带果肉柿子汁饮料配方研发工艺研究

柿树在我国分布广,品种多。,桂林市柿子资源丰富,特别是所辖恭城县为中国月柿之乡,恭城月柿是我国南方优质丰产的优良涩柿品种,桂林市月柿种植面积超过25万亩〕目前,桂林市所产柿子除鲜食外,主要用于加工柿饼,对柿果的要求较为严格,仅此途径不利于柿子的深加工利用。脱涩软柿多汁味甜,风味良好,色泽鲜艳稳定,肉质柔软,果胶含量多,本是生产带肉果汁饮料的优良原料,但因柿浆在加工过程中返涩和凝聚成块问题一直没有解决,影响了柿子在这方面的加工利用,所以未见有带果肉柿子汁饮料的文献报道。本研究选用恭城月柿进行带果肉柿子汁饮料的研制,解决了返涩和凝聚的问题,成功地制得带果肉柿子汁饮料。
☆ 膜组件填充面积大，渗透量大，占地面积小，可减少硬件设施的投资；
柿果--分选一脱涩及软化--去蒂--清洗--去核--打装--过滤一胶磨一调配--灌装斗封口--杀菌--冷却--检验--成品
7、膜元件填充面积大，系统占地面积小，便于技术改进、扩建或新建项目，有效的降低生产成本和投资。
原料选择:选择黄色至橙黄色、有硬度、无霉变及无病虫害的柿果
结合白醋膜澄清过滤设备以及白醋脱色设备可以分别得到香醋以及白醋两个产品，两台过滤设备所剩的残留液可以直接作为菌种返回到发酵工序，不浪费珍贵的原液，使得整个过滤分离及脱色过程无废物产生。
脱涩及软化:采摘下树后的柿子涩味重,且相对较硬,不适合加工柿子汁。加工柿子汁要用脱涩变红的软柿果作原料,柿子脱涩的方法很多,本工艺选用乙烯利脱涩软化法。该法是将柿果装入筐中,浸泡于1000mg/kg乙稀利溶液中3一5min,经3--5d即可脱涩并软化:柿果脱涩软化后变为鲜红色,含汁率大大提高。
此工艺得到的栀子黄色素的OD值可控制在0.2以下，色价可以至500以上；栀子黄与栀子苷分离的同时，浓缩栀子黄色素。该工艺生产得到的成品无有机溶剂残留，完全满足出口欧美等发达国家和地区的技术要求，且整个生产过程安全清洁，能够实现零污染与零排放，环保性能高，由于采用膜浓缩技术大大降低了能耗，降低了生产成本,此外此膜系统还具有工艺简单、产品质量稳定和纯度高等优点。
去核：脱涩软柿的外表皮很容易在打浆时与果肉分离,勿须作去皮处理,用手工挤出果实中的果核即可。
看政策
过滤取汁：柿果浆中含有果肉、色粒及少许的果心、果皮、维管束等悬浮颗粒。先用2层纱布过滤并加压榨挤出果渣中的汁液,分离除去分散于果浆中的粗大颗粒和悬浮粒,而后将粗滤后的柿汁用离心机进一步分离除去纤维果屑。过滤的目的是使果汁与果渣分离,但保留肉质微粒和色粒及果胶质,获得混浊均匀、质地细腻的带果肉柿子原汁。
一、紫外线杀菌剂的重要性
调配:将胶磨后的柿原汁加人调配罐中，一边搅拌.一边依次按配方比例加入配制好的糖水、稳定剂、β-CD、护色剂等，然后通蒸汽加热至微沸，滴加事先配成浓度为2%的柠檬酸溶液，同时进行强烈不断的搅拌，保持3-5 min，加水定容至配方量。
实验效果：
检验:按产品质量标准进行检验，合格产品用纸箱包装，存放在通风、阴凉、干燥的地方。
（3）过滤分离过程为纯物理分离，对白醋的口感风味无影响；
    为了避免加工和贮藏期间发生褐变，一是在打浆取汁后迅速加热至90℃以上，以破坏柿果中天然酶的活性;二是添加护色剂。试验发现，加热处理钝化酶活性必须保证有足够的护色剂，不加或护色剂加量不足，加热会使柿汁发灰变暗。本工艺除在软柿打浆时加人软柿量0.01%的护色剂外，在调配时，加人足够量的护色剂和柠檬酸调节好柿汁的pH，可有效防止加热过程中柿汁的色变。结果表明，pH>5.0时，柿汁在加热处理和贮存过程中，容易失去光泽，有发暗变灰的趋势，pH越大，变化程度越大;pH在4.5以下时，可以使柿汁始终保持较好的鲜亮橙黄色。控制pH为3.5-4.0和维持产品较高真空度可以防止加工和贮藏期间色泽的变化。
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本研究通过有效地分离柿渣和合理设计产品配方，以控制ST含量在呈现涩味阑值以下，可有效避免加工中出现返涩现象。同时工艺上采取相应的技术措施，解决了凝聚成块的问题，研制出合格的带果肉型柿汁饮料产品。
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本研究制得的带果肉柿汁饮料保留了果肉微粒，使柿子的营养成分和特有风味物质大部分得以保存，故风味、色泽和营养价值都较好，符合国内外果汁饮料生产的发展趋势，为柿果资源的深加工提供了一条较好的新途径。
2、均质过滤，有效成分损耗少；
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