啤酒糟膳食纤维饮料配方技术的研发

工艺操作要点

啤酒糟可溶性膳食纤维的制备预处理：将啤酒糟高温灭酶并干燥，然后粉碎再过60目筛。

脱脂肪：加入丙酮（干啤酒糟：丙酮=1：5），加热处理45min然后离心（4800r/min，10min）分离除脂肪。

酶解：在除去脂肪的啤酒糟残渣中加入1：5磷酸缓冲液（pH=6.5），在75℃时保温10min。再分别加入相当于干啤酒糟重量的0.6%木瓜蛋白酶和0.2%a-淀粉酶。在75℃条件下酶解4h。待至常温时，加入硫酸铵除去未分解的蛋白质及酶蛋白。离心分离（4800r/min，10min）得上清液，在沉淀物中再重复一次加酶水解及硫酸铵沉淀，离心分离得上清液。合并两次上清液用于乙醇沉淀。

乙醇沉淀：在上清液中加入4倍体积的95%乙醇通过离心分离得到可溶性膳食纤维。

脱脂乳与膳食纤维的混合：按调配罐容积50%的量加入脱脂乳，按调配罐容积6%的量加入制备的可溶性膳食纤维。

脱脂乳与膳食纤维的混合按调配罐容积50%的量加入脱脂乳，按调配罐容积6%的量加入制备的可溶性膳食纤维。

杀菌：将啤酒糟纤维乳混合液加热至95℃，保持30min进行杀菌然后冷却至45℃

发酵、后熟：选择嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合作为发酵剂，配比为1：1，培养好的发酵剂按啤酒槽纤维乳混合液3%的接种量加入到混合乳中，搅拌均匀。发温度42℃，发酵时间2.5~3h，当酸度达到90T时取出冷却在0~4℃下后熟48h

调配：调配前先搅拌发酵乳使凝乳破碎再将发酵乳倒入调配罐中，然后加入11%白砂糖、0.15%PGA0.15%CMC-Na，先用水将白砂糖配制成65%的糖浆，再用少量温水溶解PGA和CMC-Na后加入到糖浆中。白砂糖、稳定剂混合液经杀菌、冷却后加入到发酵乳中。以柠檬酸：vC=3：2的比例制成浓度为10%的酸味液，杀菌、冷却后缓慢加入到发酵乳中并强力搅拌，调整pH值至4.3。加灭菌水定容。

均质：混合料液均质时要求温度45℃压力为15mPa.

灌装：均质完毕，立即在无菌条件下灌装，即为乳酸发酵饮料成品置于低温（<4℃）下贮藏。

结果与讨论

啤酒糟膳食纤维加入量的确定试验选择4%、6%、8%、10%啤酒糟膳食纤维粉用量进行比较实验结果。根据世界卫生组织规定膳食纤维每人每日摄入量标准为16~24g。在我国，纤维的摄取主要靠蔬菜提供而蔬菜中纤维平均含量为3%。据估计我国人均每日摄取蔬菜约300~400g，换算为纤维则为9~12g，因此每日还需补充8-14g的膳食纤维。考虑到表1的试验结果和人体需要两方面的因素，选用6%的啤酒糟膳食纤维加入量，即每天饮用200ml，的纤维饮料，可补充膳食纤维12g。

菌种的选择与配比乳酸饮料的基本风味物质为乙醛、丁二酮、丙酮和丁酮，乙醛主要由保加利亚乳杆菌发酵生成，若保加利亚乳杆菌中混入嗜热链球菌，则会使乙醛的产率大幅提高。同时，保加利亚乳杆菌对蛋白质的分解能力强，而利用蔗糖的能力很小；嗜热链球菌对蛋白质的分解较弱，对蔗糖的发酵能力较强，而保加利亚乳杆菌分解蛋白质产生的氨基酸可促进后者的生长。因此，选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合作为发酵剂对饮料的产酸及风味都有利两者配比为1：12.3酸味剂的选择与配比柠檬酸的口感较差而化学性质较稳定，vC酸味柔和、口感好，但稳定性较差且价格高。基于成本和饮料质量两方面的考虑，选用柠檬酸和vc混合作酸味剂对饮料调酸柠檬酸：VC=3：2。

均质温度与压力的确定发酵料液调配后需将料液温度调整到45℃左右在15~20mPa的压力下进行均质处理。若均质温度过低、压力较小均质效果不理想成品易出现分层现象而温度过高（>50℃）时，大部分活菌被杀死，且饮料中的酪蛋白易形成较硬的颗粒而产生沉淀。此外均质的效果还与加入的啤酒糟膳食纤维的颗粒大小有关，为保证饮料的稳定性和口感，需将膳食纤维研磨到120目。

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