甜米酒系列发酵饮料配方的研发

甜米酒是一种传统的发酵饮料。由于其富含多种有机酸、蛋白质，具有低酒度、营养保健、酸甜适口等特点，而深受广大消费者青睐。但由于其品种单一，难以满足不同消费者的需求；义因共白身特性，决定了其难以达到大规模生产。本研究正是为了解决这些问题。采川根霉为主要茵种，因为其富含糖化型淀粉酶和酒化酶系，能边糖化边发酵，将淀粉最终转为可发酵性糖，并具有产生乳酸等有机酸的系，赋予产品独特的风味。这些都是其他霉菌无法比拟的。 试验设计 原料浸泡、蒸煮和糖化发酵时间的确定将糯米浸泡至手捏即碎，米粒不烂为止。蒸煮米饭至熟而不烂，冷却后接种进行糖化发酵以确定最佳时间。 甜酒曲的制备培养：在无菌操作下，将二级菌种1、2、3号分别接种于三角瓶，皮培养基上，摇匀，使菌体分散，于30℃恒温培养2~3d，待菌丝布满培养基，将麸皮连成饼状，然后进行扣瓶，即将瓶轻轻震动放倒，使麸皮饼块脱离瓶底悬浮于瓶的中间，以利于通气供氧。继续培养至菌丝布满料面，有少量孢子形成即可出瓶，干燥。即在无菌操作下将培养好的曲装入灭过菌的牛皮纸袋内，褶封袋口，进行低温烘干（35~40℃，1-2 d）。 甜酒曲的检验 试饭的制备：称取普通大米 200 g，装入容器中，加水240 g进行蒸饭。蒸饭程度掌握在饭粒熟而不烂。蒸好的米饭应为米的2.2倍，即440 g，若不足则添加冷开水补足。将米饭在消过毒的容器内打散，然后装人灭过菌的培养皿内，凉至35℃左右备用. 加曲培养：将蒸好的米饭均分为3份，分别接入试饭原料重0.3%甜酒曲1、2.3号。接匀后装入无菌平皿中于30℃培养24 h 试饭糖分和酸度的测定：分别称取培养好的试饭各10 g，装人三角瓶中，编号为1、2、3号，每瓶中加50 ml.水，搅拌，封口，高压灭菌15 min，冷却备用。 糖液的制备：将上述1、2、3号三角瓶中的混合液分别倒入300 mL烧杯中，用140 ml.水洗三角瓶，一并放入烧杯中，煮沸15 min，用脱脂棉过滤后弃去残渣，滤液定容至250 mL，编号1、2、3.测定试饭糖分，试饭酸度 原料浸泡、蒸煮和糖化发酵时间的确定：称取糯米三份（200 g/份），不同温度的水浸于瓷罐中。水面应高出米面10cm。结果发现：水温31℃，浸10 h；29℃，浸12 h；28℃，浸13 h，均可达到要求。从经济利益考虑选择水温31℃，浸10 h，浸米过程中水应即时更换，特别是在夏季。米变质、发酸、发臭。浸米后吸水率达25%~30%。用铝锅蒸煮浸泡后的米，待圆汽后计时。检验25 min基本蒸熟，30 min时已完全熟透且米粒完整达到要求。所以蒸煮时间为25 min~30 min。据经验在蒸米15 min时洒水一次以增加饭粒含水量。 将试饭接种甜酒曲进行糖化发酵。观察结果为：24 h无糖液渗出，36 h糖液渗出少许但米粒存在硬心，48h糖液渗满半窝，60h糖液基本渗满。所以糖化发酵时间为60h. 甜米酒饮料的制作 浸泡：分别称取糯米各500g，共9份。洗净，加水，于31℃恒温浸泡10h。 洗米：将浸好的米用水冲洗几次，源洗干净，淋干（确保蒸后米粒疏松不烂）。 蒸饭：用铝锅蒸煮，待圆汽后开始计时。15 min洒水一次，共蒸25-30 min. 淋饭：饭蒸熟后立即用清净水冲去米浆，沥干。 下缸：拌好曲后下缸并搭窝（“倒喇叭”型），2/3曲拌入米中，1/3的曲撒在表面上，用湿纱布盖口或盖上罐盖。28℃恒温糖化发酵。培养到24 h，28h，30 h时依据正交表要求分别加凉水冲缸，并加入活化好的活性干醇母（ADY）继续发酵。待窝内糖液已满时，停止发酵。 过滤：先用纱布滤去米粒，再用过滤机过滤得清酒。 灌装灭菌：将清酒装入灭菌后的瓶中，密封、灭菌。121℃高压10 min，或蒸气（100℃）20 min.冷却后得成品。 讨论 1 菌种的制备中，接种量不一样，菌体的生长速度也不一样。1、3号分别接种2药勺，培养24 h亏扣瓶，培养30 h即可出瓶。2号接种1药勺，培养20h后扣瓶，培养26 h即可出瓶。从试验中得出2号菌活力强，1、3号菌活力较低。 2 加曲培养中，接种量为0.3%较好。菌量过大，菌丝生长很快，造成浪费；菌量过小，菌丝生长很慢，延长生产周期，不经济。 3压榨出的酒酿中，不仅含有酒、葡萄糖，而且含有淀粉、糊精，经过灭菌又有蛋白质变性产生絮状物，无法自然澄清，必须通过过滤。可采用棉饼过滤机和硅藻土过滤机双重过滤-超滤。 结论 1 本试验通过对甜米酒系列发酵饮料工艺的探讨，得出最佳浸泡和蒸煮条件为：浸泡时间10 h，水温31℃；蒸煮时间25-30 min. 2 最优工艺条件为：山楂米酒9号配方，即：甜酒曲：糖化酶=1.0%：0.1%，0.04%ADY，糖化时间28h，发酵时间32h，稀释倍数1.0，10%山楂。 西红柿米酒2号配方，即：甜酒曲：0.5%糖化酶：0.8%，ADYo.05%，糖化时间28 h，发酵时间32h，稀释倍数1.5，20%西红柿。为满足更多消费者的需求，系列产品的研发还有待进一步进行。

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