紫薯乳酸茵发酵饮料配方研发的发酵工艺研究

紫薯除含有普通红薯的营养成分外，还含有丰富的花色苷，其主要成分是矢车菊一３—５葡糖苷和芍药素一３—５葡糖苷，其中芍药型花色苷比矢车菊素型大约高３御”，抑制诱癌物质的产生和减少基因的突变，具有抗肿瘤、抗诱变、抑菌以及改善肝功能、降血糖、降血脂等保健作用，另外紫薯中大量的膳食纤维有良好的通便作用。乳酸菌是一类可发酵葡萄糖和乳糖等碳水化合物并以乳酸为主要代谢产物的细菌，通过发酵碳水化合物、蛋白质、氨基酸、脂类等物质还可产生其他有机酸、过氧化氢、双乙酰及细菌素、胞外多糖等多种代谢产物，具有抑菌、抑制癌细胞以及预防与治疗腹泻、提高机体免疫力等多种生理功效且热稳定性良好，其代谢产物中的乳酸、乙醛、丁二酮等又为食品提供了良好的风味，但乳类乳酸菌发酵产品中含有大量的过敏原、较高的胆固醇及乳糖，限制了乳糖不耐症者、过敏体质者等一类人的消费。果蔬乳酸菌发酵产品不含乳，尤其适合乳糖不耐症者、过敏体质者。利用乳酸菌将紫薯发酵制成紫薯乳酸菌发酵饮料，紫薯中的花色苷和乳酸菌代谢产物乳酸相互作用可以使饮料色泽亮丽、酸甜爽口，乳酸菌代谢产生的呈味物质又为饮料提供了芳香清新的香气，实现了果蔬汁饮料的天然、健康、营养的理念，具有清凉止渴、抑菌抗癌、强身健体和增进食欲的作用。
1、超滤膜精滤彻底去除回收黄水中大分子蛋白，滤液中低聚糖纯度高；
实验方法
随着时代的进步，科技的发展，膜分离技术也以其特有的分离优势，实现不同粒径的混合物的分离，并在发酵液提取分离领域占有重要的地位。因此，将膜分离技术与发酵液的传统生产工艺进行有机的结合，是一种极佳的工艺。
操作要点
“”膜工艺与传统工艺比较优势：
酶解液化：向磨好的浆液加人高温仅一淀粉酶以ｐＨ６．０、加酶量４０　Ｕ／ｇ、９０℃酶解２５ｍｉｎ液化。
成都专注于解决酒水饮料/果酒果醋/食醋酱油/植物提取/动物提取/中药制剂/茶饮及茶叶深加工/发酵液/纯化水/化工废水等生产过程中的相关过滤、澄清、除杂、精制、浓缩等难题，同时为客户提供专业的技术解答、过滤设计。若您有相关过滤的难题欢迎来电沟通交流。或关注成都）。
乳酸菌发酵：将糖化好的料液，分装至２５０　ｍＬ锥形瓶中，每个１００ｍＬ，分别接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌（１：１，ｖ／ｖ）进行发酵，以最终饮料的外观、气味、口感为指标进行发酵条件优化研究。
☆ 错流运行方式，更好的解决污染堵塞难题，清洗方便；
灭菌：离心后的上清液用ＵＨＴ灭菌，条件１４３℃杀菌３ｓ。
★大豆低聚糖膜分离工艺；四川膜分离；成都膜分离
乳酸菌进行乳酸发酵使得体系ｐＨ下降，在适宜的温度下，接种量越大，产酸越快，本研究以发酵液的ｐＨ值表示发酵速度，另外发酵条件（温度、时间）的不同也会影响呈味物质的产生，因此发酵条件是发酵饮料最重要的因素，直接影响饮料的品质。
玫瑰色素膜浓缩设备优势：
向糖化好的料液中分别接种２％、３％、４％、５％、６％（ｖ／ｖ）的保加利亚杆菌和嗜热链球菌（１：１，ｖ／ｖ），于３７℃下分别发酵４、５、６、７、８、９　ｈ，４℃冷藏２　ｈ后，离心，以发酵液的口感、气味、外观为指标进行感官评定，考察乳酸菌接种量对发酵速度（ＤＡｐＨ值表示，以下同）和饮料品质的影响随着接种量的加大，发酵液的ｐＨ逐渐降低，致使发酵液酸味过重，口感也逐渐变差。这是由于菌种发酵时，在适宜的温度下，接种量越大，产物生成越快，而发酵产物的浓度直接影响饮料的品质，当接种量为３％时，发酵液的ｐＨ值为４．４２，成品的酸度适中，感官总分最高。
“”澄清膜滤设备优势：
本研究得到的紫薯发酵饮料发酵最佳工艺条件是：接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1：1，v/v）３％，发酵温度３７℃，发酵时间９ｈ，４℃储藏２ｈ，以４０００ｒ／ｍｉｎ下离心１０　ｍｉｎ，取上清液经ＵＨＴ在１４３℃杀菌３Ｓ，即可获得色泽红艳透亮、口感良好、质量稳定、无任何添加剂，优化工艺后的紫薯发酵饮料色泽亮丽、酸甜适口、营养丰富，具有紫薯自然风味的健康饮料。本方法实验结果可作为制定紫薯发酵饮料工艺、大规模工业生产紫薯发酵饮料提供可靠依据。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323 二十多年来，我国饮料工业从小到大，已初具规模，成为有一定基础，并能较好地适应市场需要的食品工业重点行业之一。饮料工业的快速发展，对国民经济建设和提高人民生活质量做出应有的贡献。饮料已成为人民日常生活中不可缺少的消费食品。