柿果清汁饮料配方的生产工艺开发研制

柿隶属柿科柿属，多年生落叶果树，中国是柿的原产国之一，目前主要分布于河北、河南、陕西、山东、广西等22个省市，总产量以很大的优势占据世界首位"]，成熟柿果不但颜色鲜艳、味道鲜美，而且营养价值很高，含有大量类胡萝卜素、葡萄糖、果糖、钙、磷、黄酮类、Vc、酚类、脂肪酸、多种氨基酸、多糖、膳食纤维等，享有“果中圣品”之誉然而，新鲜柿果单宁含量很高，味涩，不能食用，成熟后贮存期短，容易褐变，加之柿果中果胶含量高，导致柿果饮品加工过程中容易出现沉淀、返涩等不稳定现象，由于柿果贮存期很短，加工利用技术缺乏，每年都有大量柿果被白白浪费，目前市场上以柿饼为主，柿子酒和柿子醋甚少，柿子饮料的深加工还未普及。因此，开展柿子饮料加工利用技术研究，对提高柿子资源利用率，提升柿子附加值，增加种植者的经济效益，丰富饮料市场等具有十分重要的意义。 工艺流程 柿果→冷冻→脱涩→清洗一切分→护色→打浆→冷藏一加适量饮用纯净水一过滤/离心分离→调配→均质→灌装→压盖密封一杀菌一冷却一抹瓶一贴标→抽检→成品 操作要点 柿子原浆的制取 选用新鲜、饱满，无伤痕、无虫蛙的优质新鲜柿果，-20 ℃下冷冻数月以上，冷水脱涩后，在柿果中加10%的饮用纯净水和适量护色剂后利用DJ型单道打浆机进行柿果破碎、打浆获得柿果原浆，（-2~2）℃下保存备用。 过滤前柿子原浆的处理及柿子清汁的获得过滤前，将柿子原浆在（2~4）℃下贮存（12~24）h，加入适量饮用纯净水充分搅拌（1~2）min，静置5 min，当溶液有明显分层时，对上清液进行抽滤，然后反复过滤抽滤液，直至液体清亮；或者用离心分离器在4000 r/min下离心分离抽滤液获得清亮柿子汁。 可溶性单宁的测定采用Folin-Dennis法对滤液和滤渣中可溶性单宁进行测定，以明确过滤对消除柿子汁中可溶性单宁的作用2。 调配及均质 在获得清亮过滤液后，加入适量白砂糖、柠檬酸，同时加入适量稳定剂（羧甲基纤维素钠+B-环状糊精），避免后期产生沉淀。然后进行均质，使果汁和辅料充分混合，并达到改善饮料口感和感官性状，均质条件：（25~30）MPa高压均质，温度（60~70）℃. 脱气从柿果打浆到果汁搅拌及混合过程中有大量氧气进入，会破坏果汁中的Vc，同时氧气也会与果汁中其他成分反应，导致果汁颜色褐变和香气消失等不良现象。本研究采用真空度0.08MPa、温度70℃进行真空脱气。 罐装、封口及杀菌将柿子清汁饮料分装到275 mL玻璃瓶中，封好瓶口，进行巴氏消毒，冷却保存。 结果与讨论 柿子、柿子浆存放温度与过滤状况之间的关系：柿子汁的过滤速率、滤液清亮程度及后期稳定性与柿果冷冻时间、过滤前（12~24）期内柿子原浆贮存温度关系密切。表1结果显示，新鲜柿果不适宜制作柿子清汁饮料；柿子在-20℃下贮存2个月以上，再用其制作的柿子浆在（2~4）℃静置（12~24）h，是制作柿子清汁饮料的最佳材料处理方法。（2~4）℃静置（12~24）h的柿子浆遇水后很容易聚合形成滤渣，提高了过滤效率，减小了过滤难度，能在短时间内获得清澈透亮滤液，滤液无涩味且柿果香味浓郁。张宝善等也认为可采用冷冻澄清的方法分离柿汁与柿渣，然后采用4000r/min离心分离法澄清柿汁。柿果经-20℃冷冻一段时间，（2~4）℃下冷藏柿子浆后，柿子浆遇水后容易聚合成柿子渣，大大提高了过滤速率，其原因可能是长时间的冷冻改变了柿果原有的结构，这种结构的改变可能促使了单体物质快速聚合形成不溶于水的大分子物质，其具体原因有待进一步深入研究。 结论 通过进行柿子、柿子浆存放温度与过滤状况之间的关系研究发现，以一20 ℃贮存2个月以上的柿子为原材料，通过破碎打浆获得柿子原浆，然后将所得柿子浆在（2~4）℃下贮存（12~24）h后，立即过滤可以加速柿子渣的聚合，提高柿子溶液过滤速率。 通过Folin-Dennis法对柿子滤液和柿子渣中的可溶性单宁含量进行测定，明确可溶性单宁主要存在于柿子渣中，因此过滤是去除柿子饮料中可溶性单宁的有效手段，过滤是柿子饮料加工的重要工序。通过饮料后期稳定性的研究，发现CMC与B-CD按照1：1配比，添加总量0.2%的稳定性能最好，120d内未出现沉淀或分层现象。

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