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玫瑰花乳酸发酵饮料配方研发的工艺研究

来源:未知 浏览: 发布日期:2021-01-14 09:35【

玫瑰属蔷薇科灌木植物,分布于世界各地。玫瑰花用途广泛,常用于美化观赏,美容养颜,调味食用,入药调理,也有提取色素、微量矿物质元素等化工用途。玫瑰花含有丰富的挥发油、多糖、多酚类和黄酮类物质,还含有亚油酸、生物碱、维生素、氨基酸、糖、蛋白质、膳食纤维和微量元素等,
6、自动化程度高,采用PLC加变频器控制,操作简单方便;
本研究以玫瑰为原料,以蜂蜜为辅料,应用微生物发酵技术,发酵成的便于携带,可直接食用的饮品,属快速消费品,需求量大,有一定的市场前景,能够增加农民的经济来源。其外观鲜红,色彩诱人,口感微酸爽口润滑、醇厚自然,具有玫瑰特有的独特香气和滋味的新型饮品。
a.滤芯必须完整
工艺流程
玫瑰色素膜浓缩工艺流程:
操作要点
罗汉果甜苷提取最佳工艺:水提2次,料液比按1:3进行提取,温度在60℃,恒温2h,减压浓缩至原料与浓缩液比为1:2.5。
原料的处理:将挑选出的玫瑰花瓣称质量,用无菌纯净水浸泡清洗2--3次,然后加入9倍玫瑰花瓣质量的蒸馏水打成浆,并进行均质脱气。在进行破碎之前,向蒸馏水中加入一定量的护色物质,溶解后加入玫瑰花瓣进行破碎。取一定量的玫瑰花浆,加入5%蜂蜜和5%的白砂糖,充分混合后作为发酵基质进行杀菌。
传统的海藻糖提取工艺,采用板框过滤,该过滤方式过滤精度较差,得到的海藻糖纯度不高,颜色不纯,售价不高;采用活性炭脱色,操作繁杂,且效果一般;通过传统的分离方式如自然沉降,离心分离等均不能保证原料有较高的回收率,且操作复杂,耗时。随着,膜分离技术的不断发展,对于海藻糖提取也起到了巨大的的帮助,现在为大家介绍膜分离技术的优势。
(1)巴氏杀菌:发酵液分为2种温度杀菌,分别是65℃,30min和70℃,15min。2种温度下杀菌都分别加入Na2SO30.04%和VC0.5%作为护色物质。闻其气味,观察护色效果和验证杀菌效果。
★大豆低聚糖膜分离工艺;四川膜分离;成都膜分离
(3)超声波杀菌。在频率为30kHz,时间为6min条件下杀菌,分别加入Na2SO30.04%和VC0.5%作为护色物质。闻其气味,观察护色效果和验证杀菌效果。
左为浓缩液 ;右为透过液
发酵液接种发酵:将杀菌完毕的玫瑰花浆液置于超净工作台内,冷却备用。试验证明,发酵接种量为6%,发酵时间为12h,发酵温度为40℃,发酵液产酸量最高为0.7%左右。
4. 膜浓缩液浓度可达20-30%,节省喷雾成本(膜浓缩的除水成本在20-30元/吨水,喷雾干燥除水成本在80-100元/吨水)。
1)玫瑰花发酵饮料调配的单因素试验。①发酵汁的不同比例含量对饮料品质的影响,分别在30%,40%,50%,60%,70%的含量进行感官评定。②乳酸的不同添加量对饮料品质的影响,分别在0.02%,0.03%,0.04%,0.05%,0.06%的添加量进行感官评定。③白砂糖不同添加量对饮料品质的影响,分别在2%,3%,4%,5%,6%的不同添加量进行感官评定。④蜂蜜的不同添加量比例对饮料品质的影响,分别在2%,4%,6%,8%,10%
胭脂萝卜红色素、甜菜红色素、红曲红色素、栀子黄色素、栀子蓝色素、萝卜红色素、姜黄色素、绿色素等膜过滤浓缩
(2)选用4因素3水平正交试验,对玫瑰花发酵饮料调配的各因素进行优化筛选,选出最佳调配
膜分离技术在鼠李糖提取中主要体现在:
二次均质、脱气
☆☆发酵饮料澄清膜过滤设备;四川饮料膜过滤设备;优质膜过滤设备
发酵液杀菌方式和护色物质的确定
由于果蔬汁糖分含量高,微生物和细菌很容易繁殖而使果蔬汁发酵变质,而采用高温灭菌将造成产品变色和鲜味的损失。
采用微波杀菌能达到良好的杀菌效果,杀菌率达到95%以上。微波处理过程中,发酵液会产生大量的热,使其中的香气成分和水分大量挥发,也是色泽发生很大改变。超声波和超高压杀菌处理发酵液能达到非常好的杀菌效果,杀菌率都高达99%。超声波处理同样会产生很多的热,但不会大量破坏花青素,香气及营养成分也能较好地保留下来。超高压杀菌是保留花青素最好的处理方式,香气及营养成分能最大限度地保留。由于超高压杀菌操作成本过高,试验设备条件的限制,故采用超声波杀菌技术。发酵液处理时添加Na2SO3没有明显的护色效果,VC的护色效果较为明显,因为其具有还原性,能起
工艺如下:
结论
6、膜原件使用寿命长,运行稳定。