马蹄爽饮料配方技术的研发

在我国，马蹄用于加工食品已有相当长的一段历史.马蹄过去一直用来加工成马蹄罐头和马蹄粉，而加工成饮料只是近几年的事，但有关马蹄爽饮料的制作的报道不多.鉴于马蹄具有丰富的营养成分和果粒爽脆的口感以及特殊的风味，我们对利用马蹄制成马蹄爽饮料进行了研制.

操作要点

1）原料：对于马蹄原料要求选择皮薄、淡紫红色、肉呈白色、组织脆嫩、味甜而且淀粉含量低的品种.

2）挑选和清洗：剔除霉烂、变质的马蹄，然后倒入清水中浸泡20~30min，再以擦洗机洗去泥沙，漂洗干净.

3）去皮和护色：用小刀先削除马蹄两端，以削尽眼及根为准，再削去周边外皮，切削面平整光滑.去皮后立即投入浓度为0.05%~01%的盐酸溶液中护色4）预煮和过滤：将马蹄在沸水中预煮15min，使过氧化酶钝化.然后过滤，滤液留作调配饮料时用，马蹄整果用来切粒.

5）切粒：将马蹄整果切成约3mm见方的马蹄果粒.

6）调配：按照配方的比例分别加入糖水、汤汁、CMC一Na等.

7）均质：调配好后采用高压均质机在15~20MPa的压力下进行均质.

8）脱气：将均质后的饮料进行脱气处理，以防止褐变以及维生素的损失.采用TO-2.5真空脱气机脱气，真空度控制在650~700mmHg.

9）采用5133罐型（250g），先装马蹄果粒，然后灌入均质脱气好的调配液.

10）采用真空封罐机封罐，然后倒置放入杀菌篮中.

结果与讨论

1）本饮料中加入马蹄果粒，只有当马蹄果粒悬浮在马蹄爽饮料中既不沉底也不上浮，才能保证本饮料喝起来有果粒爽脆的口感.因此要使马蹄果粒能长期呈现悬浮状态是本饮料的技术关键之一.对于静止饮料而言，颗粒的沉降速度符合斯托克斯定律（StokesLaw），其沉R经沽府

2）从斯托克斯定律可以看出，颗粒直径愈小，则沉降速度愈慢，马蹄爽饮料中的果粒悬浮稳定性愈好；但是果粒太小则不能保证果肉细胞的相对完整，喝起来就不能品尝到果粒的爽脆感，也就失去了马蹄爽饮料的意义，经过反复试验，本饮料是将预煮后的马蹄整果切成大小约3mm×3mm×3mm见方的马蹄果粒.

3）当马蹄果粒直径确定之后，果粒的悬浮性好坏主要取决于其它三个因素.饮料液体的密度（r）和粘度（w）主要取决于饮料液体中糖的浓度（即糖的含量）和增稠剂（本实验选用CMC一Na的添加量）.因此本实验采用正交试验进行试验，选择三因素三水平L9（3）进行正交试验确定最佳配比

4结论

1）本饮料与同类产品相比，其工艺有所不同.本饮料没有加入马蹄果汁，而是加入预煮马蹄并经过滤后的马蹄汤汁.同行品尝后都认为本饮料的马蹄香味和爽脆口感高于同类产品.

2）为了直观起见，将表2统计分析结果作直观分析图（见图2），从表2和图2直观分析可以看出实验的最佳组合为A2，B3，C2，这与实际试验第6号处理组合最高得分相符，即最佳配比为：糖的含量10%，果粒添加量12%，羧甲基纤维素钠0.18%.同时主次因素的顺序为：C，B，A，即增稠剂添加量、马蹄颗粒的添加量和糖的含量.

3）本工艺减少了马蹄的榨汁工序，节约了设备投资，缩短了生产周期，降低了生产成本.备投资，缩短了生产周期，降低了生产成本.

4）通过本研究认为该种产品对原料品种选择非常重要，要求选择表皮呈淡紫红色、皮薄、淀粉含量低，肉色白的马蹄品种.

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