大蒜胡萝卜甜橙复合保健饮料配方的研究

大蒜不仅背养丰富，而且具有多种保健和医用功效，可以杀菌、抗真菌、抗癌防癌、预防心血管系统疾病、抗衰老以及改善肝脏札能障碍等2。胡萝卜俗称“小人参"，胡萝卜汁中含有丰富的胡萝卜素、维生素C、氨基酸和腾食纤维等，具有降低血压、血脂，防癌、抗癌等功效。甜橙含有丰富的糖分、有机酸、矿物质、维生素C、多种咸类物质，营养价值极高，对锁防某些慢性疾病、维持心肌功能以及降血压等有重要的作用。

大蒜、胡萝卜和甜橙都是产量丰富的蔬果，用它们为原料生产饮料取材容易，成本低。本文先将大蒜脱臭，制成无臭蒜汁，然后与胡萝卜汁、甜橙汁混合，经过适当加工调配制成复合保健果蔬饮料，不仅去除了大蒜、胡萝卜异味，而且还将3种原料的保健功能集成，营养丰富、风味独特。

操作要点

大蘇汁的加T挑选完整无莓变、无破损的新鲜大蒜，分瓣剥皮清洗后，按蒜水量1：2的比例加水预煮，在pH为3、温度为95℃的条件下，煮5min。然后将蒜捞出，冷却切片，在2倍于大蒜量的27%乙醇和1%NaCI混合溶液中浸泡3h。浸泡后，捞出大蒜片清洗后，按蒜水量1：2的比例加水榨汁，用120目筛过滤除去赫渣得到大蒜汁清液。将大蒜汁加热至50℃，0.30%B-CD和0.10%半胱氨酸，保温5min，然后在82℃下脱气，经95℃，5min杀菌，冷却待用。

胡萝卜汁的加T选用成熟适度、色泽橙黄、无霉变、无病虫害、无机械损伤的品种，去除不宜加工的头部和尾梢后，将剩余部分洗净后去皮、切成薄片，用0.5%柠檬酸+0.5%vC的溶液浸泡30min，沸水中热漫3min，漂烫后立即用冷水冷却至室温，放入榨汁机中榨汁，过滤后，在82℃下脱气、密封，经95℃、Smin杀菌，冷却待用。

甜橙汁的加工：选择无病虫害，完全成熟，汁液丰富的甜橙品种。去皮、去籽，切分成小块，然后用榨汁机榨汁，过滤后，在82℃下脱气、密封，经95℃Smin杀菌，冷却待用。

调配：将大蒜汁、胡萝卜汁、甜橙汁按一定比例混合后，再加入一定量白砂糖、柠檬酸、稳定剂等调味，最后以水定容。

脱气、均质、杀菌：将调配好的饮料在82℃下脱气，20MPa压力下均质，90℃条件下杀菌3min。

结果与分析

大藤脱奥试验在大蒜组织中，分别存在着无蒜臭的蒜氨酸及蘇酶，当大蒜组织被破坏后，蒜酶作用于蒜氨酸，产生有臭味的大蒜素。大蒜脱臭有加热灭酶法、溶液浸泡、吸附除臭等方法"。本文采用加热预煮抑酶与乙醇、盐水混合液浸泡以及B-CD、半胱氨酸包埋的复合脱臭方法。采用定碗法进行大蒜脱臭率测定，脱臭率（%）-（初始蒜素含量-最终蒜素含量）初始蒜素含量1x100%。按表1中的脱奥方法进行试验，结果表明，在pH为3、温度为95℃的条件下，预煮5min，27%乙醇和1%Nacl溶液浸泡3h，0.30%的B-CD和0.10%半胱氨酸包埋，脱臭效果最好。

浸泡液对胡萝卜原计风味的影响胡步卜在有机酸溶液中加热泡可以除去其生焖味，还可钝化酶的活性，防止B-胡萝卜素的氧化酶解，同时也有防止汁液凝聚，提高出汁和改善胡萝卜汁风味的作用。选取不同的有机酸溶液对胡萝卜进行浸泡，结果表明，0.5%柠檬酸和0.5%维生素C混合液浸泡的效果较好。

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