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大枣醋酸发酵饮料配方技术的研发

来源:未知 浏览: 发布日期:2020-11-09 09:49【

菌种制备

酵母菌培养液制备将酵母菌接种于5.5-6.0Bx麦芽汁中,S0±1)℃摇床培养24h,按10%比例扩大培养到5.5-6.0Bx麦芽汁0.1%酵母膏的复合培养基中,置于种子罐中50±1)℃通风培养24h,即为酵母菌培养液。

醋酸菌培养液制备将醋酸菌接种于1%酵母膏、4%无水乙醇、1%冰醋酸的液体培养基中,50±1)℃摇床培养36h,按10%比例扩大培养到1%酵母膏5%无水乙醇、1%冰醋酸的液体培养基中,置于种子罐中(30±1)℃通风培养24h,即为醋酸菌培养液。

破碎、浸提:取经过挑选、清洗的大枣,加入2倍干果质量的矿泉水,40℃浸泡2-3h,去核后破碎至100目左右。将枣浆与约2.5倍干果质量的矿泉水一起加到浸提罐中并加入0.05%果胶酶,保温40±1)℃,同时搅拌,以加快浸提速度。浸提持续约3h,然后经100目以上滤布过滤,除去果渣。

澄清:由于枣汁中含有未被酶解的果胶质及其它非水溶性大分子,易发生沉淀,因此,在果汁中加入0.04%的甲壳素使大分子物质迅速凝聚,静置沉淀后即得澄清果汁。

酒精发酵:将枣汁的含糖量控制在9-10g/dL,加热到85-90℃,并迅速冷却至32℃,接入10%的酵母菌培养液进行酒精发酵。酒精发酵在密封罐内进行,装罐量为80%,温度保持在s0±1)℃,发酵时间为48h左右,成熟发酵液酒精体积分数在5%左右,酸度以乙酸计)在0.5g/l左右,残糖为0.5-0.8g/dL。

醋酸发酵:此工序采用液体深层通风发酵。在酒精发酵液中加入10%的醋酸菌培养液,调整发酵温度为S0±1)℃,同时搅拌,通入空气,通风量以每L发酵液10-15L/h为宜,以满足发酵过程中醋酸菌的耗氧要求。该发酵过程一般保持在60-65h,以发酵液酸度不再增加为发酵终点。

调配:根据实验结果,最终确定配方比例见表1以100L成品饮料计)。调整发酵液酸度在0.5g/dL左右,并按比例加入果葡糖浆、蛋白糖、蜂蜜等,搅拌混合,并进行过滤。

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