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脱脂松籽乳饮料配方技术的研发
工艺流程
松籽仁一脱脂一打浆一酶解一调配一磨浆一过滤-均质一灌装一杀菌一成品
操作要点
（1）原料：先将松籽仁脱脂后，加入多功能食物搅拌机中研磨1min.
（2）打浆：采用胶体磨85℃以上热水进行热磨的方法，以钝化脂肪氧化酶。水与松籽仁的比例为1：20.
（3）酶解：用2%的氢氧化钠溶液调节pH值，加入AS1398中性蛋白酶，控制水浴的温度进行酶解。水解完毕后加热至90℃，灭酶10min.
（4）调配：将白砂糖、乳化剂、增稠剂等进行溶解、过滤，按照配方的比例与酶解浆液进行混合，并搅拌均匀。
（5）磨浆：在胶体磨进行磨浆，调节细度为5~10um，使颗粒进一步的被磨细。
（6）过滤：用110目筛网离心机进行浆渣分离，为提高蛋白质得率可用热水对渣岸进行浸泡提取，浆液可作为下次磨浆用水。
（7）均质：采用两次均质，均质温度6℃，压力为25~30MPa.
（8）灌装、轧盖：用灌装机趁热进行灌装。本实验为以后观察方便采用玻璃瓶装，用皇冠轧盖封口。
（9）杀菌：在高压灭菌锅内采用10~15~10min/121℃的杀菌公式进行湿热灭菌。
酶解工艺条件的确定
酶用量对酶解反应的影响在酶解温度45℃，pH值为7，底物浓度为1%，水解时间4h的条件下，以酶用量0.3%，0.5%，0.8%、1.0%，1.2%、1.5%作单因素试验，试验结果当酶用量低于0.5%时，蛋白质提取率较低；当酶用量高于0.5%时，蛋白质提取率随着酶用量的增加而降低。由此分析出AS1398中性蛋白酶的最佳用量在0.5%左右。
pH值对酶解反应的影响
在酶解温度45℃，底物浓度1%，酶用量（E/S）0.5%，时间4h件下，以pH值分别为5.0.6.0.7.08.0.9.0，10.0水解，结果最适pH对蛋白酶反应速度的影响较重要。一般来说，一种酶只有在狭窄的pH范围内才具有最高的活力。由图2可见pH值为6.0~8.0范围内，中性蛋白酶酶解效果较好。
影响松籽乳饮料稳定性配方的确定
本实验通过添加黄原胶、酪蛋白酸钠和蔗糖脂肪酸使之与蛋白质形成稳定复合体，从而提高松籽乳饮料的稳定性。经过预实验可知单使用黄原胶和酪蛋白酸钠及蔗糖脂肪酸的稳定效果均不够理想，而很多稳定剂复合使用有相互增效作用，因此将以上三种稳定剂混合添加到产品放置10d后测定稳定乳化效果，见表2、表3所示。由极差R的大小可知：松籽乳饮料稳定性配方的主要影响因素是酪蛋白酸钠的用量，最佳因素水平组合为ABC.，即黄原胶用量为0.15%，酪蛋白酸钠用量为
0.45%，蔗糖脂肪酸脂用量0.35%
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