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功能性蕨菜金粉饮料配方的加工技术研究
操作要点
选料选出色泽鲜绿、表面完整且硬度适中的新鲜蕨菜。
分切切去蕨菜中巴氧化的部分，并切成3cm的长度。
漂烫将藤菜分别放入不同温度（80~
100℃）.pH（2-8）、乙酸锌浓度（300-500mg/L）的护色液中进行烫漂。然后对护色效果作出评价，同时测定Ve的含量变化；通过对比实验，确定较佳的漂烫温度、pH和乙酸锌浓度。
干燥将漂烫护色后的藏菜置入40-70℃热风中，干燥至要求水分。通过观测蕨菜颜色和Ve保存率的变化，确定干燥工艺条件。
粉碎、分级将干燥的蕨菜用植物粉碎机粉碎，分别通过80、100、120及140目的筛子筛选，取筛下物，用20倍的温下水冰溶，品尝并作感官评价。
调配将蕨菜、茉莉花、木糖醇、柠檬酸和麦芽糊精进行配比。以蕨菜、茉村花、木糖醇和柠檬酸作为四个因素，选用四因素三水平正交实验方法，确定蕨菜、茉莉花、木糖醇和柠檬酸的最佳添加量，不足的部分补充麦芽糊精至100份。
苯莉花全粉制备干茉莉花用植物粉碎机粉碎，并取120目筛下物。
漂温度和时间对PPO活力的影响
产品色泽是评价食品质量的重要指标，也是影响顾客购买力的重要因素。由于蕨菜中含有丰富的多酚类化合物，在常温、右氧条件下易发生海促褐变，使产品毕现出黄褐色，对产品质量产生不良的影响。而酶促褐变的发生，反应底物（多酚类物质）.年化酶与氧气三者缺一不可-，漂t的目的就在于钝化氧化酶的活力，从而抑制酶促褐变的发生。不同深烫温度与时间对蕨菜中PPO活力的影响可知，80.90、100℃的漂烫温度都对PPO产生了不同程度的失活作用，且漂烫温度越高，灭活PPO的效果越显著。80，90、100℃漂烫温度使多粉氧化悔完全失活所需的漂烫时间分别为3.2与1min.因此，从尘产效率的角度考虑，蕨菜的漂烫工艺条件可选用漂透温度100℃与漂透时间1min.
乙酸锌浓度对蕨菜护色效果的影响
叶绿素不稳定，在光照、受热或酸性条件下，其中的镁离子容易被氢离子取代，颜色变成灰褐色或无色。为保持叶绿素鲜艳的颜色，可用锌或铜离子取代镁离子，生成对光、酸较稳定的鲜绿色叶绿素铜或叶绿素锌，从而保持绿色蔬菜的原有颜色问。考虑到锌离于作为食品强化剂对人体的生理功能，尤其对中老年人常见的一些症状，如食欲不振、味觉减退、皮肤与粘膜溃疡不易愈合等都有改善作用，同时还可提高人体免疫力和具有抗氧化效能，且乙酸锌比氯化锌的护色效果好"，因此，本研究选用乙酸锌作为护色剂。
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