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复合果蔬汁发酵饮料配方研制开发
近些年，发酵食品因其健康、营养的特性为广大消费者了解和接受。其中，果蔬酵素类产品是市场热点之一，日前国内酵素产品还没有制定标准法规，国内外学者认为果蔬酵素就是发酵果蔬汁饮料"。本文研究了H商业化的发酵剂（包括乳酸菌，酵母菌和醋酸菌）、多种水果蔬荣为原料，通过工业发酵来生产发酵果蔬汁饮料的技术工艺，比起自然发酵过程，可以大量缩短生产时间，发酵饮料口感并不逊色。
操作要点
果蔬挑选与处理：蔬菜应选择新鲜，少纤维，多汁液品种，去掉粗老部分；水果应选择可溶性固形物含量高，汁液多，酸度较低的品种，为方便生产，本实验采用的是工业用浓缩果蔬汁和果蔬。发酵原液的调配：需要考虑的因素有以下几点：1）风味；2）可溶性固形物含量；3）pH值。综合这几个因素，确定由38种果蔬汁、水、赤砂糖调配成发酵原液，可溶性固形物为20 Brix，pH值>5。
过滤：用10-20目滤网过滤；剪切均质：5000r/min，时间5min，20Mpa压力均质；发酵原液杀菌：温度90℃，时间10min的巴氏杀菌工艺n；接种发酵：发酵温度30℃，发酵时间120h；每4h取样检测感官，pH值，总酸，可溶性固形物；调配：按照适宜饮用的糖酸比调配成饮料；饮料杀菌：温度90℃，时间10min的巴氏杀菌工艺。
复合果蔬汁发酵菌种选择优化实验1.37添加不同的菌种，检测发酵液的感官、总酸、pH值、可溶性固形物指标，筛选出最佳发酵菌种。
复合果蔬汁发酵饮料配方优化实验按照总可溶性固形物119Bixi算，分别添加10%15%，20%，25%、30%的果蔬汁发酵液，和水、白砂糖调配成饮料，然后进行感官测评。
结果与分析
复合果蔬汗发酵菌种的确定单纯用乳酸菌发酵，产酸较慢，酸度低，口感单一；乳酸菌和酵母菌复合使用，口感丰富，酒精味重；乳酸菌、酵母和醋酸菌复合使用，产酸量大，风味浓郁，口感较好。综合以上因素，发酵菌种采用乳酸菌、酵母菌和醋酸菌复合发酵。
复合果蔬汁发酵饮料配方选择饮料可溶性固形物控制在11 Brix，发酵液含量20%口感最佳。
结论
多种果蔬汁复合发酵饮料的制作，首先要选好、选对原料，要选用新鲜的，汁液含量高，高糖度低酸度的果蔬原料；发酵时要控制发酵原液的固形物含量为209Brix，pH值<5.0；添加乳酸菌、酵母菌和醋酸菌共同发酵，温度控制在37℃，发酵时间120h；调配饮料根据发酵液的风味、酸度，选择合适的发酵液添加量和总固形物含量。
