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黑豆番茄发酵乳饮料配方的研制开发
操作要点
黑豆浆的制备：黑豆→去杂清洗→灭酶→浸泡→制浆→过滤一黑豆浆
番茄浆的制备：番茄→清洗→热烫去皮一预煮-过滤一调pH值→番茄浆
黑豆番茄发酵乳的制备
（1）发酵剂的制备：从光明原味酸奶中分离出L.B.和S.T.，并进行菌种活化与驯化，使其能适应混合乳培养环境，将到化好的菌种扩大培养作为生产发酵剂使用，菌种需定期活化。
（2）调配：将黑豆浆、番茄浆、牛乳按质量百分比56：10：25混合，添加蔗糖8%，选用复合稳定剂0.42%，用香兰素调节风味。
（3）均质：采用二次均质法。将混合乳预热至70~80℃，第1次均质压力为25 MPa；第2次均质压力25 MPa，温度20℃左右。
（4）装瓶、杀菌：将上述混合液装入酸奶瓶中，稍封口，置高压杀菌锅中，115℃灭菌5 min.
（5）接种、发酵：将杀菌后的混合液冷却至40℃，接入一定量的已驯化菌种，恒温发酵一定时间后，再置2℃~4℃冰箱中后酵24 h。
结果与分析
菌种驯化结果：随着黑豆浆量的增加，S.T.和L.B.表现出非常适应的现象，产酸快，酸乳均匀，无乳清析出，有的混合乳凝固时间甚至较脱脂乳快。S.T.随番茄浆量的增加，凝乳时间加长，而L.B.凝乳时间缩短，说明加人番茄浆可促进L.B.的生长。但黑豆浆含量较多时，L.B.凝乳时间偏长，且效果不如S.T.。
球菌和杆菌不同比例对发酵影响将驯化好的S.T.与L.B.按不同比例，以2%的接种量结果表明，S.T.：L.B.为2：1时发酵的产物凝固时间短，凝固状态好且口感细腻。当L.B.接种量大于S.T.接种量2倍以上时，凝固时间长，且乳清析出较多，乳块硬度也不够，口感上也过酸。S.T.若过多，口感上酸味又显不足，凝块偏硬。
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，致力于食品饮料产业的健康发展为使命，打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景，并以敬畏之心、良心之举和工匠之技，提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。
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