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发酵型普洱茶饮料配方加工技术研究

来源:未知 浏览: 发布日期:2020-11-09 09:51【

方法

普洱茶提取液的制备。以云南普洱茶散茶为原料,采用恒定的pH,不同的浸提时间(5、10.15min)、不同的浸提温度(85,90,95℃)、不同的茶水比(1:50,.1:80.1:100)对茶叶进行浸提,测定不同浸提条件下茶叶中茶多酚的浸出得率,从中选出最佳浸提条件。

菌种的驯化。将供试用的菌种纯化后接种于处理好的普洱茶提取液与MRS液体培养基不同比例混合液中,恒温培养,测定规定时间内pH和活菌数的变化,选择合适的pH,逐步培养驯化使菌种达到正常的活力。

发酵茶饮料的调配。将发酵后的茶饮料加入不同量的柠檬酸(0.1%0.2%0.3%)、不同比例的蜂蜜(3%、4%、5%),调配pH和糖度,选出最佳组合。

发酵茶饮料的灭菌。采用120,130,140℃超高温对发酵茶饮料进行瞬时灭菌。

指标测定方法。可溶性固形物、茶多酚、氨基酸、总糖(可溶性糖)、酸度、乳酸菌、酵母菌、霉菌、细菌总数、大肠杆菌计数均采用国家标准方法测定。

茶饮料稳定性的检测。在室温条件下存放发酵后的茶饮料,在规定的时间检测微生物数量的变化,观察是否有沉淀产生和褐变,来检测饮料的稳定性。

结果与分析

普洱茶提取液的制备条件对不同条件下(90℃恒温)的普洱茶浸提液进行感官审评和正交试验的方差分析,其结果可以看出,在恒定温度为90℃情况下,当茶水比为1:80、浸提时间为15min时所制得的普洱茶浸提液汤色红浓明亮、香气纯正、滋味醇厚滑爽、带回甘。由表2可以看出,选取不同的茶水比、浸提温度和浸提时间对普洱茶提取液的品质影响也是比较明显的。从茶多酚含量的极差分析可以看出,3个因素对普洱茶浸提饮料综合质量的影响顺序为茶水比(B)>浸提时间(C)>浸提温度(A);适宜浸提的条件为A,B,C,即选取茶水比1:80,浸提时间15min,浸提温度90℃作为普洱茶浸提液的工艺条件。

加工工艺及技术参数确定直接采用先乳酸发酵(Lb和S1按1:1接入,接种量4%,38℃下发酵8h,此工艺条件在前序试验中确定)后酵母菌连续发酵的试验方法。在不同温度(26,28-30℃)、不同接种量(0.2%0.3%0.4%)、不同发酵时间(12.24.36h)条件下进行发酵试验,测定酵母菌活菌落数变化及进行感官审评,结果酵母菌菌落数的极差分析可以看出,发酵时间对菌落数影响最大,其次是发酵温度,影响因素C>B>A,酵母菌落数最多的发酵条件为A,BC,即接种量0.4%30℃下发酵36h,但结合品质评分来看,发酵条件A,B,C,的综合水平更好,在此发酵条件下,酵母菌活菌数较多,且品质评分最高。茶饮料开发最注重的就是品质,为此该试验选取发酵条件A,B,C,作为乳酸菌、酵母菌阶段式发酵茶饮料的工艺条件,即接量0.2%、28下发酵24h.

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