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紫薯乳饮料配方技术的研发
1、工艺流程
紫薯含有较多的淀粉，容易使饮料产生分层现象，要加入a-淀粉酶糖化防止分层现象，所用的a-淀粉酶的酶活力为4000u/g.影响a-淀粉酶有反应的因素有温度、pH，用量、时间。固定三个因素，有规律的变化第四个因素，用阿贝折射仪测定此状况下的紫薯溶液的糖度，找出最佳条件。
选择个体肥大、无霉烂、无发芽、无机械损伤的紫薯，用清水洗干净修整后，一部分用去皮刀刮去表皮，去皮时动作尽量要快。去除表皮后即投入护色液（0.05%维生素C+o.1%柠檬酸）中进行护色处理，以防止紫薯肉体暴露在空气中较长时间引起褐变。
称取紫薯500g，切成35cm的薄片，分别在100℃沸水中预煮30min，使其软化，软化的紫薯质地变得松软，稍经压榨即可成泥状。取出以1：2的料水比加水放入组织捣碎机中打浆。紫薯含氧化酶和粗纤维，经预煮使酶失活，防止褐变，用打浆机将红薯片打成泥状。
2、紫薯液摩解的最佳条件
紫薯含有较多的淀粉，糊化后溶液粘稠，必须进行酶解，使淀粉转化为低分子的糖类，使饮料口感爽，同时增加饮料的糖度。因为紫薯中的淀粉大部分是支链淀粉，我们对a-淀粉酶的作用条件（作用温度、pH值、用量、时间）进行了研究.
通过实验，确定了a-淀粉酶酶解最适作用条件为温度65℃.plH值
6.5、用量400U/g淀粉（酶活力4000t/g）、时间60min.
紫薯饮料必须突出紫红薯的风味与特性。控制较好的薯水比，薯水比小无法突出紫薯的滋味和香型，并且很难达到饮后效果：薯水比大，口感和风味不好，增加了成本。选取紫薯比为1：2，1：4，1：6，1：8，1：10，1：12，1：14进行试验。通过感观评定确定最适加水量。
紫薯是近几年我国发展起来的一种新型甘薯品种。中性溶液深紫色，随pH改变色调有所变化。紫薯溶液太浓薯味较重，颜色较深。加水比例太大，味道和色泽都太淡。为此，我们对该饮品以色香味为评价标准探讨最佳加水比，不同薯水比的溶液颜色差异不是很明显，但对风味影响较大，本实验选取1：8.1：10.1：12进行下一步实验。
3、乳加入量对饮料的影响
乳加入量对饮料的风味、外观、生产地成本都有很大关系，所以本实验对饮料中的乳加入量做了探讨。首先确定评分标准。
取6份200ml，的紫薯与水比为1：10的溶液，分别按1%、2%、3%、4%、
5%、6%加入奶粉，请10位本专业同学进行品评不同比例奶粉的感官评价，结果：奶粉比例3%~4%乳香味适中。
4、稳定剂的筛选
成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成，公司设有6大实验室，研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领，为产品质量提供了坚实的保障。
1. 配套提供产品研发服务。
公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。
2. 配套提供包装设计服务。
包括：瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍，专人对接，可大大提高设计开发的效率。
3. 配套提供采购服务。
公司有长期合作的优质供应商队伍，由于长期合作且采购量大，若客户交由我公司统一采购物料，则可享受到优惠的价格，降低产品成本，提高采购效率，而且品质有保障。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
