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果蔬混合饮料配方的研究开发
果蔬混合饮料是目前国际上甚为流行的高档次饮料。果蔬混合饮料中不同种类的果汁和蔬菜汁合理搭配后，不仅美味可口，而且能为人体提供更全面的营养，更容易吸收。同时，果蔬混合饮料通过各种水果蔬菜的搭配，产生自然的色泽和芳香，减少了食用香精、色素、甜味剂等添加剂的使用，更加健康。虽然果蔬混合饮料在欧洲、美国、日本等地区和国家发展较快，在国内市场上还比较鲜见-2，果蔬混合饮料因为综合了几种不同风味的食品原料，因此其调配较一般果汁饮料更为复杂。本文以常见的几种水果和蔬菜为原料，利用“多重对应分析”方法的分析功能，结合二次响应曲面方法，以感官得分为评价指标，摸索了果蔬混合饮料配方的设计和优化方法。
果蔬饮料口感及其决定因子的多重对应分析
在研究果蔬饮料口感的配方问题中，以前的研究大多数倾向于使用方差分析来考察饮料口感与各个成分因子之间的关系-，其主要缺点是难以考察口感与各个成分因子的各个水平之间的关系，从而难以决定饮料口感的真正决定因素。为此，本文将使用多重对应分析的方法来研究此问题，从而使得分析结果更加精确和深入对应分析是在因子分析基础上发展起来的多元统计方法。配制饮料的苹果、梨、胡萝卜、番茄和芹菜只是饮料配制成分的外在表现，因子分析可以通过探测饮料成分因子之间的相关关系，将口感相关性高的原始因子变量分为一组，由此可以发现饮料配制成分的公共因子即饮料口感的内在决定因素，通过对此决定因素的进一步研究可以达到优化饮料配方、增加饮料口感的目的。因子分析的基本出发点是将数据表中因素和水平的比例以点的形式表现出来，由多重外在因素空间向低维内在口感决定空间投影（对应变换），通过降维在二维图上同时画出属性变量不同水平的情况，用因子载荷图（对应分析图）直观展示口感决定的多重外在因素和口感决定的内在因素的关系。一般来说，相邻的变量点关系密切，那么相邻的样品点具有相似的性质，若距离较远则二者关联较弱或没有关联。
可以看出特征值排序的前2个维度分别保留了饮料口感数据总方差的24.85%和23.75%，因此分析中可能丢失了一部分的口感与成分信息。但前两维度中的因子与饮料口感评分的相关系数相当高，共解释了因子-口感关系的88%。正如Gauch所指出的，如果前3个主要特征向量的方差占总方差的40%以上，则维度代表的口感效果是合理的。因此，只保留对应分析的前2个因子就能很好地反映饮料混合口感与饮料混合配方因子之间的关系。可以看出第一维度表示的是微甜因子，即综合评价较差的因子，第二维度表示的是甜因子，表示综合口感较好的决定因子。一般来说，对应分析图中若某变量某个类别（或等级）的点与其他变量某个类别（或等级）的点在同一方向上距离较近，则表明二者有较强的关联性；若距离较远或不在同一方向，则表明两者关联性较弱或无关联性；越靠近坐标轴则与轴所代表的因子关系密切。可以看出，综合口感评价较好的配方（很甜）倾向于：胡萝ト30（mL），芹菜11（mL）和梨20（mL）的组合，口感评价较差的配方（微甜）倾向于苹果30（mL）、西红柿20（mL）的配方，综合口感一般的配方（甜）倾向于西红柿15（ml）、胡萝卜20（ml）、梨50（ml）和苹果50（ml）的组合。
结论
果蔬混合饮料因综合了几种口感和气味不同的水果蔬菜，其配方筛选和调配较一般果汁饮料甚为困难。张秀玲等曾综合SAS软件程序、正交设计和模糊数学方法，探索了果蔬混合饮料配方的设计。采用多重对应分析结合正交试验设计，优化、确定复合饮料配方是一种比较少见的尝试。
多重对应分析可以为果蔬混合饮料配方组成结果提供一个合成的信息，前2个口感因子对口感评价结果有很高的相对贡献率说明该对应分析抓住了果蔬混合饮料配方组成变化的大部分信息水平，也形成了一个很好的分析果蔬混合饮料配方组成变化的框架，它包括种颜色、气味和味道等几个方面，同时它表明在现有的配方基础上，通过将多重对应分析和二次响应曲面分析方法相结合，可以对果蔬混合饮料配方组成进行较好的优化调节，可以获得较为理想的配方成分。
