天然保健苹果醋饮料配方的研发

在2009年“醋与健康"国际高峰论坛上华中农业大学的陈福生教授曾经表示，真正的果醋饮料应是以水果或果汁经过微生物发酵形成果醋，再添加水、果汁、食品添加剂调配而成，其配料应主要包括果汁、水等物质1。董凤鸾在文章“果醋饮料期待标准”中指出：目前市场上部分产品其实是用冰醋酸、香精和水直接勾兑而成，没有经过发酵也不具有传统果醋的保健功能[2]，。经研究发现（31，苹果酿成醋以后，保留了苹果大部分营养成分，含有十多种有机酸及多种人体必需的氨基酸、维生素、无机盐、微量元素等。具有解酒、减肥、降血压、美容等功能。在美国、英国、加拿大20世纪80年代就已有广泛食用苹果醋的习惯。本研究用从自然发酵的残次苹果醒中选育的优良诱变菌株GUC-7进行苹果醋发酵，所得产品酸度过高，醋酸的刺激味强烈，不适宜直接饮用，考虑到苹果醋的果香、口感、色泽、保健功效与成本等，还需将发酵液稀释，制成苹果醋饮料。
在自制苹果醋液中加一定的苹果汁，既可缓和醋酸的强烈的刺激味，还可加强醋液的苹果清香味，使口感更柔和清新。加蜂蜜，可增加醋液的甘甜味，缓和醋酸刺激味，也增加了果醋的保健功能，郭宏伟教授称之为1：“老年人的牛奶”，其有增强免疫功能，抗菌，抗肿瘤，降低血糖，保护心血管系统，缓泻通便，促进组织再生等功能5-9，但由于蜂蜜有本身的腥味，添加的量不宜过多，还需其他的甜味剂辅助。甜菊糖苷是从天然甜料植物甜叶菊（stevio side Reba Dinah Bertoni）植株的甜叶中提得的一类低热量、高甜度、对人体无毒副作用的天然产物，其对糖尿病、肥胖病、龋齿、高血压病和心脏病等也有一定的辅助治疗作用10，GB 8270-1999显示使用甜菊糖苷是安全的，美国FDA公开表示甜菊糖可安全使用1但由于其有后苦味和青草味121，在果醋饮料中的添加量也不宜过大。研究中选择蜂蜜、苹果汁和甜菊糖苷对自制苹果醋液进行调配，设计正交试验，确定了最佳的调配配方。
试验结果与分析
 苹果醋液制备和用量范围选择的结果与分析苹果醋液是调制苹果醋饮料的基础，自制苹果醋液本身的品质：酸度、气味和色泽都影响着成品苹果醋饮料的品质。用产酸性能良好的诱变菌株GUC-7，据本课题前期研究文献，本研究中采用固态发酵法，选取其最佳发酵条件组合（即选取接种量在10%，酒精浓度在7%和起始pH值为4.5时）下进行发酵12天后，淋醋，陈酿7天，过滤杀菌备用，此醋液澄清透明，色泽淡黄绿色，醋味沖鼻，略带果香，品尝时刺激性强，测定其总酸为：56.76 g/L..


据文献显示，发酵12天时的产酸量最大可达63.48 g/L，随后醋酸部分分解，发酵体系中的含酸量呈现递减趋势，因此宜在12天时结束前期醋酸发酵。陈酿7天以便合成更多酯类，形成特有果醋芳香；同时陈酿过程中部分酸分解成其他小分子物质，或者与醇结合成酯等多种化合物，既可缓和醋液的刺激性，又丰富了醋液风味；虽然陈酿后所测得的含酸量比文献中12天所测含量63.48 g/，要少，但用于果醋饮料的调配更适合用经过陈酿1周后的苹果醋液。
苹果汁制备和用量范围选择的结果与分析将洗净破碎了的苹果放入高速组织捣碎机破碎打浆，然后添加0.1%（w/w）的Vc进行护色，再将苹果浆用沸水煮过的80目滤布过滤，最后将过滤所得的苹果汁放在95 ℃恒温水浴锅内，进行杀菌灭酶处理。将粗滤后的苹果汁置于转速为3000 r/min的离心机中，离心处理15 min，除掉悬浮物和沉淀物，取其上清液保留。以（V/V）2%，4%，6%，8%，10%，12%6个配比的苹果汁分别加入含10%苹果醋液的水溶液中，混匀后以品尝形成的果味、酸味和闻得的气味为指标进行感官评价，
添加苹果汁的主要作用在于增加饮料的天然苹果香味，避免使用香精，保持纯正的果味，同时，苹果汁含大量的糖类、粗纤维、蛋白质、有机酸、脂肪，大量矿物质钾、钙、磷、铁、锌等，以及含大量微量元素维生素C.胡萝卜素、维生素B、维生素B，和尼克酸等，另外其还含果胶、苹果多酚、类黄酮等多种营养活性物质，既充实饮料的营养成分，又缓冲了苹果醋液的刺激性。苹果汁选6~10 ml.的用量范围比较合适，太少不能赋予苹果醋饮料苹果的清香；太多则提高了苹果醋饮料的成本，在随后的单因素试验中，取这个范围的中间值8ml.进行试验。
结论
苹果醋液是决定饮料口感品质的主要影响因素之一，其发酵菌株的选育、发酵条件的优化等都是保证苹果醋液品质稳定的前提条件，是研制天然保健苹果醋饮料的基础。企业要成功推出天然保健果醋饮料不仅要有好的配方、好的调配技术，必须有良好的发酵菌种和发酵条件。其他研究中一般是甜菊糖苷和柠檬酸钠同时使用，而本研究着意要开发纯天然的苹果醋保健饮料，没有添加柠檬酸钠，也未添加任何其他防腐剂，主要利用醋酸饮料自身的酸性和杀菌处理来获得一定的货架杀菌时间120 s，物料厚度为15 mm。与常规加热处理相比，辣椒粉采用微波杀菌不仅在很短时间内能达到较好的杀菌效果，而且品质保持较好，辣椒粉的外观、色泽变化小。