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毛樱桃饮料配方技术的研发
东北农家院落有很多毛樱桃树，在没有进口品种-大樱桃栽培之前，毛樱桃也由农民自采自销。但现在由于进口品种大樱桃的上市，毛樱桃已退出市场，由产地农民自己消化了。为了使毛樱桃产品能重新回到城市消费者手中，使人们吃到毛樱桃产品，笔者受辽宁山区毛樱桃产地的农民企业家委托，用其提供的毛樱桃研制了毛樱桃汁饮料，以期能使毛樱桃产品再次走出山区。
方法
工艺路线：毛樱桃一打浆去核-调整pH-→將解处理-灭酶→离心分离→过滤-→透明果计-调配→R时灭菌→灌装→封口→倒瓶杀菌→冷却一→检验→成品
实验方法
毛樱桃榨汁毛樱桃果实软嫩易破，不宜清洗，可直接以离心榨汁机或单道打浆机去除果核，得到含果肉的毛樱桃原汁。原汁出汁率为65%，可溶性固形物11%，рH3.0.取一定量毛樱桃原汁加热至100℃，色泽未发生明显变化，因此未对其采取特别护色措施。
毛樱桃汁的澄清方法取毛樱桃原汁200ml，分别置于500ml烧杯中，加酶后在水浴中保温、酶解、澄清。
澄清度测定将酶解处理的毛樱桃汁按预订时间取出，在电炉加热至90℃灭酶30s，冷却后过滤，所得滤液使用721型分光光度计在625nm处测得的透光度Tas，即是毛樱桃汁的澄清度的百分比数。
毛樱桃伏料配制实验所制得的毛樱桃汁pH在2.7左右，口感较酸，色泽与香气较好，所以，只在樱桃汁中加入适量的净化好的糖浆，即可获得令人满意的色、香、味俱佳的毛樱桃果汁饮料。
毛樱桃汁澄清酶用量的确定
果胶复合酶用量的确定果胶复合酶是以果胶酶为主的酶系，可降低果汁粘度，改善过滤，提高出汁率。根据果胶复合酶的技术要求，取同批毛樱桃汁各200ml，再加入不同量的果胶复合酶在相同条件下进行酶解反应，以确定果胶复合酶与澄清度的关系，进而确定其在正交实验中的因素和水平分别取同批毛樱桃果汁各200ml，加人不同量的果胶复合酶制剂，由正交实验分析结果可知，对毛樱桃汁澄清的最佳组合为pH3.7，温度55℃、时间120min、果胶复合酶用量804glg。从实验结果分析来看，pH和酶解反应时间是毛樱桃汁澄清的决定因素。在已知果胶酶反应特性情况下，影响毛樱桃汁澄清的因素依次为pH、酶反应时间、果胶酶用量、温度。
实验所得澄清毛樱桃汁在冷藏贮存3d后，即发现有少量白色淀粉状沉淀产生，影响产品感官。真菌淀粉酶能迅速分解果汁中的胶化淀粉和糊精，改善过滤，提高果汁稳定性。本实验采用真菌葡糖淀粉酶对毛樱桃汁进行了除淀粉处理，得到较好效果，避免了透明毛樱桃汁贮存后浑浊。
真菌葡糖淀粉酶用量确定
于200ml毛樱桃汁中，在果胶复合酶澄清最佳条件下，加人淀粉酶，检测淀粉分解情况，确定淀粉酶的添加量表4，淀粉定性检验采用文献[2]的方法。实验结果表明，添加2uglg的真菌葡糖淀粉酶，即可分解掉毛樱桃汁中的淀粉类物质，从而解决毛樱桃汁贮存后浑浊问题。
结果与讨论
1.毛樱桃含酸量较高，所得毛樱桃原汁pH较低，为利于果胶复合酶的澄清处理，应调整毛樱桃原汁pH在3.2-3.7
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