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牛蒡葡萄保健醋饮料配方的工艺研究
牛蒡根含有丰富的胡萝卜素、蛋白质、纤维素、铁、钙、菊糖及人体所需的多种维生素及氨基酸，是一种营养价值极高的根茎类植物。牛蒡不但含有人体所需要的多种营养成分，而且具有极高的保健功能2。有研究表明，牛蒡有明显的降血糖、降血脂、降血压、补肾壮阳、润肠通便和抑制癌细胞滋生、增强人体免疫功能、扩散及排除水中重金属的作用。葡萄皮含有18%-20%的纤维素、少量有机酸、1.5%-2%无机物、丹宁、色素等，尤为突出的是葡萄皮富含白黎芦醇，而白黎芦醇具有抗氧化、清除自由基、抗癌、降血脂、防治心血管疾病及延缓衰老等功效，葡萄皮和籽占葡萄鲜重的10%，目前罐头厂和酒厂的葡萄皮和籽废弃物以及低档牛蒡大多用作饲料，附加值极低，并且造成环境污染。因此，牛蒡葡萄果醋的开发将变废为宝，不仅能减少污染，而且将带来巨大的经济效益和社会效益。
方法
酵母菌种驯化培养：将活性干酵母以10%的添加量加入到灭菌的5%的蔗糖溶液中，在28℃下复活30 min。将复活后的酵母以10%的添加量加入到灭菌过的发酵基料中，29℃~
32℃条件下培养48h，得到第一代驯化种子液，以同样的方法进行第二、三代培养，经过三代培养后酵母能较好地在发酵基料中生长。
醋酸菌驯化培养：醋酸菌纯培养：将5.0g酵母浸膏，5.0 g葡萄糖溶，5ml大豆多肽溶液分别溶解于500 ml.蒸馏水中，并分装在5个500mL的三角瓶中。进行高压灭菌（121℃，30 min），冷却至30℃。无菌条件下每个烧瓶加入4%无水乙醇并接种醋酸菌种，30 C-32 ℃条件下摇床振荡培养48 h，得到醋酸菌种子液。
工艺流程及主要操作要点
工艺流程：牛蒡粉、玉米粉、麸皮→混合润料→蒸料→糖化→调糖→酒精发酵→醋酸发酵→粗滤→调配→精滤→杀菌→灌装一成品
主要操作要点：
（1）原料混合、蒸料、糖化：牛蒡切片、干燥、粉碎与玉米粉、麸皮按一定比例混合，加相同质量的水润料0.5 h，蒸料1h，焖0.5 h使之糊化。蒸好后的熟料中加入4倍质量的水，在65℃水浴中糖化3h
（2）发酵基料制备：在上述糖化液中加熟料2倍质量的水，加蔗糖、柠檬酸等调整溶液的糖度至169Bx~
17 °Вx，pH3.5-4.0
（3）酒精发酵：在发酵基料中加10%经驯化的酵母菌，拌匀入缸，30℃发酵，酒精度上升到稳定时，酒精发酵结束。
（4）醋酸发酵：酒精发酵结束后拌入与牛蒡、玉米和麸皮等量的葡萄皮渣，加入10%经驯化的醋酸菌液，在恒温振荡器中进行摇床通气醋酸发酵。待发酵结束，过滤，加热杀菌得牛蒡葡萄原果醋。
（5）牛莠葡萄果醋饮料的调配：以牛蒡葡萄原果醋纯品为基料，用纯净水、柠檬酸、蔗糖等进行风味调配。
结果与分析
牛添加量对发酵的影响：牛蒡、玉米、麸皮分别按质量比1：1：1、1：2：1.1：1：2经混合、蒸料、糖化，加蔗糖、柠檬酸等调整溶液的糖度至16 9Bx-17 Bx，pH3.5-4.0，添加10%的酵母菌驯化液，30 ℃下进行洒精发酵6，每天测1次酒精含量，结果可以看出牛蒡、玉米、麸皮按质量比1：1：1混合，酒精发酵速度最快，原因可能是牛蒡中含有丰富的菊糖，对酵母的生长繁殖具有一定的促进作用。
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