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枸杞银杏叶保健醋饮料配方的开发

来源:未知 浏览: 发布日期:2020-11-06 09:49【

技术要点

(1)银杏叶汁的提取

①银杏叶的清洗与破碎:将银杏叶用清水洗净,去除沙子及杂物,为更好的提取汁液,将银杏叶破碎至3瓣~4瓣。

②预煮:目的是去除银杏叶表面一层蜡质物质,防止色泽与稳定性变化。温度:90℃,时间:3分钟~5分钟。

③提汁

④浓缩:至原料7倍重,冷却,备用。

(2)枸杞汁制备

①原料选择:选择色泽鲜红,风味正常,无虫,无霉点的果实

②提汁(见表2)

③浓缩:至原料5倍重,冷却,加入0.01%L-抗坏血酸,备用。

(3)糖液配制

将白糖加入水中,加热使之溶解,再加入蜂蜜,搅匀,测糖度,过滤,冷却备用。

白糖:蜂蜜为1:1,最终糖度调至59Bx

(4)采用132℃,6秒杀菌。冷却至68±2℃灌装。

(5)包材(PET瓶、盖)的杀菌、清洗PET瓶杀菌:隧道灌注用1.5%的优洁溶液控温在50℃~55℃,然后保持50秒杀菌时间。PET瓶冲洗:用50℃~55℃无菌水冲净,沥干。

盖杀菌:用1.5%的优洁溶液控温在50℃~55℃浸泡50秒。

盖冲洗:用50℃~55℃无菌水冲净。

盖吹干:用无菌压缩空气吹干。

(6)无菌水制备系统:采用超高温瞬时灭菌方式制备无菌水。主要用于冲瓶、冲盖及对灌装阀、灌装后瓶口螺纹处的冲洗。灭菌温度:115℃~135℃

高温受热时间:4s~6s出料温度:50℃~55℃

(7)无菌压缩空气制备系统采用PALL公司无菌空气专用过滤器,主要用于瓶盖吹干提供无菌空气。过滤器:美国PALL过滤方式:双级串联,一级1.2um级0.02um

过滤膜杀菌:无菌蒸汽管道杀菌:消毒液

饮料配方正交试验

根据单因素试验结果,选定四因素三水平作正交试验,即因素A为陈醋用量,水平分别为2.5%,2.8%3.1%,因素B为银杏叶汁用量,水平分别为18.3%,19.2%、20.1%,因素C为枸杞汁用量,水平分别为11.4%、12.4%、13.4%,因素D为糖蜜汁用量,水平分别为17.2%,19.6%、22.0%,其正交表见表8以感官评定作指标,所得正交试验结果见表9。由图1,可推出A1B2C3D3配方可能最佳,试与A1B3C3D3比较,从上面的评分和作图,做如下分析

(1)因子与指标(评分)的变化规律,从k1、k2.k3陈醋的含量从2.5%升到3.1%,质量指标是逐渐降低的。银杏叶汁的含量从18.3%升到20.1%,质量指标是先上升后下降的。枸杞汁的含量从11.4%升到13.4%,质量指标是逐渐上升的。糖蜜汁的含量从9.79Bx(17.2%)升到12.30BX(22.0%),质量指标是先下降后上升的。

三、结论

1,饮料配方结果含陈醋2.5%、银杏叶汁19.2%、枸杞汁13.4%、糖蜜汁22.0%,产品呈棕黄色有光泽,澄清透明无悬浮及沉淀物,具有浓郁的醋香和特有的中草药味,滋味纯正柔和,甜酸适口。

2,保健醋中各保健因子的含量需进一步进行定量分析,饮料的保健功能还有待于在实践中检验。

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