月见草花茶饮料配方工艺技术的研究与探讨

工艺要点

水处理:水是各种饮料生产的主要原料之一，一般占饮料体积的85%以上，水质的好坏直接影响到成品质量。尤其是在对茶叶进行浸提时所用水中的钙、镁、铁、氯等离子对茶汤的色泽和滋味不利，当水中的钙、镁离子达3mg/L这一临界点对茶饮料发生浑油沉淀的现象十分明显。如水中的铁离子含量大于5mg/L时，茶汤显黑色，并带有苦涩味，而水中的氨离子含量过高时茶汤带腐臭味，用去离子水生产茶饮料品质最佳。水处理方法目有：生活用水-多介质过滤，活性炭过滤器，软化器>微孔过滤器>中空超滤→反渗透装置，生产用水

浸提

月见草花的浸提①整花、碎花的选择。选择在65℃、1：300的料水比浸提2h，发现用研钵研成碎花的月见草花浸提液浑浊且口味较苦涩，放置一段时间后有较明显的褐变出现。而直接用整花浸提的浸提液则澄清、透明，口感较好，且放置一段时间无明显的褐变。从营养成分的综合考虑，试验中选择月见草整花浸提。

②浸提时间、温度、料水比的选择。月见草花经过热水浸提，其可溶性成分便浸出在水中形成浸提液，浸提液有效成分与提取时料水比、温度、时间有密切关系，采用1，（3）正交试验确定月见草花的最佳浸提条件，即料水比为1：300，70℃、浸提30min，可获得风味色泽较好的饮品。

绿茶的浸提浸提

时所选择的茶叶不同、产地不同其风味差异较大。所以选择合适的温度和时间对浸提茶叶是十分重要的。茶叶可溶性成分的萃取率，随萃取温度和时间而增加，若采用高温长时间萃取，可溶性成分的萃取率则升高，但采用太高的温度萃取，茶黄质和茶红质会被分解，同时类胡萝卜素和叶绿素等色素结构发生变化，对萃取液色泽有不利影响。高温萃取还易造成香气逸散、成本高，而长时间萃取又易造成茶汤成分氧化。通常在70~100℃中萃取，无论任何温度萃取时间尽可能在20min内完成。浸提后滤去茶渣迅速冷却，以免提取液温度高而逸散香气成分，也可加入一点抗坏血酸抑制茶多酚氧化，然后再精滤，绿茶浸提的关键影响因素为温度，且在1：200的料水比、80℃浸提15min即可得到风味较好的茶汤。

配方:将月见草花和绿茶按不同比例勾兑并加入糖、酸，采用L，（3）正交试验确定最佳配方，结果表明，采用75：25的月见草花与茶汤，加6%的白砂糖、0.05%的柠檬酸风味较好，且不遮盖浸提液原有的味道，并具有绿茶的清香味。

调配:在浸提液中加入0.005%抗坏血酸、6%的白砂糖、0.05%柠檬酸进行调配，使其充分溶解。加入0.005%的抗坏血酸对浸提液色泽有明显的保护作用，以保证成品的稳定性。

精滤:将调配好的浸提液用真空抽滤设备再次过滤，得到清澈透明的产品。

杀菌灌装:茶饮料包装材料必须是耐热的PET瓶，茶饮料所含营养丰富，必须经高温杀菌保存。灌装采用热灌装，热灌装就是将已经杀过菌的茶饮料在85~95℃温度和无菌条件下灌装到耐热的PET瓶，采用121℃，5~10min或115℃，15min杀菌处理，并在85-90℃进行热灌装。

讨论

月见草花浸提温度、时间选定浸提温度、时间是影响茶饮料质量的重要因素，虽然由试验可知，高温长时间可以有效浸提，但由于月见草花中含有大量挥发性成分，因而在浸提时选用了低温短时浸提，并且浸提时加遮盖物防止其大量挥发。否则，会产生由高温引起的有效成分的分解、氧化褐变、香气成分的逸散等不良后果，且生产成本高。

茶汁混浊沉淀的形成及解决方法

茶浸提汁冷却后，会出现乳酪状的混合物，这种现象称为"冷后浑"。茶乳酪是茶多酚和咖啡碱的缔合物，在茶乳酪形成的过程中，温度、浓度、酸碱度最为重要。在茶叶中咖啡碱同茶多酚及其氧化物的络合物是靠分子间或分子内的氢键缔合而成的，这种缔合并不局限于单个分子间，往往是几个、几十个甚至更多的分子汇聚到一起，缔合成大分子颗粒。因此，缔合物的极性基因随之减少，非极性基因增加，粒径也不断增加。当缔合物的颗粒直径大到一定程度时，在重量场的作用下，就会形成絮状物，产生茶乳酪。茶乳酪在室温以下极易形成，但形成过程是可逆的，即在加热的条件下又可消除。茶乳酪的生成量不仅取决于多酚类和咖啡碱的绝对含量，而且与咖啡碱与多酚类的比值有很大关系。经资料表明，加入多酚类对茶乳酪的继续形成并没有明显的影响，而加入同量的咖啡碱则能导致茶乳酪的形成，并且茶汁中的咖啡碱含量越多茶乳酪形成成分越多。

在处理时用浓度抑制法，即通过除去一部分咖啡碱或茶多酚以改变茶乳酪的形成或茶乳酪进一步的缔合过程动态平衡，也就是改变形成茶乳酪组分的浓度来防止沉淀的方法。也就是，将茶浸提液在低温下冷却，促使茶多酚的形成与聚沉，然后用离心分离、超滤或膜分离技术除去大分子聚合物，还可以选择适当的试剂或脱除部分咖啡碱或茶多酚。

6结论

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