发酵型甘草饮料配方的工艺技术研究

本研究将干制甘草粉碎浸提其有效成分再利用微生物，通过发酵保留甘草中甘草酸、生物类黄酮等对人体有益的一些活性成分，微生物将原有的蛋白质分解成易被人体消化吸收的活性成分，发酵还产生微量酒精和co2，形成醇香、刹口感的独特风味。使其成为集风味、营养、保健等功效为一体的保健饮品。

工艺流程

原材料，清洗切段，煮沸一过滤-二次浸提均质-加压过滤一甘草原液，发酵（加发酵剂和白砂糖）-，过滤，过冷却-调配一灌装，杀菌一成品。

甘草原液的制备:将处理好的甘草盛于加水的容器中料液比为1：100，置于恒温水浴锅中浸提，浸提温度为90℃，浸提120min后用160目纱布取得汁液将残渣再水浸提30min将两次所得的汁液混合备用

发酵与调配:酵母最适发酵温度为26~28℃，选定28℃条件下加入10%的甘草汁与3.5%的白砂糖的锥形瓶中，分别添加0.14%、0.17%、0.20%、0.23%、0.26%的酵母发酵时间分别选择为13h、15h、17h19h、21h进行单因素试验，发酵完成后检测其糖度。

为延长产品保质期抑制微生物的生长，在发酵后的产品中加入0.1%的柠檬酸使pH值降为3同时加入4%的木糖醇调节风味。

过冷却:由于温度的降低在生产过程中产生压力变化，不至于使大量二氧化碳逸出，使二氧化碳溶解更为稳定，保持二氧化碳含量。调配完的发酵液迅速降温至0℃、压力为0.1MPa，然后将部分冷却物凝聚析出而在过滤时被去除及时进行灌装。

灭菌：为防止加热时气体逸出，我们采用先灌装后灭菌的方法将发酵型甘草汁快速加热至90℃以上，维持15-25s，并及时灌装到容器中，装入罐中1min后快速冷却45℃以下。灌装后由于热传导速度减慢，应适当增加灭菌时间。所以在灌装密封后，置于水浴锅中在93℃下加热至中心温度升为93℃后取出冷2。

菌种的选定

用量筒量取10%的甘草源液于200mlL的锥形瓶中，分别加入0.23%的活化安琪高活性干酵母、安琪酿酒曲、安琪葡萄酒酵母和3.5%的蔗糖封口后在28℃恒温箱中发酵19h。发酵结果可知安琪酿酒曲发酵后发酵液pH值较高不利于储藏，且产生的Co，气体较少，没有明显的预期风味。安琪葡萄酒酵母虽然在价格上有较大的优势，但在发酵过程中会产生白色的沉淀极大的影响甘草饮料的外观品质，同样不予采用。发酵剂用安琪高活性干酵母对甘草汁继续发酵，所得产品最为接近预期效果，所得产品风味良好、色泽晶莹剔透，且经济性相对较为合理。

不同发酵时间与酵母添加剂量的选择

取3支200ml的形瓶，加入10%的甘草原液3.5%的蔗糖。之后分别入0.14%、0.17%0.20%.0.23%、0.26%的安琪高活性酵母菌菌液，在28℃下分别发酵13h.15h.17h、19h、21h。其结果可知，发酵液的糖度随着菌液浓度的增加和发酵时j的hgi下降趋势，当发酵时间超过20min发酵液糖度值大体上都为2.09Be，说明此时发酵完全但当浓度为0.26%时出现发酵过度的现象。当菌液浓度为0.23%时，试验的几个参数点基本处于同一水平，说明此添加量效率最高故而加菌量为0.23%较为适宜。

3结论

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本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323