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月见草花苹果醋饮料配方技术的研发
月见草又名待宵草(俗名山芝麻),系柳叶菜科月见草属草本植物。月见草花苹果醋饮料配方技术的研发科学家发现月见草花含有人体自身不能合成的物质(γ-亚麻酸),并且富含维生素C、E半胱胺酸及氨基酸、糖、蛋白质、酶、钙、镁、锌、硒、锰等人体不可缺少的矿物质。含有促使人体维持正常功能的必需物质,可调整人体内分泌系统。月见草花色呈黄色,清香怡人。常饮月见草花茶,可以营养皮肤、减肥瘦身、美容除痘、抗衰老,同时月见草花茶也是治疗肥胖的有效保健品,具有预防心血管病、糖尿病、保护心血管和降血压、降血脂、强身健脑的作用。醋的生产在我国历史悠久,《随息居饮食谱》记载食醋的保健功效归纳较为深刻“:开胃、养肝、强筋、暖骨、醒酒、消食、下气、辟邪、解鱼蟹鳞介诸毒”。现代营养学与医学研究表明,醋具有提神醒脑、促进食欲、消除疲劳、降血压、减肥降脂等良好的功效。水果醋酸饮料的风味和营养价值均优于粮食醋制得的饮料。月见草花浸提液的色金黄、味淡香,非常适合与苹果相配,因此,与苹果汁混合发酵的醋发酵饮料,是一种有发展前途的新型保健饮料,而且对充分利用本地资源大力开发农副产品有重要意义。
操作要点
酶法月见草花的浸提：将月见草花原料切碎,加4倍量的水浸泡,调整pH值为4.5～5.0,添加0.2%的植物精提酶SPE002,在50℃浸提1h,过滤得到月见草花浸提液备用。在使用植物精提酶时要先按1∶10的比例稀释活化5min～10min后加入。
苹果榨汁调整:成分取洗净的苹果榨汁过滤,加月见草花浸液40%(v/v),添加0.1%的果胶酶反应后,调整pH值为3.5,调糖为15%,加60mg/L SO2放置4h后接种酵母菌发酵。2.4发酵在调整好的月见草花苹果汁中接入3%酵母菌种,22℃发酵5d后,糖量不再降低时结束酒精发酵。此时接入10%的醋酸培养液,33℃有氧发酵5d,总酸为4.5g/100mL时结束醋酸发酵,过滤澄清得到月见草花苹果醋原液。为了更好地综合利用苹果渣,试验对苹果渣进行了发酵。将麸皮、花生皮与苹果渣拌在一起进行固态发酵。保持温度为18℃左右,进行固态酒精发酵7d,然后接种醋酸菌保持温度为34℃左右进行醋酸发酵,并每天翻拌,发酵结束后进行淋醋,然后过滤澄清,可以在调配果醋饮料时用。
调配:月见草花苹果醋原液浓度高,不宜直接饮用,需进行糖酸调配,制成酸甜可口的醋酸饮料。选定不同糖酸比的5个配方,10人对风味口感进行打分,最后得出最佳配方。饮料的总酸(以醋酸计)为0.7mg/100mL～0.9mg/100mL。甜味可以用蔗糖、蜂蜜、甜蜜素进行调整,试验采用12mg/100mL～14mg/100mL甜蜜素。最后将调配好的果醋过滤澄清灌装,然后进行巴氏杀菌。
成都市佳味添成饮料科技研究所是经政府部门颁证认可的饮料技术科研机构，是中国饮料工业协会会员单位，四川省食品科学技术学会副理事长单位／饮料专业委员会主任单位，四川大学食品学科学生实习基地，四川大学农产品加工研究院战略合作单位，中国食品报网战略合作单位，中国食品品牌研究院会员单位等资质的组织，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内，共有60余人的饮料专业技术人员团队，在成都、北京、上海、杭州、济南和四川大学有6大专业实验室，工程技术人员具有27年行业资深经验，服务了包括新希望乳业、完达山、太子奶、扬子江、燕之屋、汇源果汁、娃哈哈、王老吉、冰点、初元、熊出没等上千家饮料生产企业的产品开发和技术支持服务。
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源；联系电话：13518183030 13518182323
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