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安徽奶茶饮料配方的技术研发机构
近年来，蓝莓系列加工产品在市场上广受欢迎，其中蓝莓汁饮料品种繁多，有果肉型、浊汁型、清汁型等-7。在产品配方中，除了第一位的水之外，白砂糖、糖浆、柠檬酸等食品配料的含量有时甚至超过蓝莓原料本身，降低了蓝莓在饮料中的功能性。现有蓝莓饮品中蓝莓为单一的成分，香气淡薄，口感比较单调，营养成份不够全面；同时在加工与贮存过程中因缺乏花青素的保护极易造成损失。随着消费者对“绿色、天然、健康”理念的追求，通过天然、健康的渠道来改善饮料的口味及外观，减少添加剂的使用必将是未来果汁及果汁饮料的发展趋势。
因此，本文主要探讨了以野生蓝莓为原料，通过打浆、酶解、离心、调配、均质、杀菌等工艺而开发高品质蓝莓汁饮料的研究。在蓝莓汁加工过程中，主要研究了不同果浆酶对蓝莓汁品质及花色苷的影响，以此来提高果汁中花色苷的含量。在配方设计中，本着追求天然、减少添加剂的原则，以脱色脱酸苹果汁、紫胡萝卜汁为原料代替传统果汁饮料常用白砂糖、糖浆和色素等，蓝莓汁饮料天然健康，口感更加丰富，口味更加醇厚，酸甜适口，具有苹果与蓝莓协调的复合口感。同时，提高了蓝莓汁饮料中果汁和花色苷含量以及色泽稳定性，丰富了蓝莓汁饮料的营养功效，为蓝莓汁产品及其他果汁饮料产品的开发提供了研究基础和思路。
蓝莓汁饮料加工工艺流程蓝莓（冻果）→解冻→破碎打浆→酶解→离心→调配→均质→杀菌→灌装→成品
操作要点
（1）解冻：将蓝莓冻果在自然条件下解冻，待果肉稍变软即可。
（2）打浆：采用双道打浆机进行打浆，得到蓝莓浆。
（3）酶解：将果浆酶加热至40~50℃，添加不同的果浆酶（YieldMASH、Ultra Color）进行生物酶解，评价不同的果浆酶作用效果并进行酶解工艺优化。
（4）离心：酶解后的蓝莓浆通过离心，将部分果皮果渣去除，得到蓝莓原汁。
（5）调配：按配方比例调配，黄原胶和CMC-Na提前用热水溶解完全，加入适当的脱色脱酸苹果浓缩汁、水、蓝莓原汁、紫胡萝卜浓缩汁和稳定剂，混合均匀。
（6）均质：调配好的蓝莓汁饮料采用高压均质机进行均质，均质压力为200~300bar，均质2次。
（7）杀菌灌装：采用热杀菌，杀菌温度为90-95℃，杀菌后趁热灌装到玻璃瓶中。
蓝莓汁饮料最优配方确定
在蓝莓汁饮料的配方设计中，以蓝莓原汁突出果汁的酸味和蓝莓特有的苦涩味，不添加外来酸味剂，在甜度的调整上，以脱色脱酸苹果汁为主要原料替代常用的白砂糖、糖浆等，为了提高产品的色泽及外观，加入少量紫胡萝卜汁进行优化。同时，添加稳定剂来提高产品的稳定均一，研究发现采用复合稳定剂的效果较好"
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