欢迎访问佳味添成官方网站!

专家热线

135-1818-2323
028-81811109
当前位置主页 > 新闻资讯 >

大枣醋酸发酵饮料配方技术的研发

来源:未知 浏览: 发布日期:2020-11-09 09:49【

菌种制备

酵母菌培养液制备将酵母菌接种于5.5-6.0Bx麦芽汁中,S0±1)℃摇床培养24h,按10%比例扩大培养到5.5-6.0Bx麦芽汁0.1%酵母膏的复合培养基中,置于种子罐中50±1)℃通风培养24h,即为酵母菌培养液。

醋酸菌培养液制备将醋酸菌接种于1%酵母膏、4%无水乙醇、1%冰醋酸的液体培养基中,50±1)℃摇床培养36h,按10%比例扩大培养到1%酵母膏5%无水乙醇、1%冰醋酸的液体培养基中,置于种子罐中(30±1)℃通风培养24h,即为醋酸菌培养液。

破碎、浸提:取经过挑选、清洗的大枣,加入2倍干果质量的矿泉水,40℃浸泡2-3h,去核后破碎至100目左右。将枣浆与约2.5倍干果质量的矿泉水一起加到浸提罐中并加入0.05%果胶酶,保温40±1)℃,同时搅拌,以加快浸提速度。浸提持续约3h,然后经100目以上滤布过滤,除去果渣。

澄清:由于枣汁中含有未被酶解的果胶质及其它非水溶性大分子,易发生沉淀,因此,在果汁中加入0.04%的甲壳素使大分子物质迅速凝聚,静置沉淀后即得澄清果汁。

酒精发酵:将枣汁的含糖量控制在9-10g/dL,加热到85-90℃,并迅速冷却至32℃,接入10%的酵母菌培养液进行酒精发酵。酒精发酵在密封罐内进行,装罐量为80%,温度保持在s0±1)℃,发酵时间为48h左右,成熟发酵液酒精体积分数在5%左右,酸度以乙酸计)在0.5g/l左右,残糖为0.5-0.8g/dL。

醋酸发酵:此工序采用液体深层通风发酵。在酒精发酵液中加入10%的醋酸菌培养液,调整发酵温度为S0±1)℃,同时搅拌,通入空气,通风量以每L发酵液10-15L/h为宜,以满足发酵过程中醋酸菌的耗氧要求。该发酵过程一般保持在60-65h,以发酵液酸度不再增加为发酵终点。

调配:根据实验结果,最终确定配方比例见表1以100L成品饮料计)。调整发酵液酸度在0.5g/dL左右,并按比例加入果葡糖浆、蛋白糖、蜂蜜等,搅拌混合,并进行过滤。

成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成,公司设有6大实验室,研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领,为产品质量提供了坚实的保障。

1. 配套提供产品研发服务。

公司研发团队按客户要求的口感,为客户组织配方,调试出样品让客户品评,调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。

2. 配套提供包装设计服务。

包括:瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍,专人对接,可大大提高设计开发的效率。

3. 配套提供采购服务。

公司有长期合作的优质供应商队伍,由于长期合作且采购量大,若客户交由我公司统一采购物料,则可享受到优惠的价格,降低产品成本,提高采购效率,而且品质有保障。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料配方研发公司,提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案,饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务,联系电话:13518183030 13518182323