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酸豆乳魔芋饮料配方的开发

来源:未知 浏览: 发布日期:2020-11-03 09:27【

我们的试验是用大豆分离蛋白和魔芋精粉为原料,在考察原料特性的基础上,研究魔芋精粉对酸性大豆蛋白溶液的稳定作用,通过不同的戰化方法,确定配制型啟豆乳魔芋饮料的配方和工艺,研制出均匀稳定、口感良好的产品。

溶液的粘度

溶液浓度与粘度的关系:在室温下将魔芋精粉配制成不同浓度的水溶液。随着精粉溶液浓度的增高,溶液粘度上升很快。高浓度的溶液既增加产品的葡甘露聚糖的含量,又有利于增稠作用,但作饮料时,粘度太高会影响饮料的流动性和口感,所以需要选择合适的粘度。魔芋精粉的水溶液实际上是溶胶,精粉在水中要经过一段时间才能使粘度达到最高,不断搅拌或者适当加温有利于缩短这段时间,添加防腐剂(山梨酸钾能防止魔芋精粉水溶液存放一段时间之后粘度下降,以保持良好稳良性。长时间放置的魔芋精粉溶液,粘度会下降并产生臭味,这是由于微生物作用所致。在灭菌或用防腐剂的条件下,就能保持溶液稳定的粘度。为大豆分离蛋白溶液浓度与粘度关系图。大豆分离蛋白水溶液在低浓度下粘度不大,随著浓度的增大,粘度上升,当浓度大于10%时粘度有一跃变,当浓度为15%以上,NDJ-1粘度计便无法检测。

pH值对魔芋精粉和大豆分离蛋白游液稳定性的影响:实验结果显示,0.25%和0.5%的魔芋精粉溶液的粘度随pH值的升高而下降,当pH值<5.0时,粘度基本保持稳定。通常的pH条件下,大豆分离蛋白在水中不能形成稳定的溶液而有部分沉淀,大豆分离蛋白的等电点约在4.5-4.8之间,等电点附近的pH值范围的大豆分离蛋白溶液发生严重的凝聚或沉淀,pH值从3.5左右到更酸的条件下,溶液会形成乳化液。

温度对魔芋赭粉和大豆分离蛋白溶被稳定性的影响:温度对魔芋精粉水溶液粘度发生强列影响。随若温度升高,魔芋精粉溶液的粘度显著下降,从25℃到95℃

的升温过程中,粘度会由320cp下降到25p。在降温过程中,溶液的粘度基本上可以得到回复。温度对远离等电点的大豆分离蛋白溶液的稳定性影响不大,即使在高温下也不会发生沉淀与聚集现象,但在等电点及其附近,高温能加速蛋白质分子的聚集,发生严重分层。

工艺试验

稳定性试验:在酸性大豆分离蛋白水溶液中,添加已溶解好的不同浓度的魔芋精粉溶液,体系稳定性随精粉浓度的增大而增强,但高浓度的精粉含量(>0.5%),其溶液稠度较大,饮用不方便,在口中有滑賦感。

均质试验:将2%的大豆分离蛋白水溶液用柠檬酸调pH值至3.5,以20MPa压力均质,均质后溶液中小于10um的粒子比例明显增加,未均质的溶液2小时内即产生沉淀,均质一次的溶液一天后沉淀,均质两次的四天后沉淀。均质能显著改变溶液中粒子的大小和改善溶液的稳定性。均质温度对均质效果产生重要影响,均质前将物料加温,有利于改善均质效果,增进溶液的稳定性。

调配试验:

按工艺将配料依次混合搅拌,以20MPa连续均质两次。对大豆分离蛋白含量、魔芋精粉含量、柠檬酸量进行三因素三水平正交试验设计,对体系pH值和稳定性进行测定。结果表明,稳定性最好的配比是:2%的大豆分离蛋白、0.5%的柠檬酸、0.25%魔芋精粉。

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