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南昌定制配制酒饮料配方的整体开发方案
牛奶中含有高级脂肪、各种蛋白质和丰富的矿物质，如钙、磷、铁、锌、铜、锰和钼等，特别是含钙多，钙、磷比例合理，人体吸收率高，是人类每日需要钙和磷的优良给源。本实验利用人参果和牛奶的营养价值与特色，将人参果和牛奶有机结合，加强产品开发，旨在开发出一种味道独特、营养丰富的果汁乳饮料，不仅能提高人参果和牛奶的价值，还能丰富饮料市场的品种。
实验方法
原料的选择处理挑选优质的人参果，清洗、压榨、过滤得人参果原汁，加入0.80%vC护色人参果果汁，冷却至2~4 ℃，用。
调配：先将白砂糖、CMC、明胶和食盐等辅料一起溶于水中，制成缓冲液，添加柠檬酸酸化处理。然后添加稀释后的牛奶，再将果汁和剩余酸加入，搅拌均匀。
配料：本实验是对主要配料稳定剂、果汁、牛奶、白砂糖和柠檬酸的添加量的确定。
（1）稳定剂用量。果汁15%、牛奶35%、白砂糖8%、柠檬酸0.2%、柠檬酸钠0.1%，CMC设置为0.05%，0.10%、0.15%，明胶0.10%，0.20%，0.30%，以果乳饮料稳定性（将待测液在在3000r/min条件下离心10 min，测离心沉淀率，沉淀率（%）-（沉淀重量（g）/10 mL饮料重量（g））x100%为指标，选择稳定剂种类及用量。
（2）果汁、牛奶、糖酸和柠檬酸用量。固定其他条件，设置果汁添加量10%，20%、30%、40%、50%，牛奶添加量10%，20%，30%，40%，50%，白砂糖添加量2%、4%、6%、8%、10%，柠檬酸添加量0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%，以感官作为评价指标，单因素对比实验。
（3）果汁、牛奶、糖酸、柠檬酸用量正交实验。以牛奶、人参果汁、白砂糖、柠檬酸为因素设计正交实验，正交实验因素水平见表11.3.5均质
将调配液加热到60℃左右均质，压力为20MPa左右。
杀菌：采用高温瞬时灭菌，110~121，5~6s
人参果乳饮料配方
稳定剂种类及用量确定CMC：添加量0.05%：沉淀率为0.90%，稳定性评价为分层。添加量0.10%：沉淀率为0.94%，稳定性评价为轻度分层。添加量0.15%：沉淀率为1.00%，稳定性评价为轻度分层。明胶：添加量0.10%：沉淀率为1.10%，稳定性评价为沉淀。添加量0.20%：沉淀率为1.07%，稳定性评价为少量沉淀。
添加量0.30%：沉淀率为1.20%，稳定性评价为絮状沉淀。由上述结果可知，单一稳定剂虽然可以提高人参果乳饮料稳定性，但是没有完全解决产生沉淀或分层问题。因此，选择CMC、明胶两种稳定剂复配实验。根据各种稳定剂的特性，按一定的比例添加，设定总添加量为0.3%。随着明胶在复配剂中比例的升高，体系沉淀率先降低，比例为3：2时，达到最低，为0.87%，随着明胶添加比例逐渐升高，沉淀率有所升高。在CMC与明胶的配比为3：2时，研究复配剂添加量对体系稳定性的影响。随着复配剂添加量的增加，体系沉淀率呈下降趋势，当添加量为0.30%时，沉淀率达到最低0.84%，当添加量达到0.30%以上时，产品口感稠厚，降低人参果乳饮料口感。综上所述，选择CMC与明胶复配比为3：2，添加量为0.30%作为人参果乳饮料稳定剂。
原辅料用量确定
（1）人参果汁用量。人参果汁添加量为30%时，感官评价为92分。此时，饮料口感细腻，色泽均匀，酸甜适宜，有浓郁的果汁和牛奶香味。
成都市佳味添成饮料科技研究所提供以下服务：
配方过程（想法）
成本核算分析（确定局限性和机会）
精细调香（采样阶段，原型）
成分声明和营养成分（文档）
关键成分的供应（价格具有竞争力的最高品质）
技术和生产支持（专有技术，联合包装）
品牌发展指南（商业化）
研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。
