苹果桃橙复合浓缩果汁饮料配方研发工艺研究

甘肃省是我国北方地区优质苹果的主产区。2009年甘肃苹果种植面积为20.74万平方公顷,位居全国第4位,总产量为125.41万吨,居全国第7位。虽然苹果面积、产量、市场逐年增大,但仍有部分鲜果滞销、积压,腐烂变质现象严重,造成了较大的经济损失[1]。目前当地已有一些企业进行浓缩果汁的加工,但由于产品单一且为外向型,很难满足国内市场的需要。因此,开展全方位的果蔬深加工,以满足市场需要是当前生产中亟待解决的问题。虽然传统苹果加工产品市场需求量日趋饱和,但苹果汁饮料等新产品销售量不断增加[2]。目前,国外90%的饮料生产厂商均将浓缩苹果汁作为饮料生产的基础配料,辅以勾兑和调味工艺,生产苹果汁饮料[3]。甘肃省现有浓缩果汁生产企业3家,年生产能力可达2.3万吨,但全部作为中间产品销售,产业链条延伸不够,产品附加值低效益不显著。本试验以甘肃礼县果业有限公司生产的浓缩苹果汁为原料,再配以桃、橙浓缩果汁,以产品的感官及理化卫生质量为评价指标,研究复合浓缩果汁饮料的配方及生产工艺,为实现以浓缩苹果汁为原料工业化生产果汁饮料提供一定的理论依据。
饮料生产设备常用种类还是比较丰富的，因为不同的饮料生产工艺需要不同的饮料生产线设备，所以有一些常用设备是必备的，也是饮料生产线厂家主要生产的设备。下面我们来认识一下这些设备。
操作要点
由图3可以看出,随着操作压力的增加,在两种搅拌转速下DK膜对NaCl的截流率均增加。这是因为,随着操作压力的增大,溶剂渗透率的增加,更多的溶质分子在膜面积聚,使得膜面上溶质浓度相对增加,它们相互作用,反过来阻止溶质进一步通过膜,所以操作压力增大,截流率也随之增大。而足够大的搅拌剪切力则可以减缓溶质分子在膜面积聚,抑止凝胶层的形成。搅拌转速为200rpm时,由于搅拌剪切力过小,溶质分子在膜面迅速积聚,形成凝胶层,使得膜对NaCl的截流率随操作压力的提升而增长的十分显著。 因此选择搅拌转速为300r・min-1 操作压力为1.0MPa进行纳滤脱盐精制活性蓝染料溶液的实验研究。
复配根据试验确定的比例,以浓缩苹果汁为主,将橙汁、桃汁与其进行混合复配。
操作方便，气动元件均采用德国FESTO和台湾AirTac气动元件。
调配根据复配后产品的感官特性,通过添加柠檬酸、柠檬酸钠、单宁、阿斯巴甜、香精等,对产品口味进行调配。
≤胭脂萝卜红色素浓缩设备≥≤四川膜浓缩设备≥≤成都膜过滤设备≥
苹果、桃、橙复合浓缩汁饮料的配方研究试验选择5因素4水平,采用L(945)正交表,通过感官评定,对各组产品作客观分析,从而选出最佳生产配方。
五味子提取液通过预处理去除部分固性杂质（常用过滤方式有板框过滤/离心等），经预处理之后的料液经过膜分离进一步澄清处理，取澄清液进入浓缩膜系统，浓缩脱溶剂的过程中，脱掉部分小分子杂质，浓缩液继续后续工艺处理。如需要提高产品纯度和质量，在膜预处理之后，我们可以通过小分子超滤精确除杂处理，超滤液再进入浓缩系统，进行浓缩处理。
理化指标检测
果蔬汁的传统过滤方式
(2)可滴定酸参照GB/T12456规定的方法检验。
一体多用，适应多种液体、多种瓶型的灌装和封口。可进行茶饮料、咖啡饮料、豆乳饮料和果汁饮料等多种饮料的热灌装，也可进行玻璃瓶和聚酯瓶的灌装
(4)色值将浓缩汁试样用水稀释至可溶性固形物为11.5°Bx后,加入1cm比色皿中,以蒸馏水为参比,在440nm波长下测定其透光率为色值。
★豆腐黄水提取大豆低聚糖、大豆蛋白介绍
(6)乙醇参照GB/T12143.5-1992规定的方法检验。
滤芯安装到滤壳中后取下包装袋
(8)淀粉试验参照Boye的方法:将浓缩汁试样用水稀释至可溶性固形物为11.5°Bx后,取20ml于50ml烧杯中,加热至70℃,冷却后加入0.005mol/L碘溶液1ml,摇匀,并观察其显色反应,如显黄色,则无淀粉;显蓝色,则有淀粉;显棕色,则有少量淀粉。
不同的饮料生产线工艺需要不同的饮料机械设备，下面介绍几种在饮料生产过程中通用的和常用的机械设备。水是饮料生产中用料最大的原料，而且水质的优劣对饮料的品质影响极大。因此，必须对水进行处理以满足工艺要求。通常按其作用把水处理设备分为三类：水的过滤设备、水的软化设备和水的消毒杀菌设备。

物理分离，无添加剂、无污染、绿色安全环保。
苹果、橙、桃复合浓缩果汁饮料的最佳配方为:阿斯巴甜0.03%、柠檬酸钠0.3%、柠檬酸0.9%、单宁0.18%、果汁比例30∶10∶60。根据理化指标检测结果,复合浓缩果汁饮料的果胶及淀粉试验均为阴性,具有良好的热稳定性,其可溶性固形物、可滴定酸、透光率、色值、浊度及乙醇含量均符合国标的规定。产品中棒曲霉素、砷、铅、铜及其化合物含量以及各项微生物指标检测结果都在国标规定的范围之内。
采用膜分离集成技术，对豆腐/豆腐干生产过程中的黄水进行多级分离处理，提取回收其中具有较高经济价值的生物活性物质——大豆蛋白和大豆低聚糖，最终出水仍可回用于工艺生产用水，基本实现了零排放，而从黄水中成功提取出的大豆低聚糖，成为食品及保健品行业生产的重要原料，为豆腐/豆腐干加工企业实现了新的价值增长点。
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