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洋姜菊芋保健饮料配方的开发

来源:未知 浏览: 发布日期:2020-10-30 08:50【

本研究以江西省当年收获的成熟洋姜块茎为原料,采用酸法部分水解菊芋,使其转化成含菊糖、低聚果糖、果糖等的混合物,再辅以其它食品原料及添加剂,研制成功含低聚果糖的新型功能性饮料。

工艺流程

洋姜→洗净→碱法脱皮一漂洗一打浆一水解→中和-过滤一脱色一过滤一菊芋水解液

盐漬桂花→水洗脱盐一热水浸泡→压識→澄清→过滤→提取液

操作要点

菊芋水解液的制备:洋姜洗净后,先反复淘洗,以捣破洋姜表皮,然后置于碱液中(碱液组成为2%的氢氧化钠液中加入液重0.1%的六偏磷酸钠),80±5℃下加热去皮3mino捞出,流水冲漂至洋姜表层呈中性。然后切成细颗粒状,置于电动捣碎机中反复捣细,浆状物置于不锈钢器皿中,按浆状物重的3%添加食用磷酸,在恒温水浴上于80土5℃下加热1h,恒温时应保持不断搅拌浆状物。添加食用小苏打中和浆状物至中性,中和时应流水冷却,并不停搅拌,小苏打应缓缓加入。浆状物过滤,压榨至干,滤液按液重的5%添加医用级脱色用粉状活性炭,在恒温水浴于上85℃左右保温10min,过滤。滤液为消亮的略带淡黄色或浅褐色,微具果香味的液体,此即菊芋水解液。

桂花提取液的制备:盐溃桂花,流水冲漂脱盐,于85℃水中浸泡约20min(液固比为20:1),重复操作两遍,过滤,滤液合并。滤液加人150ppm的CTS无毒絮凝剂,100ppm的PACS增效絮凝剂,静置半小时后过滤,得浅黄色的、澄清提取液。

调配、杀菌:按比例混合菊芋水解液、桂花提取液及其它配料,加水至定量、混匀、装瓶、压盖,然后进行巴氏灭菌。经检验后,贴标、成品即可人库。

感官评定及卫生指标:该饮料外观为浅黄色或淡褐色,澄清透明,具有柔和的桂花香味和淡淡的果香味,味酸甜可口。pH值为3.8-4.7,成品符合卫生指标,菌落总数小于1个1ml,大肠杆菌数小于3个/ml,致病菌不得检出。

结果讨论

菊芋水解液的制备方法

一般来说,菊芋水解液的制备方法有两种,其一为酶水解法,其二为酸水解法,两种方法各有优劣。酸法水解效果较好,但色素重,无机离子含量高;酶法转化过程简单,作用温度低,颜色浅,但目前尚无具有工业应用价值的酶种,有关研究正在进行之中。

木研究采用磷酸催化水解法,水解液中和后用活性炭进行脱色处理。活性炭脱色处理的目的有二,其一是脱去水解过程中生成的颜色,其二是利用活性炭优良的吸附性能,去除水解液中的胶体物质和其它易沉淀物质。同时活性炭的加人还有较好的助滤作用。当然,活性炭的加入应该适量,否则,具有生物活性的低聚果糖损失严重。实践证明,活性炭处理后的菊芋水解液颜色和风味均较好。

桂花提取液褐变的防止及稳定性处理桂花提取液中含有多酚类物质、果胶、少量不溶性蛋白质等不稳定成分。多酚类物质在多酚氧化酶和金属离子的催化下容易发生酶促褐变和非酵褐变,从而导致提取液颜色加深,风味劣化,营养丧失。本研究采取的方法是在饮料体系中加入柠檬酸和异Vc钠盐来抑制上述两种褐变,效果很好。可能机理推测如下:柠檬酸的加入,使体系呈较强的酸性,在这种酸性条件下,多酚氧化酶受热极易失活。另外,柠檬酸是较强的金属离子螯合剂,能起到降低体系中金属离子浓度的作用,从而达到抑制两种褐变作用的目的。因为多酚氧化酶催化多酚类物质氧化,需要金属辅酶参加,多酚类物质的氧化需要金属离子作催化剂。异Vc钠盐的作用有三:其一,异Vc钠盐可以直接与多酚氧化酶发生作用,从而抑制其活力;其二,异Vc钠盐可以与金属离子发生络和作用,从而抑制两种褐变反应;其三,异Vc钠盐氧化还原电位较低,具有较强的还原能力,可以使褐变的初级产物还原成无色产物。

另外,桂花提取液若不经稳定性处理,久置便会产生沉淀,对终产品的稳定性有较大的影响。为了解决上述问题,本人采用新型沉淀剂的方法来澄清上述提取液,对其进行稳定化处理,效果较好。沉淀剂为CrS无毒絮凝剂(添加量为150ppm)与PACS增效絮凝剂

(添加量为100ppm)的混合物。

产品配制与赋香

由于菊芋水解液香味不突出,故采用桂花结合桂花香精来赋香。另外,由于菊芋水解液中含大量的低聚果糖和部分果糖,本身较甜,又考虑到功能性仗料低热量的需要,所以采用蛋白糖来弥补饮料甜味之不足,同时添加少许乙基麦芽酚(江苏泰兴一鸣化工厂)来增加甜味和香味,达到柔和诸味的目的,实践证明效果良好。

结论

成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成,公司设有6大实验室,研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领,为产品质量提供了坚实的保障。

1. 配套提供产品研发服务。

公司研发团队按客户要求的口感,为客户组织配方,调试出样品让客户品评,调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。

2. 配套提供包装设计服务。

包括:瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍,专人对接,可大大提高设计开发的效率。

3. 配套提供采购服务。

公司有长期合作的优质供应商队伍,由于长期合作且采购量大,若客户交由我公司统一采购物料,则可享受到优惠的价格,降低产品成本,提高采购效率,而且品质有保障。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料配方研发公司,提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案,饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务,联系电话:13518183030 13518182323