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紫甘蓝芹菜浆水发酵饮料配方技术的研发
发酵乳酸菌具有使体内菌群或内部功能正常化及改善乳糖不耐症等作用，还具有抵抗噬菌体、水解蛋白产生风味物质及代谢产生抗菌剂的作用。本研究以紫甘蓝和芹菜为原料，采用传统浆水制作方法，以小麦粉和玉米粉为辅料，老窖浆水为菌种，常温发酵，研制紫甘蓝芹菜浆水发酵饮料，在保持浆水原有风味的基础上，改善色泽和口感，在功能上更加丰富和加强浆水的保健作用。
1.3试验方法
（1）原料的选择。选择新鲜、无腐烂异味的紫甘蓝和芹菜，剔除杂质和根蒂。
（2）清洗、切段。将紫甘蓝最外层破裂有杂质的叶片弃去，然后切成4瓣，逐层拨开成片状，每片用流水（自来水）清洗干净；芹菜泥沙含量较多，去除根蒂的芹菜先用清水浸泡5min，后用流水（自来水）反复清洗，直至干净无杂质。然后将洗净的紫甘蓝切成长宽为3cm的方块，芹菜切成3cm长的小段待用。
（3）面汤。按照兰州地区传统浆水制作方法制作面汤。面汤为小麦粉与玉米粉1：1混匀，加入清水煮沸5min，使面粉充分糊化，面粉与水比例为1：20。
（4）紫甘蓝芹菜添加比例。家庭制作浆水时蔬菜添加量为总量的1/10~1/5，甘蓝和芹菜添加比例一般为1：1~1：2，室温发酵2~3d，接种量为总量的1/5~1/4。本试验采用单因素试验，在温度27℃，市售浆水为菌种，接种量20%，蔬菜（紫甘蓝+芹菜）添加量20%，发酵60h，在发酵条件相同的情况下，从色泽、气味、口感3个方面，通过感官评定，选择紫甘蓝芹菜最适比例。
（5）接种。按照传统浆水制作方法，准备干燥洁净的器皿，先放入市售浆水作为菌种，将洗净切好的紫甘蓝、芹菜置于浆水菌种培养液中，再加入糊化好的面汤，加水至总量后发酵。市售浆水在接种前测定乳酸菌活菌数为1.5×10°CFU。
（6）发酵。按照家庭浆水制作方法发酵，紫甘蓝芹菜浆水发酵温度选择24~30℃（室温）、发酵时间选择55~65h（2~3d）、蔬菜添加量选择10%~
20%（总量的1/10-1/5）、接种量选择20%～25%（总量的1/5~1/4），采用Lo（3*）进行正交优化试验，以发酵液的滋味、气味、组织状态和外观色泽4方面为指标进行感官评定，确定紫甘蓝芹菜浆水饮料最佳发酵工艺条件。
（7）过滤。将发酵好的浆水上清液倾出，用150目滤布过滤。
（8）调配。发酵好的紫甘蓝芹菜浆水，口感丰满，色泽诱人，气味清香，加入白砂糖后清凉爽口，但冷藏后会出现少量沉淀，组织状态不够稳定。鉴于此，在调配过程中加入蔗糖酯，起到乳化和分散作用；加入羧甲基纤维素钠，增加饮料的黏度，以此提高饮料的稳定性。通过正交试验，感官指标综合评定，确定白砂糖、蔗糖酯和CMC-Na的最佳用量。
3结论
成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成，公司设有6大实验室，研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领，为产品质量提供了坚实的保障。
1. 配套提供产品研发服务。
公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。
2. 配套提供包装设计服务。
包括：瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍，专人对接，可大大提高设计开发的效率。
3. 配套提供采购服务。
公司有长期合作的优质供应商队伍，由于长期合作且采购量大，若客户交由我公司统一采购物料，则可享受到优惠的价格，降低产品成本，提高采购效率，而且品质有保障。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323
