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黑果腺肋花楸果醋饮料配方的工艺技术研究
操作要点
黑果腺肋花橄的预处理选择外表完整、颗粒饱满的果实，剔除烂果、伤果。进行清洗除去污物，并沥干，沥干后放入榨汁机中进行破碎，加入0.05%的护色剂亚硫酸氢钠使果浆保持原有的颜色。
酶解：将处理好的果浆加入0.03%的Ev-x果胶酶，置于40℃的水浴锅中酶解2h，以便提高黑果腺肋花橄果汁的出汁率。
成分调整：为了酒精发酵能够顺利进行，将黑果腺肋花橄果浆的含糖量调整到20%。
酒精发酵：取一定量的酵母，放入温度为35℃浓度为2%的糖水中进行活化。将活化好的酵母菌接种到杀菌后的黑果腺肋花橄果浆中，进行酒精发酵，发酵期间每天测量果汁比重，当果汁比重下降到一定程度不再下降时为发酵终点，此时测定酒精度。
醋酸发酵：将活化好的醋酸菌接种到杀菌后的黑果腺肋花概果酒中，放入摇床进行培养，每隔12小时测定一次酸度，当酸度不再升高反而呈下降趋势时，即为醋酸发酵终点。
澄清处理：将果醋加热到95℃C持续2min，冷却后添加0.4%的硅藻土，可使果醋澄清透明
调配：将发酵完成的黑果腺肋花橄原果醋，水、白砂糖、柠檬酸等辅料调配成黑果腺肋花橄发酵果醋饮料。
杀菌:利用巴氏杀菌法进行灭菌，目的在于杀灭果醋中残留的醋酸菌和其他一些杂菌。
酒精发酵最佳条件确定将调整糖度后的黑果腺肋花橄果浆接入经活化的酵母，控制温度进行酒精发酵。在单因素试验基础上，以酵母接种量、发酵温度、初始pH值为考察因素，进行正交试验，以酒精度和花色苷含量为评价指标，对酒精发酵工艺条件进行优化，确定最佳发酵条件。
醋酸发酵最佳条件确定在单因素试验基础上，以初始酒精度、醋酸接种量、发酵温度为考察因素，进行正交试验，以含酸量和花色苷含量为评价指标，对醋酸发酵工艺条件进行优化，确定最佳发酵条件
醋酸发酵最佳条件的确定
以初始酒精度、醋酸菌接种量、发酵温度为考察因素，进行正交试验，以总酸为评价指标，确定最佳醋酸发酵条件，黑果腺肋花橄醋酸发酵正交试验结果见表60由表6可知，由极差R的大小可知影响黑果腺肋花橄果醋醋酸发酵的各因素主次顺序为初始酒精度>醋酸菌接种量>发酵温度，初始酒精度为关键因素，过高或过低都会影响果醋的品质，酒精度过高会抑制醋酸菌发酵，过低会发酵不完全；其次是醋酸菌接种量和发酵温度。其中醋酸发酵的最优组合为A2BC，即初始酒精度：6%，醋酸菌接种量：1.2%，发酵温度：34℃，此时的总酸含量为66.02g/L.
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