地瓜黄浆水与山楂发酵饮料配方技术的研发

山楂，又名山里果、山里红。果可生吃或作果脯果糕，干制后可入药，是中国特有的药果。山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物"。乳酸菌是一种存在于人类体内的益生菌，能够将碳水化合物发酵成乳酸，促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质"。可增加肠道有益菌群，改善人体胃肠道功能，恢复人体肠道内菌群平衡，形成抗菌生物屏障，维护人体健康。如今，研究报道使用的主要发酵菌种有保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌等，进行发酵的原料主要是粮食作物和一些药用植物3。乳酸菌发酵型饮料因经过乳酸菌发酵而风味独特，同时其营养价值和保健功能赋予其广大的市场价值。目前，发酵乳饮料、发酵果蔬汁饮料、发酵豆类饮料出现在多种消费场所并被广大消费者所接受。

目前，有关地瓜黄浆水的研究较少，其综合开发利用技术尚不完善，本产品以地瓜黄浆水、山楂汁为主要原料，将黄浆水处理技术与果蔬饮料加工技术紧密结合，采用现代微生物发酵技术制得了一款口感酸甜、组织状态均衡的饮品。产品含有丰富的粘蛋白、各种维生素、脱氢表雄酮（DHEA）等活性物质。降低其直接排放带来的资源浪费和环境污染，丰富饮料市场品种，填补地瓜黄浆水功能性饮品的空白，为实现黄浆水的高值化利用提供技术支持。

实验方法

饮料加工流程及操作要点山楂、白砂糖、果胶

黄浆水预处理-调配-过滤一均质一灭菌一无菌检验一接种发酵→成品检验

黄浆水预处理，用4层纱布滤掉黄浆水中的地瓜渣；采用90℃、20min水浴加热，使脂肪氧化酶失活并且使醛类物质挥发，去除涩味；冷冻离心机5000r/min离心5min，以除去蛋白悬浊物；采用001（732）型强酸离子交换树脂反交换柱除Mg"，得到饮料原料液；调配，将地瓜黄浆水、山楂汁和蔗糖以不同质量比例混合均匀；添加稳定剂，溶解并按比例添加天然稳定剂果胶；均质，控制压力为25-30MPa；

85℃巴氏灭菌15min；接种乳酸菌发酵（-）1.2.2单因素设计以山楂汁和地瓜黄浆水总量为单位添加，分别按质量百分比选择山楂汁与地瓜黄浆水配比、加糖量、稳定剂添加量、乳酸菌接种量和发酵时间作为影响感官评价的主要因素，通过单因素实验选择Plackett-Burman试验的影响因素与水平15-18）山楂汁与地瓜黄浆水配比的影响取山楂汁与地瓜黄浆水按质量比1：2.1：1.3：2.2：1.5：2.3：1，固定添加糖6%、稳定剂0.5%，乳酸菌接种量1.5%，发酵初始pH6.0，培养温度39℃，发酵6h后进行感官综合评价。

加糖量的影响分别设置蔗糖添加量为4%、5%.6%、7%、8%，固定山楂汁与地瓜黄浆水质量比为1：1，加稳定剂0.5%，乳酸菌接种量1.5%，发酵初始pH6.0，培养温度39℃，发酵6h后进行感官综合评价。

稳定剂添加量的影响：分别设置稳定剂添加量为0.2%.0.3%、0.4%、0.5%、0.6%，固定山楂汁与地瓜黄浆水质量比1：1，加糖6%，乳酸菌接种量1.5%，发酵初始pH6.0，培养温度39℃，发酵6h后进行感官综合评价。

乳酸菌接种量的影响：分别设置乳酸菌接种量为1.0%、1.3%、1.5%、1.7%、1.9%，取山楂汁与地瓜黄浆水质量比1：1，加糖6%，加稳定剂0.5%，发酵初始pH6.0，培养温度39℃，发酵6h后进行感官综合评价。

发酵时间的影响：固定山楂汁与地瓜黄浆水质量比1：1，加糖6%，加稳定剂0.5%，乳酸菌接种量1.5%，发酵初始pH6.0，培养温度39℃，选取不同发酵时间：4、5.6、7.8h，发酵结束后进行感官综合评价。

结论

成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成，公司设有6大实验室，研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领，为产品质量提供了坚实的保障。

1. 配套提供产品研发服务。

公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。

2. 配套提供包装设计服务。

包括：瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍，专人对接，可大大提高设计开发的效率。

3. 配套提供采购服务。

公司有长期合作的优质供应商队伍，由于长期合作且采购量大，若客户交由我公司统一采购物料，则可享受到优惠的价格，降低产品成本，提高采购效率，而且品质有保障。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323