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核桃楸油粕蛋白饮料配方技术的研发

来源:未知 浏览: 发布日期:2020-10-27 09:44【

核桃橄种仁皮中含有多酚物质,榨油后种仁皮进入油粕中,造成油粕涩味重,影响油粕的再利用,目前主要作为原料用于饲料生产[1-13),而核桃橄油粕研究大多在蛋白质、多酚等成分的提取及其生理作用方面,其他方面研究较少。本文以冷榨核桃橄油粕为原料,通过粉碎、过筛、烘烤及调配,制成核桃橄油粕蛋白饮料,为核桃橄油粕的综合开发利用提供新途径。

工艺流程

核桃橄油粕→干燥→粉碎一筛分一磨浆一调配一均质→脱气→灌装一杀菌一冷却一成品

操作要点

干燥:将核桃揪油粕置于干燥箱中干燥,温度设定60℃,时间60min,除去多余水分,颜色由灰白开始呈现淡黄色为止。

粉碎、筛分:将干燥后的胡桃橄油粕放人多功能粉碎机中粉碎,并过120目筛,备用。

磨浆:取筛下物加入一定比例水混合均匀,置于浆渣分离机进行磨浆,浆液过200目筛。

调配、均质:将浆液加热至70-75℃之间,按一定比例加入白砂糖、核桃香精、乳化剂和稳定剂,混合后进行均质。

均质:采用二次均质,压力分别控制为25-30MPa和35-40МРа.

脱气、灌装:将均质后的饮料加热至80℃进行脱气、热灌装。

杀菌、冷却:产品在立式压力蒸汽灭菌器中121℃条件下杀菌20min,自然冷却。

核桃橄油粕粉筛分目数的确定取1000g核桃橄油粕粉,分别用60,80,100120,140目过滤筛进行筛分,筛分后测定筛上物和筛下物中多酚的含量,确定筛分的目数。

饮料乳化剂配比的确定

乳化剂复配比例的确定:乳化剂选择亲水疏水平衡值(HLB)为5的分子蒸馏单甘酯(CMS5)和HLB为15的蔗糖酯(SE15),总添加量为0.04%,二者以不同添加比例加人饮料中,以上浮指数为考察指标,测定饮料乳化稳定性,确定其添加比例。

复合乳化剂添加量的确定将确定好比例的复合乳化剂分别以0.02%0.03%、0.04%、0.05%、0.06%的添加量加人到核桃橄油粕蛋白饮料中,以饮料的上浮指数为考察指标,确定最优的复合乳化剂添加量。

不同目数的过滤筛对筛分物中多酚含量的影响

,随着过滤筛目数的增加,筛上物中多酚含量不断增加,筛下物中多酚含量不断减少。这可能是核桃桃中的多酚物质主要存在于细胞壁中,而细胞壁比较坚硬,不易被普通粉碎机粉碎,所以大部分被筛出0但由于油粕中含有一定量的脂肪,随着过滤筛目数增加,分离效率降低。综合考虑,选择120目筛进行分离。

核桃橄油粕蛋白饮料最佳配方的确定由表5可以看出,影响核桃橄粕蛋白饮料感官品质评分各因素的主次顺序为:A>C>B>D(空),即核桃橄粕添加量的影响最大,其次是核桃香精添加量,而影响最小的是白砂糖添加量。核桃橄粕蛋白饮料最佳配方为A,BCG,即核桃橄粕添加量4%,白砂糖添加量6%,核桃香精添加量0.03%。由于最佳组合未在正交试验中,故在此条件下进行验证试验,重复3次,得出核桃橄粕蛋白饮料平均感官品质评分为93分。该饮料香甜适口,香气浓郁,无异味。

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