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苦瓜麦芽混合汁饮料配方的工艺技术研究

来源:未知 浏览: 发布日期:2020-10-16 13:27【

基于苦瓜和麦芽汁的降血糖、抗肿瘤、抗病毒、降胆固醇及改善肠胃功能功效,发酵饮料的市场需求及应用前景,及乳酸菌应用于发酵饮料的基础研究的必要性,本论文主要探讨了植物乳杆菌与保加利亚乳杆菌在苦瓜汁、麦芽汁及苦瓜麦芽混合汁中的发酵情况及其最佳生长条件;在此基础上,引入了啤酒酵母进行发酵,以改善产品的风味,并对新型苦瓜麦芽混合汁饮料的发酵工艺条件进行了探讨。

麦芽糖化工艺确定

麦芽中各种酶的作用条件,氨肽酶、二肽酶、麦芽糖酶30-50℃C;葡聚糖酶、氨肽酶等45-50℃;a-淀粉酶、B-淀粉酶等60-75℃,1761麦芽在糖化过程中蛋白质分解的越彻底,生成小分子肽及氨基酸就越多,在煮沸过程中,蛋白损失更越少,产品营养价值越高。为了避免麦芽汁发生褐变和酸化,及保证整个发酵过程的稳定性,我们需要严格控制麦芽的糖化温度、糖化时间、麦芽汁的初始糖度及pH值。在我们确定的糖化工艺条件下,所得的麦芽汁成分为:总糖11.8-12.2Bx,还原糖9.32-9.40g/100mL,总氮146.2-146.4mg/100g,pH值5.73-5.79,色度13.65-13.67。

乳酸菌发酵温度

在发酵过程中,不同的发酵温度将导致微生物代谢途径的不同,产物也不同。温度较高时,菌种的发酵速度快,产酸多,产香味物质少而导致风味差;过低的发酵温度会使发酵时间延长,香味亦淡,在本试验条件下,32-37℃是乳酸菌生长产酸较适宜的温度。当温度达到42℃以上时,菌种不仅产酸少,而且发酵液的感官评分快速下降。以感官评分为指标,进行单因素方差分析,P<0.05,显然乳酸菌的发酵温度对感官评分影响突出,因此,选择乳酸菌发酵时间37℃左右,进行下一步的优化试验。

混合汁饮料发酵工艺的研究

发酵菌种能在原料中良好的生长代谢,是制备发酵饮料的前提条件,通过试验证实了酵母菌适度发酵对后期乳酸菌发酵不会有抑制作用,发酵液中的营养物质满足后期乳酸菌生长代谢所需。

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