芦荟苦瓜复合饮料配方技术的开发

为此，本文选取芦荟、苦瓜为主要原料，利用芦荟、苦瓜独特的生理功效，研制一种色、香、味俱佳同时拥有特殊营养成分的保健型蔬菜汁饮品，可以丰富蔬菜汁类型，同时为蔬菜的加工提供新思路，对充分利用蔬菜资源、促进蔬菜栽培和加工业的发展具有重大现实意义。

操作要点

清洗:用自来水洗去芦荟片叶和苦瓜表皮上的尘土，用250mg/kg的次氯酸钠溶液浸泡10~20min进行消毒，再用自来水冲洗干净。

去皮、切块:用不锈钢刀剥开芦荟叶片外皮，取下透明凝胶，避免划破外皮使其混进凝胶而给后续过滤带来困难，再将去皮后的芦荟凝胶切成1cmx1cm的小块。以苦瓜的中心径为轴，将苦瓜切成大小均匀的果实块状。因为芦荟的叶肉是无色的，为了保证产品的色泽，因此，苦瓜不去皮，而且需选用色泽正常的瓜果。

除粘:将芦荟叶肉在浓度为1.0mg/mL乳酸钙溶液中浸泡10min.

护色:将除粘后的芦荟叶肉转到0.01mg/mLNaSO，和0.5mg/mLVc的混合液中，加以搅拌，完成护色处理。

苦瓜汁添加0.02%Vc进行护色，在保护复合汁颜色的同时还提高了营养价值。

磨浆:芦荟小块放入高速组织捣碎机中，打浆3~5min后倒入胶体磨磨浆以提高芦茎汁的出汁率。苦瓜用榨汁机打浆，苦瓜汁经90℃煮沸锅预煮，使之出现凝固沉淀物，去除较大凝固沉淀物后即可。

杀酶:打浆后的芦荟液在70℃的水浴中保温5min后，迅速冷却到室温，然后加入0.04%的Ve，并混均匀，这样可钝化酶类，防止芦荟中的活性物质氧化损失，也可以降低芦荟汁的粘度，利于过滤"

过滤:所得的芦荟汁和苦瓜汁用150-180目的尼龙滤网过滤，滤掉果肉颗粒和渣滓，备用。

调配:按白砂糖、芦荟汁、苦瓜汁、柠檬酸一定比例进行加水调配；添加0.15%的羧甲基纤维素钠、0.02%的海藻酸钠作为稳定剂2，同时加入微量乙基麦芽酚增香。

均质、脱气:以25MPa左右的压力对复合汁进行均质处理，并在0.09MPa真空度下连续脱气2次。

杀菌:采用高温瞬时灭菌法对复合汁进行处理，在135℃下灭菌5s，灭菌前的均质液体应先预热到60℃再进入灭菌器，这样有利于保持芦荟中的活性物质。

白砂糖添加量对饮料品质的影响

随着白砂糖添加量的增加，饮料的感官评分逐渐上升；当添加量为10%时，感官评分达到最高值88；之后，随着添加量的进一步增加，感官分数逐渐下降；当添加量为14%时，感官分数仅为77。一定的含糖量是保证饮料风味的必要条件，从而实现该饮料合适的糖酸比。因此，开始随着含糖量的增加，该饮料的感官评分逐渐增加，进一步达到最大值。然而，过高的含糖量，造成该饮料甜度过高，糖酸比失调，严重影响饮料的风味，感官评分反而下降。

柠檬酸添加量饮料品质的影响

从0.03%开始，随着浓度的增加，感官评分迅速达到最大值91分；而当柠檬酸用量大于0.07%时，感官评分逐渐减少。柠檬酸呈酸性，适当的添加能使饮料酸甜适中，提升饮料的口感；当添加量低于0.05%时，饮料酸味不明显，超过0.09%时饮料表现过酸、过涩，因此感官品质逐渐下降。由此可认为，当柠檬酸为0.07%时，芦荟苦瓜复合饮料的口感最佳。

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