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辽宁开发饮料调味配方的技术研发公司
工艺要点
核桃仁预处理：剔除虫蛀、损伤、霉烂变质的核桃仁，用清水漂洗除去泥砂和残壳等异物。
核桃仁去皮：将核桃仁倒入热的3%氢氧化钠溶液中煮沸5 min-6min，迅速捞出，立即用高压水枪冲去核桃仁皮。
漂白：将去皮后的核桃仁迅速倒入0.3%柠檬酸溶液中浸渍10min，以中和残碱，漂白果仁。漂洗：用清水漂洗核桃仁至pH6.5以上。
核桃磨浆：将去皮后的核桃仁加入8倍、80℃热水，用组织破碎机粗磨，然后过三遍胶体磨细磨，使核桃浆的细度达到250目。
调配：按照配方的比例准确称量白砂糖、复合稳定剂混合搅拌均匀后，加入定量的热水，用高速剪切乳化机进行剪切溶解，然后将温度相当的核桃浆与之混合搅拌均匀，定容后再用NaHCO，调节料液的pH值，然后加入香精。
均质：将调配后的料液加热至一定的温度，用高压均质机进行均质。
灌装：杀菌冷却将均质后的料液定量，然后用圆筒型玻璃瓶灌装250mL，封盖后放入手提式高温高压杀菌釜杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间20min。
杀菌：结束后采用水浴冷却。
成品：保存将冷却后的样品写上标签，分别放入0℃~4℃冷藏、常温和37℃恒温箱保存观察。
核桃蛋白饮料工艺及配方的确定
核桃仁中蛋白质与脂肪含量较高，乳状液的乳化效果与稳定效果直接影响产品的质量，乳化稳定剂的配比、乳状液的pH值以及均质条件是影响产品质量的重要因素，根据单因素试验结果，进行四因素三水平正交试验，分别用静置观察法与离心法判断产品的乳化稳定性，设计与结果通过正交试验结果可以看出，静置观察法与离心法都显示出试验组合A，B，C；D，效果最好，用该组合进行试验，通过离心法测得稳定性为99%，静置观察法测得稳定性为99.6%。即此时选用稳定剂RB2，均质压力为35MPa/5~10MPa，均质温度为70℃，料液pH为7.3~7.7。各因素对核桃蛋白饮料稳定性影响大小依次为：稳定剂>pH值>均质压力>均质温度。
讨论
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