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马铃薯乳酸菌饮料配方的发酵菌种研究

来源:未知 浏览: 发布日期:2020-11-09 09:50【

本研究采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌为发酵菌种,对不同发酵菌种组合的产酸速率和发酵前后活菌数的变化进行研究,筛选发酵时间短且活菌数较高的发酵菌种组合,为进一步研究马铃薯乳酸菌饮料的工艺条件奠定基础。

方法

菌种活化与制备将质量分数为10%的脱脂乳粉溶液分装于试管,在温度121℃灭菌7min,冷却后无菌条件下接入试验菌种,置于40℃的恒温培养箱中培养至凝固,取出置于4℃冰箱中保藏备用,按上述方法反复传代(2-3)次。在已被灭菌、装有质量分数为10%脱脂乳粉溶液的三角瓶中,接种已活化菌种,在温度40℃条件下培养,凝乳后在4℃条件下保存备用。

工艺流程及主要操作要点

马铃薯→清洗去皮一切块烫澡一打浆一糊化一液化一糖化一过滤→灭菌一冷却一接种一发酵一后熟。

将马铃薯清洗去皮后切块,于沸水中预煮3min灭酶,以料水比1:2的比例打浆,在90℃下糊化15min。马铃薯浆经液化(a-淀粉酶添加量为0.4%、液化温度55C、时间50min.pH值6.8)、糖化(糖化酶添加量为0.2%、液化温度65℃时间3h.pH值4.5)后,还原糖含量达到5%。将马铃糖化液用Naco,调节pH至7.0,经4层纱布过滤,在115℃下灭菌15min,制得马铃薯汁。将灭菌后的马铃薯汁冷却,接入不同的发酵菌种,接种量为5%,于恒温培养箱中40℃下培养。以发酵液pH值降至4.5为发酵终点,取出样品迅速冷却后转入4℃冰箱后熟1d0,测定不同发酵菌种组合的pH值和酸度变化,以发酵至终点所需时间评价其产酸能力,考察发酵前后活菌数的变化。

讨论与结论

目前国内外许多学者以胡萝卜、南瓜、番茄、芹菜、山药、苹果等为原料对发酵果蔬饮料进行了研究。马铃薯含有丰富的营养物质,适宜乳酸菌的生长。部分学者以马铃薯和牛乳为原料利用Lb和St混合发酵制备马铃薯酸乳,以感官评分或发酵酸度为指标对发酵条件进行了优化,而未对发酵产品的菌种选择和发酵活菌数进行研究。活菌数是评价活性乳酸菌制品的重要指标,发酵菌种是影响发酵产品风味和活菌数的重要因素。Lb和St在多数发酵基质中产酸迅速,是乳酸发酵的常用菌种,Lc和B是具有独特益生功效的已被应用于食品工业生产的益生菌,本研究采用以上4种菌种发酵纯马铃薯汁,对比不同菌种组合的发酵性能,意在选择适用于发酵马铃薯,以制备具有益生特性的马铃薯乳酸菌饮料。

益生菌需要摄入一定数量后,才能对宿主健康起到有益作用,益生菌发挥其益生作用,在货架期内发酵制品中益生菌的数量应至少保持在106

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