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鸡腿菇低糖饮料配方的工艺研究
鸡腿菇又称鸡腿磨.又叫毛头鬼伞，在分类上属担子菌亚门，层菌纲、伞菌目、鬼伞科、鬼伞属，是世界性分布的一种食药兼用性菌、其形状类似鸡腿，以肉质肉味鲜美而得名，成为人工栽培中具有商业潜力的珍稀食用菌新品种，被誉为“酋中新秀"。
鸡腿菇营养丰富，是一种高蛋白、低脂肪的食品。鸡腿菇含有20种氨基酸，总量17.2%。人体必需氨基酸8种全部具备，占总量的3483%；共它氨基酸12种，占总量的65.17%。鸡腿菇性平，味甘滑，具有清神益智、益牌胃、助消化、增加食欲等功效。鸡腿菇还含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成分，长期食用，对降低血糖浓度、治疗糖尿病有较好疗效，特别对治疗痔疮效果明显[2蛋白糖甜度高，低热值，具有蔗糖风味，能增强饮料的风味日。
技术要点
脱盐 将腌制的鸡腿菇用清水浸泡脱盐。将脱盐后的鸡腿菇用清水洗净
称重 水洗的鸡腿菇沥千表面水分，称50g
打浆 加入250m1蒸馏水用高速组织捣碎机打浆，成为鸡腿菇液。
调配 在鸡腿菇液中加入蛋白糖和柠檬酸，加入a35g卡拉胶，制成饮料。
灌装 将饮料装入预先清洗消毒的玻璃瓶中，
杀菌 高压灭菌锅灭菌（120C 1.38kg6m23031.37成品 将消毒锅内的饮料取出，封口。
结果与讨论
单因素试验：液固比对鸡腿菇多糖提取率的影响 按照液固比10：1.20：1、30：1.40：1、50：1分别提取鸡腿菇多糖，在60℃下浸提4h后测多糖提取率。实验结果如图1所示，多糖的提取量随着液固比的增加而逐渐增加。当液固比大于30：1时，多糖的提取量增加不显著。因而从节省原料和降低试验成本考虑，选择液固比为30：1。
浸提温度对鸡腿菇多糖提取率的影响在40℃、50℃、60℃，70℃、80℃条件下分别提取鸡腿菇多糖，液固比为30：1，浸提4h后测多糖提取率。实验结果如图2所示，水浴温度为70℃时的多糖提取率最高。低于70℃时，由于温度较低，提取不完全，多糖的提取率较低。当温度高于70°℃时，提取率开始下降。
浸提时间对鸡腿菇多糖提取率的影响在70℃下按液固比30：1提取鸡腿菇多糖，浸提时间分别为2 h，3 h、4 h、5 h、6 h.实验结果，随着浸提时间的逐渐增加，多糖的提取率也逐渐增加，于4h时达到最大值。
提取次数对鸡腿菇多糖提取率的影响按液固比30：1，在70℃条件下浸提4 h，分别操作1、2.3.4次，检测提取次数对鸡腿菇多糖提取率的影响。结果如图4所示，提取次数增多，提取率有所增加，提取2次以上提取率增加较少，考虑操作成本以提取两次左右为宜。
正交试验
根据单因素试验结果，设计正交实验，考察的各因素水平，直观分析结果见表2，方差分析结果对比正交试验中四个因素的R值，各因素对鸡腿菇多糖提取影响大小排列如下：浸提温度>浸提时间>提取次数>液固比。通过正交实验的直观分析得到最佳提取工艺条件是：液固比40：1、浸提温度70℃、浸提时间4h、提取次数3次。根据方差分析可知，浸提温度对提取率影响显著。在最佳条件下，进行了三次平行试验检测提取效率，以考察最佳条件的合理性和可靠性。结果三次试验平均提取率为6.87%，说明该提取工艺效果较好，并且三次试验结果差别较小，证明该工艺稳定可靠，适合于提取鸡腿菇多糖。
结论
研究以鸡腿菇为原料提取多糖，初步考察了液固比、浸提温度、浸提时间及提取次数等因素对鸡腿菇多糖提取率的影响，确定了最佳提取条件为：液固比40：1、浸提温度70℃、浸提时间4 h.提取次数3次，在此工艺条件下提取率达到
