乳杆菌则是4%的白砂糖而副干酪乳杆菌是4.5%的白砂糖，他两接种量分别为2%、3%、4%、5%、6%，温度37℃，时间24h。
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。
一个饮料产品能否在市场上取得成功，有骄人的销售业绩，关键在于两个力的打造。一个是产品力，一个是营销力。产品力打造的核心是以产品定位为核心，以产品外在颜值和内在体验为基本点，设计出一个有价值的饮品。成都市佳味添成饮料科技研究所创立的饮料产品设计整体方案，其核心就是打造产品力。包括市场调研、产品定位、渠道规划等225项内容，需要8大部门和22人及以上专业团队人员，历时4个半月来共同完成。产品力是1，营销力是在1后添加0，没有打造好前面产品力的1，后面营销力做的再好，产品的商业价值有可能还是0。