绿豆薏米乳酸发酵饮料配方技术的研究

蛋白质水解和糖化工艺条件的选择

乳酸菌一般不能直接利用淀粉，所以原料必须先经过糖化后才能接种乳酸菌进行发酵.原料中的蛋白质经水解生成各种氨基酸，有利于乳酸菌的发酵和提高产品的营养价值，在原料的选择上，加入适当比例的薏米，除可促进乳酸菌生长繁殖外还有掩盖制品的异味和增加香气的作用[，在原料糖化过程加入少量麦芽，月的是利用麦芽中丰富的蘭系參与糖化水解，提高原料的收得率，同时也得到麦芽香味.酶用量、pH值、酶解时间是蛋白质水解、淀粉糖化的主要因素，本试验采用三因素、三水平正交试验，结果蛋白质水解过程的酶用量，pH值和摩解时间的各水平对游离氨基氮含量的影响高度显著和显著，对上述因素各水平进行Dun-can多重比较得到造白质水解工艺的最优水平组合为A，BC.即蛋白质水解最佳工艺条律为：蛋白酶用量4u/g原料pH值7.0，水解时间35min.对实验结果进行方差分析可看出，糖化过程因素A（用量）和因素B（pH值）的各水平对还原糖含量影响均显著，因素C（糖化时间）各水平对结果影响不显著，由此确定精化最佳工艺条件为：概化酶用量250u/g原料，pH值4.2，糖化时间3h.

发酵工艺的探索

菌种优选，多菌共酵录优组合及配比的确定选择性能优良的乳酸菌是本研究的关键，将15株乳殷菌进行发酵葡萄糖产酸能力试验，在绿豆薏米糖化液中作平行培养，比较各蕾铢的产酸能力、风味和菌活力的高低.经过初储和复啼，确定了SBC，，保圳利亚乳杆菌（L.b）、乳链球菌（S.L）及S，四株教好的菌种进行进一步的发酵试验，据许多资料报道[5.），两种菌或多种菌以合理的比例混合发酵，可以产生有利的共生作用，使菌种间的生长和代谢相互促进，对发酵产品的风味、口感产生良好效果，并比单一菌种发酵效果好，试验对优选出的4抹乳酸菌设计了单一菌种，混合菌种及其不同配比进行发酵（结果见表5），并对发酵后的样品进行感官评定.结果表明，四种单菌中以L.b，SBC）发酵产酸能力较高，发酵结束时乳酸含量达到0.9

-1.20%，但风味、口感单调，而双菌或三菌组合发酵后的产品风味均优于组成该组合的单一菌种的发酵效果，根据乳敢产量和发酵风味的综合评定，认为乳酸菌SBC，+s，（比例为1+2）的组合最佳，从表5结果还可看出，该组合的发酵适宜温度为35℃.发酵过程中pH值下降，乳酸量及乳酸菌数随着发静时间的增加而增加.

接种量与发酵时间的确定

将筛选出的最佳组合SBC，+S，乳酸菌以不同接种量接种到绿豆慧米错化液中，在35℃适温下，经不同时间发酵，从产品的酸味、香味、口感进行比较，结果表明，该组合的接种量以3%为宜，发酵时间为48h.此时乳酸量达1.21%，口感较佳.接种量过大.发酵产品的风味较单调，这可能是由于接种量大加快了发酵速度而不利于风味物质形成.另外，发酵时间受发酵饮料最终酸度和风味的控制，过长或过短都不利于产品的风味。

后熟湿度和时间的确定

将经发酵的饮料原液在低温下进行后熟处理，其作用是使双乙酰还原，从而消除饭镀味，此过程还伴随香气物质的产生和澄清作用，使饮料的品顾得以改善和提高，通过反复试验，选择6-8℃温度，72小时后熟处理，发酶液双乙酰含量可降至0.15mg/L以下（见表7、图3），此时镀味完全消除，口感纯正柔和，香气最佳，在后熟过程中，由于乳酸菌的作用，发酵液的酸度和氮基氮有所增加。

小结

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