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桑叶花生大豆复合乳酸发酵饮料配方研发的研制
桑叶为桑科植物桑的经霜树叶，是国家卫生部审批的药食同源食品。其味苦、甘，性寒。归肺、肝经。有疏散风热、清肺润燥、清肝明目之功效。现代医学研究证明，桑叶能降血糖、润肠通便、改善便秘，有效缓解体内毒素堆积。花生又名长生果，可用于治疗营养不良、脾胃失调、咳嗽痰喘、乳汁缺乏等症。现代医学研究表明，花生果实含有的多种等营养成分有进人体脑细胞发育，增强记忆的作用。大豆不含胆固醇，对人体消化道吸收胆固醇起抑制作用。据中医学和现代医学研究，大豆对防癌、抗癌有明显效果。大豆异黄酮可预防心血管疾病、骨质疏松症和降低妇女更年期综合症。但大豆有令人不愉快的豆腥味，而乳酸发酵工艺能有效分解胀气因子、抗营养因子。提高大豆制品的营养价值和利用价值。本试验以桑叶、花生、大豆为主要原料，研制出一种风味独特，兼有桑叶、花生、大豆、酸乳优点的新型饮品。
水是饮料生产线中用料最大的原料，而且水质的优劣对饮料的品质影响极大。因此，必须对水进行处理以满足工艺要求。通常按其作用把水处理设备分为三类：水的过滤设备、水的软化设备和水的消毒杀菌设备。
桑叶浆制备：选择9成熟颜色碧绿的霜桑叶，用清水浸泡2min左右，然后用流动水洗净。除去主叶脉切分成细长条。进行杀青处理。100℃杀青30ｓ后，迅速用冷水降温至45℃，进行打
冷榨是相对于热榨而言的，冷榨是指原料果破碎后，不进行热处理作业，在常温或低于常温下进行榨汁。
花生、大豆乳的制备：选用干净的优质大豆，采用90－－000℃热水浸泡灭酶，以除去豆腥味及抗营养因子；同时用NaHCO调节溶液的DH值为7．0，浸泡水豆质量比4：0，时间8H；以增加可溶性固形物的溶出量，提高豆香味；最后用85℃热水进行热磨浆，磨浆豆水质量比1：8，经过滤后获得豆乳；花生采用干热灭酶，同时脱去红衣。烘烤条件为0.05℃、100min；然后用温水在中性条件下浸泡100H，85℃的热水磨浆，水与花生质量比1：8，过滤得花生乳。
8.设备操作简便，节约劳动力；
发酵与后熟：将均质后的桑叶花生大豆复合乳进行灭菌，灭菌温度110℃，时间8min，迅速冷却至42￣45℃。于发酵罐中接种混合发酵￣ｆＪ4％，并搅拌均匀。控制发酵温度42℃；时间6H。期问用手提式ｐH测定仪，检测发酵罐内的复合乳，当ｐH4．0～4．2，即可终止发酵；启动搅拌装置进行冷却。在30min内将罐内温度降至6～00℃，经灌装密封，最后将产品放入2～6℃冷库中存放02H，以抑N－％酸菌的生长，防止酸度过火，同时促进芳香物质产生，增加产品的黏稠度。
灌装阀由气动阀控制，灌装精度更高。
桑叶浆具有特有的风味，浓度适宜则清香，而豆乳略带豆腥味、花生乳果香浓郁，通过优化配比，果香清香能掩盖豆腥，风味与营养保健功能互补，优于单‘成分的饮料。混合比例对饮料的色泽、口感、风味、组织状态均有较大影响。本试验采用不同质量比例的桑叶浆／花生浆／豆浆混合后经发酵制成成品，依据桑叶浆／花生浆／豆浆的不刚配方比分别设为0号～5号,桑叶浆／花生浆／豆浆的添加比例0．3：0：0时评分最高，此时成品在色泽、口感、风味、组织状态上都比其他样品好，因此，初步确定绿桑叶浆／花生浆／豆浆的质量比为0．3：0：0。
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通过单因素试验和正交试验确定最佳工艺条件为桑叶浆＼花生浆＼大豆浆的优化比为0．3：0：0，接种量4％，发酵
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