大枣核桃乳饮料配方研发的加工工艺研究

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323实验流程：
排尽滤壳中残留液体
 (2)酶及酶用量对浸提得率的影响 本工艺采用了果胶酶和纤维素酶双酶处理法来提汁,大枣果肉经打浆破碎后与酶的作用面积显著增加,果胶酶可使存在于果肉细胞间隙中的果胶物质降解,从而使果肉细胞与酶液的作用更充分,更易溶出;纤维素酶可使细胞壁降解,促使果肉细胞内的营养保健成分的释放。有关酶及其用量对浸提效果的影响如表1所示。
3、原水经超滤膜除菌藻以及大部分胶体和悬浮物后，净水进入活性炭吸附异味，活性炭能发挥出最大作用，否则原水中的细菌、胶体等直接进入活性炭，会使其表面微孔堵塞而很快失去作用，甚至导致整个饮料生产线产水不合格。
影响大枣汁质量的因素
银花的传统过滤除杂：

5、分离过程无相变，能耗低，符合节能减排的清洁生产要求；
脱气、超高温杀菌：为了避免大枣核桃乳液中的不饱和脂肪酸和v、vE等营养成分发生氧化变质,本工艺将大枣核桃乳液泵人真空脱气机,在92kPa的真空度下进行脱气处理,以减少乳液中的空气含量。脱气后的混合乳液进入超高温瞬时杀菌装置,在135℃的温度下进行5一8秒钟的强力热杀菌。
6.膜浓缩过后进行喷雾干燥，节约能耗，喷雾干燥效果好；
调配：将1份混合糖液、2份鲜牛乳、2份大枣清汁和5份乳化核桃浆液一同泵人调配罐中搅拌混合均匀,以获得均一的混合核桃乳浆。
保健酒药酒超滤膜分离工艺
鲜牛乳的预处理：原料牛乳进厂时要进行比重检测、酒精试验和细菌检测。经检验合格后的鲜牛乳用双联过滤器过滤,并在牛乳净化机进行离心分离,以除去牛乳中的固体杂质,然后,按产品要求用脱脂乳对净化乳进行标准化。
 4、膜分离均为物理常温分离过程，不破坏热敏成分，影响产品品质；
核仁的预处理：原料核桃经破壳机破壳后分离出核桃仁。选取其中果实饱满、无虫、无霉变的核仁,然后去除核桃仁的种皮,因为核仁种皮含有苦杏仁贰、苦杏仁酸等苦涩味物质,如不去除会影响产品的风味及色泽。本工艺采用2.0%的Na0H溶液,加热至95℃,将核桃仁浸人溶液中浸泡1一2分钟后立即捞出,用大量清水冲洗除去核仁种皮及残余NaoH。去皮后的核桃仁用35~40℃的温水浸泡1.5一2小时,这样是为了使核桃仁组织细胞充分胀润、软化,以提高蛋白质浸出率,使产品色泽洁白而细腻。
1、目前除了瓶装水以外，茶饮料和乳饮料将是今后国内饮料市场发展最快的产品，而最能体现它们良好口味和丰富营养的灌装工艺就是无菌冷灌装技术；第三，也是很重要的一点，在PET价格大幅上涨的压力下，无菌冷灌装生产线需要的瓶子克重可以降低3g～5g，并且瓶型的变化也更为多样，而且这种技术在水、电，以及管理成本等方面也可以帮助饮料生产企业节约大量成本，这对于极为关注降低包装成本的饮料生产企业来讲是极为重要的。在这些优势下，饮料生产企业采用无菌冷灌装设备成为了必然的趋势。
(1)原料预处理：选取色泽鲜红、肉厚、饱满、味甜的干燥大枣果实,剔除其中夹杂的枝叶、土石块等杂质,用清水进行清洗,以除去所粘附的泥土、虫卵等其它污染物。然后,将选好的大枣置人电热鼓风干燥箱中,在110℃的温度下烘烤20分钟左右,使其散发出浓郁的枣香味,同时又要避免烤焦。烘烤的目的有两个:一方面可增加产品浓郁的香气,改善其色泽;另一方面可提高大枣有效成分的溶出效率。烘烤后将大枣加人3倍重量的软化水在120℃的温度下预煮so分钟,取出冷却后用多功能粉碎机进行破碎打浆,破碎粒度应在100目以上。 (2)浸提：将上述所得枣浆与5倍干燥大枣重量的软化水一同加人至多功能浸提罐,同时加人0.05%的果胶酶和0.02%的纤维素酶,然后通人蒸汽将枣浆加热至40一45℃,同时要不断进行搅拌,以提高浸提速率。浸提过程持续3小时左右,然后在80℃的温度下保温10分钟进行灭酶处理,随后用100目以上的滤布过滤除去果渣即得大枣粗汁。 
 “”凭借自身的行业优势和大量的实践经验，采用先进的超滤膜技术及膜浓缩技术，能有效的对胶原蛋白进行提纯和浓缩。由于膜浓缩属低温浓缩，因此浓缩能耗低，对产品热敏成分损害低。另外，膜浓缩是利用机械筛分原理将酶截留，让小分子杂质和水透过，因此，在浓缩过程中可有效脱出酶解液中的无机盐和小分子杂质，降低苦腥味和农残。，
操作要点说明
ü 膜浓缩代替热浓缩，降低蒸汽消耗，降低能耗；
核桃又名胡桃,富含多种营养素。据分析,每100克核桃仁中含蛋白质巧.4克,脂肪63克,碳水化合物10.7克,钙108毫克,磷329毫克,铁3.2毫克以及胡萝卜素、VB;、v二等。中医认为,核桃能“补肾通脑、有益智慧、补气养血、润燥化痰、温肺润肠”。其脂肪的主要成分是多不饱和脂肪(亚油酸,亚麻酸),具有降血脂、降低胆固醇的功能,并对防止动脉硬化、冠心病及血栓的形成有一定的作用。此外,亚油酸、亚麻酸还是人体前列腺素的前趋物质,具有调节人体血压,促进新陈代谢,延缓细胞衰老和性机能衰退等功效。大枣是一种药食兼用的果品,酸甜适口,营养价值颇高。每500克干大枣含蛋白质14.2克,脂肪1.7克,糖份314克(所含的糖类主要为葡萄糖、果糖、蔗糖及其它低聚糖),维生素C达60余克,维生素PPS.2克,还含有CAMP250毫克以及街醇类生物活性物质。现代动物试验和临床试验表明,大枣具镇静助眠、降压、抗过敏、保护肝脏、增强肌力、抗氧化、抗肿瘤等作用。大枣核桃乳就是以核桃、大枣为主要原料,配以牛奶并强化卵磷脂、维生素E以及钙、铁、锌等矿物元素,经科学配制加工而成的第l期2001年期阮旧r去牙旧七占石口二J匕一种高级果汁型植物蛋白饮料。