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番茄胡萝卜乳酸菌发酵饮料配方研发的研制
果蔬是人们日常饮食生活中的主要食物,也是人体所需的许多营养成份的重要来源。胡萝卜、番茄都是具有丰富营养成分的果蔬。胡萝卜含多种营养素,其中β-胡萝卜素的含量较高,另外含硫胺素、核黄素、尼克酸、锌、锰、钾、钠、钙、铁等微量元素。番茄主要成份有蛋白质、糖、有机酸、钙、磷、铁及丰富维生素C、烟酸、核黄素、硫胺素,番茄红素。乳酸菌是一类对人类健康有益的益生菌,以糖为原料发酵产生乳酸的细菌,革兰氏染色呈阳性,生殖方式为裂殖。乳酸菌具有重要的生理功能,它可以维持肠道菌群的生态平衡,抑制病原菌与抗感染,改善乳糖不耐症,促进胃肠蠕动;消除致癌因子、提高机体免疫力。以番茄、胡萝卜混合汁为原料研制而成的乳酸菌发酵饮料,不仅具有普通饮料的清凉和生津止渴的作用,还较好地保存了其营养素,可调节人体生理功能。
膜分离技术原理：
方法
顾名思义，是指具有“纳米级孔”的膜，它介于超滤和反渗透之间，对有机物截留分子量从200～1000 Dalton，对二价离子特别是阴离子的截留率可达99%，特别适用于低分子量物质的浓缩、脱盐。
菌种活化用10%脱脂乳(NFM)为培养基活化菌种,放置培养箱中培养,传代3～4次,置冰箱备用。
安装检测－消毒前
发酵种子液的筛选活化后的乳酸菌,需要有一个中间起过渡和放大作用的种子液。由于影响种子液的因素较多,因此用正交试验筛选出最佳种子液配方,检测指标是乳酸菌数。
酸角→去英→浸泡→打浆→果浆浸提→压榨→澄清膜过滤系统→调配→均质→脱气→灭菌→后续处理
活菌型饮料的稳定性
茶饮料生产线的生产工艺流程是不同的，但是以茶叶为原料的茶浸出液的制备工艺基本一致。其萃取的具体工艺为：从茶叶中萃取茶汤的浓度因为原料、工艺设备、生产的产品不同而各有差异，水与茶叶的比例一般为1～15∶100。
消毒问题的预防
菌种的筛选是乳酸发酵的关键之一,菌株选择条件是:具有生香性,无异味,产生的乳酸为左旋乳酸或消旋乳酸;产酸量高,适应性强不易变异等。常应用于食品中的乳酸菌是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。根据大量资料显示,在乳酸菌发酵过程中,由于球菌和杆菌的共生作用,使混合菌发酵明显优于单菌发酵。因此本实验选择了保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1:1比例混合,对番茄、胡萝卜混合汁进行发酵。根据保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的生理生化特点,在番茄、胡萝卜混合汁中加碳源葡萄糖和氮源脱脂乳做为中间种子液,使这两种菌在未安全脱离乳的情况下,去适应混合汁的环境。本实验结果表明最佳的种子液配方是混合汁比3:7,2%葡萄糖,2%脱脂乳,3%接种量。考虑到发酵技术三因素,发酵温度,发酵时间,接种量。
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