红豆大枣枸杞复合酸乳饮料配方技术的研发

目前市场上的凝固型酸乳，产品比较单一，品种及风味有限，本实验旨在研制出一种在酸乳中添加红枣、枸杞、红豆的产品，可以改善酸乳的风味与口感，起到更好的营养作用，使其成为受到消费者广泛喜爱的食品，尤其是女性消费者的喜爱。

1.3.2操作要点

1.3.2.1红枣汁

红枣清洗后，用清水浸泡10h左右，除去枣核，放入锅内，进行2次预煮处理。第1次（料水比1：2）预煮5min去苦，将红枣从水中捞出，再以料水比1：2进行第2次预煮，煮料时间约20min。第2次预煮主要是使枣组织充分软化。趁热用打浆机打浆，冷却后用100目纱布过滤取汁，备用。

1.3.2.2枸杞汁

用清水清洗后，80~90℃热烫约1min，冷却后，再用100目的纱布进行过滤，冷却备用。

1.3.2.3红豆浆

清洗后，进行加热煮制，加水磨浆，用100目纱布过滤，得到红豆浆备用。

1.3.2.4配料、混合

将复合稳定剂、蔗糖混合后，将稳定剂与蔗糖用乳充分溶解，再慢慢加入红枣汁、枸杞汁、红豆浆，边添加边搅拌均匀。

1.3.2.5预热、均质

预热至65~70℃，在20~25MPa条件下进行均质处理，提高产品的稳定性。

1.3.2.6灭菌、冷却

85℃灭菌30min，杀灭杂菌，保证乳酸菌的正常生长繁殖，提高粘稠度和防止乳清析出。灭菌后，立即冷却至40~45℃，便于接种发酵剂。

1.3.2.7接种发酵剂

选择产酸性缓、产香性强的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为乳酸的发酵剂菌种。菌种按照1：1混合。

1.3.2.8发酵

成品至于41~42℃条件下恒温培养4~6h，凝固后停止发酵。

1.3.2.9冷却、后熟

发酵好以后，立即移入0~4℃冷库中，保藏10h，得到成品。

1.3.3实验方法

1.3.3.1红枣汁、红豆浆、枸杞汁比例的确定各组实验固定菌种3%，蔗糖7%，复合稳定剂0.25%（5：5），混合汁8%，混合汁分别按照2：6：2、2：7：1、2：5：3、3：6：1、4：5：1添加，按酸乳工艺实验，通过感官评分确定最佳比例。

1.3.3.2混合汁的添加量对产品质量的影响各组实验固定混合汁比例为2：5：3，菌种3%，蔗糖7%，复合稳定剂0.25%（5：5），分别添加4%、6%、8%、10%、12%的混合汁，按酸乳工艺实验，通过感官评分确定最佳的添加量。

1.3.3.3接种量对产品质量的影响各组实验固定混合汁比例2：5：3（总量8%），蔗糖7%，复合稳定剂0.25%（5：5），分别添加2%、3%、

4%、5%、6%的菌种，按酸乳工艺实验，通过感官评分确定最佳的添加量。

1.3.3.4蔗糖的添加量对产品质量的影响各组实验固定混合汁比例2：5：3（总量8%），菌种3%，复合稳定剂0.25%（5：5），分别添加5%、6%、

7%、8%、9%的蔗糖，按酸乳工艺实验，通过感官评分确定最佳的添加量。

1.3.3.5羧甲基纤维素钠与黄原胶比例对产品质量的影响各组实验固定混合汁比例2：5：3（总量8%），菌种3%，蔗糖7%，复合稳定剂0.25%，分别按照3：7、4：6、5：5、6：4、7：3添加复合稳定剂，按酸乳工艺实验，通过感官评分确定最佳的比例。

1.3.3.6复合稳定剂的添加量对产品质量的影响各组试验固定混合汁比例2：5：3（总量8%），菌种3%，蔗糖7%，复合稳定剂比例5：5，分别按照0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%添加复合稳定剂，按酸乳工艺实验，通过感官评分确定最佳的添加量。

3结论

成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成，公司设有6大实验室，研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领，为产品质量提供了坚实的保障。

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本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323