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毛樱桃饮料配方技术的研发

来源:未知 浏览: 发布日期:2020-11-05 10:14【

东北农家院落有很多毛樱桃树,在没有进口品种-大樱桃栽培之前,毛樱桃也由农民自采自销。但现在由于进口品种大樱桃的上市,毛樱桃已退出市场,由产地农民自己消化了。为了使毛樱桃产品能重新回到城市消费者手中,使人们吃到毛樱桃产品,笔者受辽宁山区毛樱桃产地的农民企业家委托,用其提供的毛樱桃研制了毛樱桃汁饮料,以期能使毛樱桃产品再次走出山区。

方法

工艺路线:毛樱桃一打浆去核-调整pH-→將解处理-灭酶→离心分离→过滤-→透明果计-调配→R时灭菌→灌装→封口→倒瓶杀菌→冷却一→检验→成品

实验方法

毛樱桃榨汁毛樱桃果实软嫩易破,不宜清洗,可直接以离心榨汁机或单道打浆机去除果核,得到含果肉的毛樱桃原汁。原汁出汁率为65%,可溶性固形物11%,рH3.0.取一定量毛樱桃原汁加热至100℃,色泽未发生明显变化,因此未对其采取特别护色措施。

毛樱桃汁的澄清方法取毛樱桃原汁200ml,分别置于500ml烧杯中,加酶后在水浴中保温、酶解、澄清。

澄清度测定将酶解处理的毛樱桃汁按预订时间取出,在电炉加热至90℃灭酶30s,冷却后过滤,所得滤液使用721型分光光度计在625nm处测得的透光度Tas,即是毛樱桃汁的澄清度的百分比数。

毛樱桃伏料配制实验所制得的毛樱桃汁pH在2.7左右,口感较酸,色泽与香气较好,所以,只在樱桃汁中加入适量的净化好的糖浆,即可获得令人满意的色、香、味俱佳的毛樱桃果汁饮料。

毛樱桃汁澄清酶用量的确定

果胶复合酶用量的确定果胶复合酶是以果胶酶为主的酶系,可降低果汁粘度,改善过滤,提高出汁率。根据果胶复合酶的技术要求,取同批毛樱桃汁各200ml,再加入不同量的果胶复合酶在相同条件下进行酶解反应,以确定果胶复合酶与澄清度的关系,进而确定其在正交实验中的因素和水平分别取同批毛樱桃果汁各200ml,加人不同量的果胶复合酶制剂,由正交实验分析结果可知,对毛樱桃汁澄清的最佳组合为pH3.7,温度55℃、时间120min、果胶复合酶用量804glg。从实验结果分析来看,pH和酶解反应时间是毛樱桃汁澄清的决定因素。在已知果胶酶反应特性情况下,影响毛樱桃汁澄清的因素依次为pH、酶反应时间、果胶酶用量、温度。

实验所得澄清毛樱桃汁在冷藏贮存3d后,即发现有少量白色淀粉状沉淀产生,影响产品感官。真菌淀粉酶能迅速分解果汁中的胶化淀粉和糊精,改善过滤,提高果汁稳定性。本实验采用真菌葡糖淀粉酶对毛樱桃汁进行了除淀粉处理,得到较好效果,避免了透明毛樱桃汁贮存后浑浊。

真菌葡糖淀粉酶用量确定

于200ml毛樱桃汁中,在果胶复合酶澄清最佳条件下,加人淀粉酶,检测淀粉分解情况,确定淀粉酶的添加量表4,淀粉定性检验采用文献[2]的方法。实验结果表明,添加2uglg的真菌葡糖淀粉酶,即可分解掉毛樱桃汁中的淀粉类物质,从而解决毛樱桃汁贮存后浑浊问题。

结果与讨论

1.毛樱桃含酸量较高,所得毛樱桃原汁pH较低,为利于果胶复合酶的澄清处理,应调整毛樱桃原汁pH在3.2-3.7

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