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发酵型黑莓乳饮料配方工艺技术的研究
1993年被联合国粮农组织（FAO）推荐为第三代浆果，成为欧美.日本及澳洲的水果消费时尚时。我国于1986年由江苏省中科院植物研究所首次从美国引入，并在南京.连云港等地试栽成功"。目前已推广到浙江、江西、福建、贵州、山东、湖北、四川等地，产量不断提高。但黑莓的浆果皮薄多汁，采摘时容易碰破果皮发生霉烂，黑莓鲜果常温保存--般达不到24h，极不耐贮运、贮藏。因此，在大面积种植黑莓的地区必须建有加工厂，保证当天采摘的鲜果能加工处理，同时还要有较先进的深加工技术。本研究以黑莓清汁、鲜牛奶为主原料，选用乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）作为发酵菌种，加工酿造发酵型黑莓乳饮料，其品质佳、口感好，是集营养、保健于-一体的纯天然发酵果奶57%。该研究成果具有较大的市场潜力，同时也为果农找到一条新的致富之路，可大力推动黑莓产业的发展，为黑莓的开发利用提供了新思路。
工艺流程
原料分选一破碎榨汁→原果汁→果胶酶处理→灭酶→黑莓清汁→调配→灭菌一接种→发酵→破乳一复配一预热一均质一灭菌一灌装一成品
操作要点
榨汁:将成熟的新鲜黑莓摘除果柄、枝叶，剔除病虫害、变色、变质等不合格果，在流动水中清洗干净，进行离心式榨汁，制得黑莓原果汁。
酶解:黑莓原果汁含有较多的果胶和纤维素之类的物质，使其汁液黏稠、浑浊，为得到澄清果汁，用果胶酶对其进行处理，果胶酶用量0.05%，处理时间1.5h，处理温度为50℃.
发酵:黑莓清汁鲜牛乳为1：2为基料，基料进行瞬时高温灭菌，温度为121℃，时间为5s，冷却至30℃，然后添加200mg/L乳酸菌（保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌）作为发酵菌种进行发酵，发酵结束后进行充分的搅拌破乳，除去凝块。
调配:加入0.35%复配乳化稳定剂，充分调匀，进行预热至60℃-70℃进行均质，均质压力为20MPa-25MPa；均质后的料液送入真空脱气机中脱除料液中的空气、异味，以避免在后续的杀菌及贮存过程中可能发生的氧化反应。
包装:真空脱气后的料液进行无菌灌装，经5d-7d保温贮存试验，检查无染菌、分层及胀瓶现象，既为乳酸发酵型黑莓乳饮料成品。
黑莓清汁的制备
由于黑莓中含有较多的果胶、纤维素之类的物质，它会影响饮料的口感且容易产生沉淀，所以，必须对黑莓汁中的果胶、纤维素之类的物质进行降解，为尽可能不破坏黑莓中原有的营养成分及风味物质，用果胶酶对黑莓汁进行酶解试验。
发酵型黑莓乳饮料的稳定性研究
寻找最佳的乳化稳定剂来防止发酵型黑莓乳饮料的沉淀与分层，是该技术是否具有实际生产价值的关键，我们通过单因素与正交试验对多种复配稳定剂进行稳定性试验对比，最后筛选出NK-2F型复配型乳化稳定剂，饮料体系稳定，而且口感好，无异味。
4结论
1）利用果胶酶降解黑莓中的果胶、纤维素类成分，不仅改善发酵型黑莓乳饮料的口感，还大大提高其稳定性，最佳酶解条件为：果胶酶用量0.05%，处理时间
1.5h，处理温度为50℃.
2）欲获得口感与风味俱佳的发酵型黑莓乳饮料，主要原辅料的配比为：黑莓清汁：鲜牛乳=1：2，蔗糖9.5%，稳定剂0.5%。
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