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南瓜芒果果肉饮料配方的开发

来源:未知 浏览: 发布日期:2020-11-06 09:48【

芒果是一种著名的热带水果,我国的主要产区为海南、广东、福建、云南、台湾等省,其中以海南省栽培最多,芒果的营养价值高,维生素C和p胡萝卜素的含量都较高,尤其是P胡萝卜素的含量居热带水果首位,加之芒果肉质细嫩香甜,有特殊风味,素有“热带果王”之称[2由于南瓜与芒果的营养成分相似,色泽一致,所以本研究采用南瓜为主体,辅以芒果,添加适量的糖、酸、稳定剂,经均质、杀菌等工序加工而成风味独特、营养价值高、具有一定保健作用的新型复合果肉饮料,现将结果报告如下.

操作要点

①南瓜浆的制备选用肉质呈桔黄色的成熟南瓜,洗净,去皮、蒂、瓜瓤和籽,切成1~1.5cm见方的小块,于90~95℃热烫10min,以料水比1:1进行打浆后,在20MPa的压力下均质,再加热煮沸15min.经冷却后得南瓜浆,备用.

②芒果浆泰国产,固形物含量6%~8%.

③调配将南瓜浆与芒果浆按一定比例打入配料锅,再加入一定量的溶解过滤好的甜味剂、酸味剂、稳定剂,搅拌混匀后,加水定容至要求的体积.

④均质将混合料液加热到50℃,采用19~20MPa的压力均质,使料液颗粒徽细化和各组分充分乳化混合.

⑤脱气采用真空度为0.095MPa的条件脱气,排除料液中混入的大量空气.

⑥灌装料液加热到80~90℃后,装瓶、压盖.

⑦杀菌93℃,20min.

实验结果与分析

南瓜浆与芒果浆的搭配比例对产品风味的影响实验结果可知,混合果肉搭配比例以南瓜浆8%、芒果浆4%最适宜,即南瓜浆:芒果浆=2:1,产品以南瓜清香为主体,南瓜和芒果风味相得益彰,口味协调,柔和舒适.

糖酸用量对产品口感的影响按照L,(3)进行正交实验,其结果和分析见表3.

从表3的正交试验结果的极差分析可知,各因素对口感的影响程度依次为:A>C>B,选取的最佳组合为A2B,C2,即白砂糖5%,蛋白糖0.085%,柠檬酸0.12%,此时,产品的甜酸适中、口味香和、清凉爽口.

不同稳定剂使用的效果本产品为果肉饮料,在贮藏过程中会出现分层现象,影响产品的口感与外观,因此必须添加一定量的稳定剂,添加3种稳定剂后,各自的效果见表4.

结论

1根据上述实验所得出的数据,确定的南瓜-芒果复合果肉伙料的最佳配方为雨瓜浆8%,芒果浆4%,白沙糖5%,蛋白糖0.085%,柠檬酸0.12%.抗酸性CMCo.12,水加至100%

2实验结果表明:南瓜和芒果的用量与稳定剂的使用是影响产品稠度及稳定性的关键因素,南瓜和芒果的用量、糖的种类与用量、柠檬酸的用量则是影响产品色、香、味的主要因素.

产品的质量标准

感观指标外观呈桔黄色均匀浑状液体,具有南瓜的天然清香,甜酸适度,诸昧协调,清凉爽口.

理化指标固形物含量>10%,pH值3.6~3.8.

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